“二十八，把面发” 选购面粉、冬天发面有技巧
2021/2/9 11:29:00 未央健康
“二十八，把面发”
腊月二十八，打糕蒸馍贴花花，人们开始和面蒸馍，准备过年主食。今天我们来讲讲选购面粉、冬季发面的小窍门，您准备好了吗？
“我就想挑袋面粉，咋那么复杂呢?”不少消费者去超市购买年货时，看到各类饺子粉、高筋粉、低筋粉、富强粉、雪花粉、麦芯粉等十余个品种，眼花缭乱，无从选择。这些面粉究竟有啥区别?中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽表示，面粉按筋度(面粉中蛋白质含量)可分为三大类：高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度越高，做出的面食越有韧性，越低则越松软。选择面粉并不难，只要根据用途购买就好了。
用对面粉，面食才好吃
蒸馒头、花卷认准自发粉、低筋粉。自发粉是中筋粉的一种，添加了膨松剂。用自发粉制作发面食品，不必再添加任何发酵剂。而且温水和面时，发酵速度很快。如果想蒸馒头、花卷等，自发粉是忙碌上班族的最佳选择。时间充裕的话，用酵母发酵低筋面粉也是不错的选择。
做全麦馒头、面包用全麦粉。全麦粉营养价值很高，因其麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、口感较粗糙，但麦香浓郁、营养丰富，还有控血糖、降低胆固醇的作用。因全麦面粉的筋度不够，可以加一些高筋面粉改善口感。
做包子、馅饼宜用富强粉。富强粉较精细、面筋含量高、杂质少、口感较好，适合做包子、馅饼之类的面食。但富强粉的营养价值相对全麦粉低很多，所以市场出现了强化富强粉，增加了维生素和矿物质等有益成分。
做饺子、面条选择高筋粉、饺子粉。高筋粉中面筋含量最高，因此做出的面条最有嚼劲，煮时不易软烂。用饺子粉做出的饺子皮嫩滑筋道，不但擀皮时不费力，而且煮饺子时不易烂，出锅后不易粘在一起。
卖相好要选雪花粉。雪花粉最细腻、颜色也最白，蒸出的馒头、饺子卖相好、色泽佳。但由于加工过于精细，营养也有所损失，可以在揉面时加入适量蔬菜汁，弥补这一不足。
最百搭是麦芯粉。麦芯粉是由小麦中心的胚乳磨制而成，是精度最高的优质面粉，做出的成品表面光滑、口感润滑。但维生素、矿物质和纤维素含量较低。馒头、饺子、包子、面条等家庭面食均可使用。
一般家庭最常用的是普通中筋面粉，有时备用面粉过多常常吃不了，那怎么办呢?可以利用普通面粉配出不同的筋度。即按照普通面粉每200克加一个鸡蛋，就可以制作出蛋白质含量在11.5%以上的高筋面粉了。同样，按照普通面粉每100克加30克纯淀粉的比例，就可以制作出蛋白质含量在9%以下的低筋面粉了。
和面，到底是用冷水还是热水？
01
冷水和面：
一般指用 25度以下的水和面，又叫做“死面”。
特点：冷水面筋道，有韧性；比较耐煮，口感略硬，有嚼劲。适用于煮食、煎、炸，比如：烧卖、锅贴等。另外包饺子多用冷水和面。
02
温水和面：
一般指用 40~50 度的水和面。
特点：温水面软硬适中，可塑性强，可做各种造型，口感比较软，容易消化。适合肠胃不好的人。
03
开水和面：
一般指用 60~99 度的水和面，因为温度较高，一般是用筷子快速搅拌，降温后再下手揉捏。
特点：非常柔软且呈现半透明的样子，烹饪时易熟。缺点是易粘手和菜板。适用于韭菜盒子、水饺、烧麦、锅贴等。用烫面烙油饼的话，口感柔软且有层次感。
冬季，如何快速发面？
冬季天气冷，温度低，发面的速度就会慢不少。小编总结了3种可以快速发面的方法，快拿出小本本记一下!
01
加入米酒
米酒里有很多活性酵母菌，可让面团快速发酵，而且做出来的面食蓬松又香甜。
具体做法：一斤面里大约放小半碗的米酒，放了米酒后一定要揉匀。
02
放醋发酵
白醋可以加快面团的醒发速度，和米酒的发酵法相似。在揉面的时候加点白醋，利用白醋中大量的酵母菌来提高面粉的发酵速度。
具体做法：发酵一斤面粉加两三滴白醋即可，不能加太多，否则会影响口感。
03
放白糖
温度比较低的情况下，发面的速度就会大大下降。加入适量白糖可以提高酵母菌的活性，达到让面团快速发酵的效果，口感也会更加香甜。
具体做法：半斤面粉约放7克左右的糖，约小白瓷勺1勺的量。
『点赞』『分享』『再看』记得一键三连
此外，将未央健康设置“星标”后，可以第一时间获取最新推送。
每天中午11点30分准时见面，不见不散~
来源：BTV暖暖的味道、生命时报
源网页 http://weixin.100md.com
返回 未央健康 返回首页 返回百拇医药