"二十六，炖炖肉" 肉类该如何科学采买？
2021/2/7 11:29:00 未央健康

     “二十六，炖炖肉”

     辛苦了一年，到过年的时候，总得吃点好的。什么最好吃？当然少不了肉。牛肉、羊肉、鸡肉等畜禽肉，是优质动物蛋白的重要来源。那么，肉类该如何科学采买呢？

     教大家一个选肉方法，那就是按照“腿”的数量来选。选择的次序是先选没有腿，次选两条腿，最后再选四条腿。之所以这么选购，是关乎不同肉类的营养价值。

     四条腿的牲畜包括猪、牛、羊等。这些肉类大多含较多的饱和脂肪酸，蛋白质含量为10%~20%，脂肪含量一般为15%，其中猪肉脂肪含量最高。饱和脂肪酸摄入过多会增加患肥胖和心血管疾病等慢性病的风险。当然，畜肉的营养也不是一无是处。畜肉中含有丰富的B族维生素和维生素A，矿物质含量为0.8%~1.2%，并富含吸收利用率高的血红素铁。

     两条腿的禽类包括鸡、鸭、鹅等。这些肉类中单不饱和脂肪酸含量高，蛋白质含量为16%~20%，脂肪含量为9%~14%，低于畜肉。脂肪酸构成以单不饱和脂肪酸(油酸)为主。

     没有腿的鱼虾等海产品中脂肪含量低，蛋白质含量为15%~22%，与畜肉和禽肉并没有明显区别，但是其脂肪含量相对低于畜肉和禽肉，为1%~10%。其脂肪酸组成也优于畜肉和禽肉，特别是深海鱼类中含有较多的不饱和脂肪酸。鱼肉也含有丰富的维生素和矿物质，碘的含量多于畜肉和禽肉。

     从营养价值上来看，每种肉类各有千秋，建议品种多样，混合搭配。

     选对肉，下一步就是“慧”做。烹饪时要少用油炸、油煎、红烧等方式，多采用蒸、煮、炖、溜的方式，比如清蒸鱼、清炖鸡等都是不错的选择。同时，烹饪肉类要清淡，添加烹调油和盐要适量，尽量少用或不用糖，少添加辛辣等刺激性调味料。烟熏肉和腌制肉中含有部分致癌物质，要少吃或不吃。

     即便“慧”选还“慧”吃，仍然要注意适量。《中国居民膳食指南(2016)》建议，成年人每天摄入鱼肉等水产的总量为40克~75克，每天摄入禽肉和畜肉的总量为40克~75克，尽量选择瘦肉。平衡膳食，食物多样，吃肉时要注意搭配新鲜蔬果及豆类。

    

     为了保障消费者放心食用畜禽肉，我国出台了一系列法律法规和规范性文件，如《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》《生猪产地检疫规程》《生猪屠宰检疫规程》《反刍动物产地检疫规程》《牛屠宰检疫规程》《羊屠宰检疫规程》《家禽产地检疫规程》《家禽屠宰检疫规程》《牛羊屠宰产品品质检验规程》等，要求屠宰畜禽动物经产地检疫、入厂查验、宰前检验检疫、宰后同步检验检疫等程序，确认合格并出具检验检疫印章或合格证明后，方可上市销售；经检验检疫不合格的病死及病害畜禽动物及动物产品，必须按照《病死及病害动物无害化处理技术规范》进行无害化处理。

     因此，经正规屠宰厂(场)屠宰加工的畜禽肉，是可以放心购买的。但仍然有不少消费者在购买和食用畜禽肉时，往往会担心买到病死畜禽肉，有什么办法可以来识别吗？下面就介绍两种常用的病死畜禽肉识别方法。

     一、选购场所要正规，查验证章是关键

     《中华人民共和国食品安全法》规定，禁止生产经营病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。因此，选择正规生产经营企业并查验畜禽产品检疫证章可以避免病死畜禽肉。食品经营主体和餐饮服务单位在采购畜禽肉时，应选择证照齐全的屠宰加工企业和批发市场，并严格索证索票和进货查验，查验供货者的《动物防疫条件合格证》，以及畜禽肉的动物检疫合格证明和动物检疫标志等。消费者也应选择证照齐全且具备冰箱、冰柜等制冷设备的商超或农贸市场，购买动物产品检疫合格证、动物检疫验讫印章等证章齐全的产品。采购进口畜禽肉，应索要并查看入境货物检验检疫证明。

     二、感官检验助识别，异常肉类不可买

     病死畜禽肉其色泽、弹性等感官特征与新鲜、健康畜禽肉存在明显差异。新鲜、健康的畜禽肉，其表面有一层微干的外膜、有光泽，肉表面微干或湿润、不粘手、按压后凹陷立即恢复，无异味。在选购畜禽肉时，如果发现畜禽皮肤有出血点、血斑、呈紫红色或青紫色，脂肪呈黄红色、淡红色，肌肉质软、无弹性甚至松软发黏、切面常有淡红色液体流出等异常感官特征的，极有可能是病死畜禽肉，切勿购买。

     来源：健康中国、国家卫生健康委食品司(作者：王守伟，系国家卫生健康委食品司食品安全与营养健康科普宣传和风险交流专家组成员、中国肉类食品研究中心主任)

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