这个味道，就是春天里的摇滚
2018/3/15 厚朴中医
时间就像川剧里的变脸，转眼间冬去春来，又到了春困的季节。为自己做一餐顺天应时的美食，给自己加把劲，既是养生之法，也是「走运」之道。
上期节目，我们给大家准备了一道春节后的清爽菜——白菜三下锅。本期，我们来做一道麻辣咸香、痛快淋漓的荤菜。如果说春节前我们给大家准备的如意卷是一道硬菜的话，今天这道菜，绝对称得上是横(四声)菜。到底有多横呢？您花几分钟时间看看就知道啦!
特别需要说明的是，跟很多荤菜不同，油而不腻是这道菜的一大特点，为什么不腻呢？是因为有一些特殊的技巧藏在里面，相信您看完之后，一定会了解到。
好了，请大家点击观看吧，更详细的制作文字说明照例附在视频后面。看完记得留言分享您的感想哦!
制作流程文字版
主料：糯米、粳米、牛肩肉
辅料：大葱、香葱
调料：红花椒、干辣椒节、八角、山柰、井盐、料酒、豆瓣酱(或豆腐乳)、生抽、红糖、菜籽油、胡椒粉
第一步：米粉的制作
我们选用糯米和粳米按照2：1的比例混合，放入锅里，不放油，干炒。
待米炒至微黄，放入干辣椒节、八角和山柰，待米炒成焦黄即可。
待米炒好后，关火。倒入花椒，继续慢炒，将花椒炒出焦香。
将上述原料盛出，放凉，一起磨成米粉，备用。
米粉的制作是粉蒸肉的核心，所以研磨最好使用石磨，如果使用电磨或食品加工机一类的，研磨时温度偏高，会造成香料香味的流失。
另：如果大家不愿意制作米粉，也可以到超市直接采购所谓的蒸肉粉，后续的制作方法一样，不过味道会稍差一点。
要点：炒制过程一定要小火慢炒。
要点：花椒容易炒糊，一定要利用炒料的余温将花椒炒焦。
要点：米粉的研磨不要过细，磨成小颗粒即可，太细的话影响软糯的口感。
第二步：制作葱油
葱油是家中常用的调料，一次可以多做一些，留着以后用。
热锅加入菜籽油，五成热时用下大葱煎炸，煎至焦黄，出油备用。
要点:一定要热锅凉油，小火慢煎，煎至大葱焦黄。使用葱油时，要将油放凉。
第三步：牛肉的腌制
牛肉最好选择牛肩肉，无筋且含一定的脂肪，保证口感Q弹又容易嚼烂。将牛肉逆着纹理切片。
将切好的肉放入盆中，根据自己的口味依次放入各种调料(井盐、料酒、豆瓣酱、生抽、红糖、葱油、胡椒粉)，搅拌均匀。
牛肉盖上湿布，腌制20分钟。
要点：切肉时，要逆着肉的纹理垂直切割，这就是所谓的逆行切。
要点：豆瓣酱需要提前炒一下，不喜吃辣的人则可以选择豆腐乳(不用炒)来替代。
第四步：上粉蒸肉
坐好蒸锅，开始烧水。
选择黄心土豆，切块装入蒸笼中备用。
肉腌制好以后，水也基本烧开了，可以开始给牛肉上粉。
上粉前，将肉再抓拌一下，使口味均匀。
将米粉加入盆中，让牛肉均匀粘裹米粉。
将粘好米粉的牛肉装入蒸笼。
水开后将蒸笼放入，大火蒸30-40分钟。
要点：土豆需要选择粉性好的黄心土豆，还可以考虑使用芋头、红薯或南瓜。
要点：米粉要一点点加入，让牛肉慢慢粘裹均匀，肉条之间不粘黏即可。
第五步：出锅装盘
牛肉蒸好后，将牛肉搅拌均匀，再根据口味撒入葱花、辣椒即可。
要点：建议本菜配山楂蜜饯，消食助消化
其实这种粉蒸的方法，不仅可以蒸牛肉，也可以蒸羊肉或猪肉，大家可以根据自己的喜好，进行尝试。
《大厨才知道的秘密》往期回顾：
1,一个人的小火锅
2,鲫鱼汤：月子里的解忧汤
3,这个春节，用这道菜征服亲友圈
4,春节后，该给肠胃做个大扫除了
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