你看过那么多烹饪节目，还是做不好菜的原因
2018/1/25 厚朴中医
厚朴的食堂，有个别致的名字，叫「美其食堂」，出自《黄帝内经》中的「美其食」。
美其食堂的当家大厨，是个川妹子，姓罗，ID「四夕丸子」。话说小丸子祖上是大户人家，吃的相当讲究，在这个氛围的熏陶下，自幼就厨艺了得。在成都开过一家精致的私家菜馆，因为听了徐老师讲《黄帝内经》，成了徐老师的粉丝。
在厚朴，她还是广受欢迎的中餐课老师。课堂上下很多学生问，为什么看完了各种烹饪节目还是不会做饭？为什么自己做的菜味道和大厨总差那一点点？
罗大厨说，是因为很多关键的流程和工序，人家没有告诉你。
一方面可能是因为留一手，另一方面，也可能是因为高手浸淫日久，早已忘记了初学者的困惑——他们的头脑中的无需赘言的常识，却是很多初学者闻所未闻的。
这些关键的地方，不仅初学者，连很多职业厨师也搞不清楚。话说罗大厨一直很仰慕北京一家名气很大的川菜馆，来到北京后，终于有机会去品尝，结果大失所望——这个情况，其实也广泛存在于坊间。
或许是餐饮业飞速发展中的一个必然现象吧，又或许是过度宣传，谁知道呢？
其实，大厨才知道的秘密，一点都不神秘，都是一些很细微的地方，这些很细微的地方看似差之毫厘，但叠加起来，最终的口味就会谬以千里。
这一点，不仅罗大厨，美其食堂的其他老师也有同感，于是大家一拍即合，准备做一个《大厨才知道的秘密》系列课程，不仅涉及中餐各大菜系，未来也会有西餐内容，分享给所有愿意「美其食」的朋友。
看到这里，肯定有人想问，你们一个中医机构为何要推出这么一档栏目？因为中医看来有病吃药只是补救，平时吃饭作息才是应该多加注意，吃饭对我们的健康太重要了!大家都应该学会在家烹饪，让肠胃开始吃上可口的饭菜，而不是去饭馆翻菜单，去app点外卖。
黄帝内经第一章节《上古天真论》云「故美其食，任其服，高下不相慕，其民故曰朴」。饮食，是中医中不可或缺的重要组成部分。与此相应，饮食理论与烹饪课历来都是厚朴课程中的重要一环。在徐老师讲的《饮食滋味》课程在中医粉中引起强烈共鸣之后，美其食堂此番把烹饪课程搬上屏幕，也算是《饮食滋味》课程的延续。
本期节目算是开个头，后面打算把这个课程系列化、定期化，兼具故事性、趣味性和教学性。在节目里，罗大厨和厚朴的烹饪课老师们会一步步教您烹制菜品，将处理环节事无巨细地讲解出来，尤其是容易做错的重要步骤。让初学者能够没有负担地跟随节目从零学起，也让会做饭的同学可以在大厨关键提示当中了解到菜品关键的点睛之处。
学过做饭的同学都知道，视频食谱缺一不可，一进厨房，食谱的作用就体现出来了。每次课后美其食堂都会为大家附上菜谱及详细做法，保证大家在站在灶台前心里有底。
目前前几期的节目已经录制完成，后面的课程节目还在制作中，如果大家对课程感兴趣，可以点击下方视频链接观看。同时也欢迎大家留言把自己爱吃想学的菜告诉我们。美其食堂，为您奉上轻松易学的健康美味。
时值隆冬，本期为大家介绍一款别致的火锅。这可不是大家围在一起吃的那种，而是一个人的小火锅(虽然说是一个人，其实两三个人也是可以的)。这个小火锅，在炊具上的要求极为简单，基本上不用额外购买，都是家常所用。
别小看这个小火锅，这里面有很多小技巧，做好了味道绝对不输于你耳熟能详的那些著名火锅哦!希望这份小火锅，能够在大寒之际，给您带去一点温暖。
点击观看制作全程，时长5分15秒。
高清版视频，请扫码观看：
为便于查阅，我们把制作过程和重要提示文字化——
制作过程文字版
配料：猪肉(后臀尖或者五花肉)海带，香菇，花椒，葱白，生姜，蔬菜(白菜、西蓝花、莲藕等)
1. 焯肉：先将猪肉洗净，焯水(冷水下锅)。加入料酒小半碗，鲜姜3-5片，大葱葱白段3-4茎，花椒1把。猪肉焯水至水滚开5分钟，千万不要加盖，肉的异味就被去除干净了。猪肉焯好以后，放置微凉切片。其他蔬菜改刀成片，等待下锅。
2. 备菜：猪肉焯水的同时，可以开始准备各种蔬菜。冬季可以选择大白菜、白萝卜、莲藕、西蓝花、金针菇等。
3. 吊汤：先在净水中加入少量料酒、姜片、葱白和花椒，然后大火把水烧开，下猪肉、海带和香菇，改成中火慢慢吊汤20分钟。
4. 蘸水：主要由井盐、生抽、陈醋、蒜泥、香油加藤椒油、小米椒、香葱加香菜组成。也可以考虑加些油炸黄豆、花生碎、红油之类的更有川菜特色的配料。
5. 出锅：调好蘸水后可以把剩下的蔬菜放进锅里。最后加些许胡椒。汤里没有放盐，如果要喝汤的话，可以盛到碗里以后再加盐和香葱，这样肉的鲜味才会被完整保留。
大厨才知道的秘密
1，焯水前先将猪皮在热锅里烙一下，这样能够去掉一部分异味；
2，猪肉焯水时要冷水下锅，锅不要加盖；
3，千万别忘了海带和香菇，可以给汤提味；
4，海带用淘米水浸泡，容易去腥。然后洗净即可，千万不要泡发；
5，制作全程不加盖；
6，四川火锅的精妙之处在于蘸料，主要由井盐、生抽、陈醋、蒜泥、香油加藤椒油、小米椒、香葱加香菜组成。其中藤椒油是四川一种叫竹叶花椒的香油料树种提炼出来的新型调味油，比花椒更香更麻；
7，市场上常见的三种蒜，独头蒜，紫皮瓣蒜，和白皮瓣蒜，各有特点，根据自己的口味选择，制成合乎自己口味的蒜泥；
8，等到汤好了，用汤来冲调蘸料是小火锅的关键步骤；
9，最后，别忘了加上一点胡椒，增加鲜香；
10，汤里没有放盐，如果要喝汤的话，可以盛到碗里以后再加盐和香葱，这样肉的鲜味才会被完整保留。
怎么样，是不是很有兴趣尝试一下？前面说过，所谓的秘密，一点都不神秘，都是一些很细微的地方，你知道几个？有没有你没有注意到的呢？
下一期，我们来做鲫鱼汤。这道菜不仅好吃，而且还是产妇下奶的必备菜呢。
徐文兵老师主讲的《饮食滋味》——
点击「阅读原文」，或扫码进《饮食滋味》社区(收费)，跟同好们一起交流饮食心得——
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