热水烫餐具真能杀菌吗？实验结果亮了
2021/7/30 11:30:46 未央健康

     外出就餐时，很多人喜欢用热水烫一下碗筷，认为这么做可以达到杀菌消毒的效果。真的有用吗？浙江省宁波市质检院食品安全检验中心为此专门做了一次科普实验。

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     实验一：采集实验目标

     餐具中的菌落数据

     检测项目：

     菌落总数、大肠菌群、霉菌(以上三个项目是食品微生物检测中重要的评价指标。)

     实验方案：

    

     实验目标餐具为家用餐具、餐馆用塑封消毒餐具、餐馆用自洗消毒餐具三类，每类餐具样本量均为20份。其中，家用餐具由检验中心人员提供，其他两种餐具为各类餐馆中随机抽样获得。

     实验中，首先将实验餐具内表面用棉拭子擦拭，然后将棉拭子置于无菌生理盐水采样管内，再分别按照食品安全国家标准GB4789.2—2016、GB4789.3-2016、GB4789.15-2016进行菌落总数、大肠菌群和霉菌的检测。

     实验结果：

    

     图一 60份餐具中菌落总数检测结果

    

     图二 60份餐具中大肠菌群检测结果

    

     图三 60份餐具中霉菌检测结果

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     具体实验结果如图一至图三所示。本次抽取的60份餐具中，9份餐具有菌落总数检出，1份家庭餐具有霉菌检出，大肠菌群均未检出。

    

     由于实验餐具中含有的细菌数量太少不满足用来评价热水烫餐具能否杀死细菌的实验条件于是实验室采用人工污染的方式设计了第二个实验

    

     实验二：

     人工污染，探索杀菌效果

     检测项目：

     菌落总数(食品安全中重要且最常用的微生物指标。)

     实验方案：

    

     首先选取常见的食源性致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等标准菌株，制成一定浓度的混合菌悬液；

     将该菌悬液涂抹在已清洗消毒的餐具内表面进行人工污染；

     按照表一的冲烫温度和时间对餐具进行处理，每个条件做5份平行；

     用棉拭子擦拭处理后的餐具内表面，将棉拭子置于无菌生理盐水采样管内，然后按照食品安全国家标准GB4789.2—2016检测人工污染餐具冲烫前后的菌落总数。

    

     表一 冲烫处理条件

     实验结果：

    

     图四 人工污染餐具冲烫后菌落总数情况

     实验结果如图四所示，当处理条件为水温100℃，持续时间为30s、10s时，菌落总数分别减少了90%、80%左右；

     当处理条件为水温80℃，时间为30s、10s时，菌落总数分别减少了50%、30%左右；

     当处理条件为水温60℃时，无论是30s还是10s，菌落总数的减少都降到了25%及以下。

    

     由此可见，如果用沸水烫餐具并且保证持续30秒以上，那对去除餐具中的细菌是有明显效果的。但是，如果水温在60摄氏度及以下，那么，去除细菌的效果就非常有限了。

    

    以上实验结果表明：用热水烫餐具对去除细菌有一定的效果，特别是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等一些常见的食源性致病菌。

     具体效果和所用热水的温度以及冲烫的时间有关。

     当然这也和餐具受污染的微生物种类有关，比如我们熟知的某些霉菌所产生的孢子或者毒素，它们具有很强的耐热性，是无法通过开水烫来去除的。

     但是，一般餐馆提供的热水温度有限，大家烫餐具的时间也不会达到30秒之久,所以实际就餐时，通过烫餐具来杀死细菌的效果可能是有限的。

     但从其他角度来看，烫餐具还是可以起到一定的冲洗作用，比如冲掉一些灰尘、残留的洗涤剂等。

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    来源：宁波市场监管、宁波市质检院

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