日本人认为他们的料理比中国的五味还多一个味儿（饮食滋味社区精华文章选辑3）
2017/12/23 厚朴中医

     本系列上两篇：

     养生之道，往往就在我们丢弃不用的那部分里——用糠发酵(饮食滋味社区精华文章选辑2)

     没用几千块的日本电饭煲，我也做出了惊爆好吃的米饭(饮食滋味社区精华文章选辑1)

     「引言：细心的朋友应该还记得，上一次我们介绍了日本人擅于利用米糠发酵，在制作米糠腌菜时，往往还会放一些食物用来提味，比如用海带来增加鲜味，他们认为日本的料理比中国的五味还多了一个味儿——就是鲜味，今天我们就来看看这个鲜味是怎么来的？」

     日本料理的基本汤汁——“出汁”

     做日本料理，不认真做“出汁”——基本汤汁，是出不了好味道的。由于日本式烹调中，“煮”占很大的比例，这种调理法，做出的料理，很大程度上取决于汤汁——“出汁”的好坏。在日本汤汁的种类很多，最常用来提取汤汁的是海带和鲣鱼干。

    

     (海带)

    

     (裙带菜)

     日本取汤汁用的海带不是我们熟悉的那种用盐腌的、卷成卷的海带。日本的海带，不管是提取汤汁的还是食用的，都是平的、干的。再加上日本的海带汉字是“昆布”，一段时间，一直把日本的裙带菜和国内的海带当成一个东西。日本的“昆布”，从海里捞出来后，直接送到海边，就像晾衣服一样，摊平晒干。不同地区，不同用处，使用的昆布产地，即种类也不一样。

    

    

    

     性格开朗的大阪人，在做料理时却意外的精细，大阪的味道也比关东清淡得多。他们最常使用的海带叫“真海带”，是一种纤维含量丰富、鲜味浓的海带，用它提取的汤汁清澄味浓。同在关西，有着悠久历史环绕着古建筑生活，气质要要比大阪人高雅脱俗得多的京都人，常用的是“利尻海带”，这种海带比“真海带”多盐味，提取的汤汁一样清澄味浓。属于百姓阶层的江户地区即现在的东京关东一带，海带的等级要低得多，也更实用一些。“真海带”、“利尻海带”虽然能出清澄味浓的汤汁，但因纤维含量高，不易煮烂。而关东地区使用的“日高海带”纤维含量没有那么丰富，即可以出汤汁，又可以煮熟吃掉。不过这种海带煮出的汤汁略带颜色，不清澄。价格上也比前两者便宜很多，对没有那么多讲究的普通人家来说，是再实用不过的了。

    

     (晾干后的海带)

     ** 海带汤汁提取法 **

     1L水取50g海带(用挤干水分的干净抹布擦掉渣子，注意表面的白色粉末是鲜味的原料，不要擦掉，也不要水洗)，放到容器里，12小时以后就可以使用，这是取海带汤汁的最佳方法，省时省力。没有时间的话，也可以将海带先泡水至少半个小时，再开中火慢慢加热，煮沸前捞出海带。海带煮沸后，会出异味，还会使汤汁粘，很忌讳，要开前取出。煮白萝卜，京都著名的煮豆腐用的就是这种汤汁，可以最好的保留食材的颜色，食材的味道也会充分发挥。

    

     (鲣鱼干)

     另一个取汤汁常用的原料是鲣鱼干，我更喜欢这种汤汁，对吃惯麻辣油腻料理的人，海带提取的汤汁总有不过瘾的感觉。

     初到日本时，为了学日语喜欢看一个叫《海螺小姐》的动画片。这部被吉斯尼世界纪录，登录为播放时间跨度最长，至今仍为日本人喜爱的电视动画片，有许多描绘都是以厨房为中心的家庭琐事。在这里第一次知道了鲣鱼干的存在，这部动画片以二战结束后的日本家庭为题材，特别是早期作品，还保留着许多现在日本家庭已经没有了的东西。那时用鲣鱼干取汤汁，要先用刨子(和我们木匠手里的工具一模一样)将鲣鱼干削成鲣鱼花之后才能使用。还记得当时看着屏幕里调皮的弟弟鲣用刨子削鲣鱼花时，我的吃惊指数。鲣鱼经煮熟，熏制，晒干后，相当的硬，只有用刨子来削，才能削下薄薄的皮。如今，现代化高度发达的日本家庭，这样的道具几乎没有，甚至不知道鲣鱼花怎么来的年轻人也占大多数。但讲究的料理人还是现用现刨，这种现刨的鲣鱼花，是超市装在塑料袋里的鲣鱼花无可比的!

    

     (刨好的鲣鱼花)

     鲣鱼取的汤汁也有很多种，口味重又喜欢吃荞麦的关东人，吃荞麦面条时的汁，用的是鲣鱼的暗红肉干煮的汤汁。属于青身鱼的鲣鱼本身鱼腥味就重，鱼背和鱼腹接触鱼骨的暗红色鱼肉部位，味道更浓。荞麦店就用这部分煮汤汁，并且要煮上一个小时才算好。用的也不是薄薄的鱼干花，而是如点火用的劈柴一样的厚鱼干。

     **鲣鱼花汤汁提取方法**

     1L的水煮开后关火，放入30g的鲣鱼花，等两三分钟，让它渐渐吸水沉到锅底，篦子上面放布或者厨房纸过滤。想得到清澄不浑浊的汤汁，不能用力挤，靠引力流干水分。

     剩下的鲣鱼花可以冷冻存到一定量后，用味醂酱油等慢火煮干，加熟芝麻，像肉松一样，是盖饭吃的好东西。

     以上两种材料除了可以单独提取，料理里最常用的汤汁是它们一起提取的，做法如下：

     **海带鲣鱼汤汁提取法 **

     锅里加1L水，将处理好的海带10g(水的重量的百分之一)至少泡水三十分钟以上，可以提前将海带泡在水里放冰箱里冷藏，用的时候拿出来(海带的清理方法和上面一样)。开中火，煮开之前将取出海带，继续将水水烧开，加10g鲣鱼花(水的重量的百分之一)，再中火煮2～3分钟，关火，按上面的方法过滤。

     其实日本料理的汤汁的提取方法还很多，使用汤汁的料理不同，还会分为第一次提取的汤汁，第二次提取的汤汁。同样的材料，使用的料理不同，煮的时间长短也不一样，一般家庭提取方法使用以上介绍的，既简单，味道也好。

     除了海带、鲣鱼干，常见的取汤汁的原料还有香菇，沙丁鱼干。沙丁鱼干的汤汁，在流行的日本拉面的汤汁里占很大的比例。吃惯了一般料理的人，还真不容易接受那种浓厚的鱼腥味道，拉面汤汁除了沙丁鱼干，还一起用肉骨头煮，最后还要加上猪油。也是，喜欢吃日本拉面的年轻力壮的人占多数，许多人喝了酒后，喜欢以一碗这样的拉面收尾。

     不用肉类的精进料理的汤汁除了海带、香菇，还经常用大豆等豆类煮出的汤汁。

     另外，再介绍一个日本冬季常做的白萝卜料理，叫做“不老富贵萝卜”。材料就是白萝卜，煮出的萝卜入口即化，做出了味道淡泊的白萝卜的精华。

    

    

     **不老富贵萝卜(ふろふき大根) **

     白萝卜横切成3cm厚的圆块，萝卜皮厚一点削，切口再用刀削一圈(这样萝卜不会煮烂)，两面错开切2cm左右深度的十字，不要切断，目的是让萝卜易烂，易入味。有米糠放一勺米糠，没有米糠放两勺大米进煮锅里，水盖过萝卜，萝卜最好不要重叠。开中火煮开后，小火慢慢煮到竹签可以插进萝卜里，大概30分钟。(经过这一步，煮出的萝卜白、甜，不要怕麻烦，出来的味道真的不一样)然后倒掉水，洗净萝卜。锅里放进海带汤汁、盐、味醂，一点酱油，盖过萝卜，中火开后，小火慢慢煮进味道。这样就足够好吃，日本人喜欢用味噌调酱料盖上吃，我一般直接吃，或放一点柚子皮调味。

    

     <本文完>

     扩展

     徐老师在【饮食滋味】课程里讲到咸味跟鲜味的关系，大家还记得不？他好像不同意把鲜简单归为五味。

     在【饮食滋味】视频版第1节的第3分钟处。

    

    

     别忘了前不久上线的新课，100多分钟，周末正好看完。

    

    

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