十月到，撸大闸蟹去，蒸煮焗，你更爱哪个？
2020/10/3 8:30:00 北京厚朴中医
“秋风起，蟹脚痒”，除了蟹脚痒得要爬将起来，吃货们的心也痒痒的。江浙沪的人们一到秋天，大体上有两个嗅觉和味觉上的期盼，桂花和大闸蟹。现如今物流发达，全中国的人们在口味和食材的开放态度上，越来越不显得那么谨慎，这十年来大闸蟹居然红遍祖国东南西北，一到秋天全国人民喜吃阳澄湖大闸蟹。
阳澄湖大闸蟹的威名远播，但是作为一个江浙沪人士，我认为太湖蟹的性价比更高，它没有虚高的阳澄湖的名头，也不用花一遍力气去阳澄湖“洗脚”，螃蟹也是螃蟹它妈生的，这里捞起来，舟车劳顿再去另一个不是自己的“被窝”里呆一阵子，谁考虑过螃蟹的感受呢？它要是不开心，它怎么可能会好吃。
宋代的韩琦写诗：“酒味已醇新过熟，蟹螯先实不须霜”，这就是说都等不及霜降，就要开始煮酒吃蟹了。一般在农历九月的时候，太湖周边的母蟹正是肉肥黄满，再过几天到了农历十月，就是吃公蟹的时候了，膏满肉厚，香气四溢，吃到满嘴流油，大快朵颐，可谓应季吃蟹正当时。
铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝；
螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。 ——林黛玉
大闸蟹的属性：寒热温凉人们应该首先了解自己体质的虚实寒热，再去有选择地吃相应的食物，如果一个体质虚寒，胃冷喜热的人，常常觉得自己胃里涨涨的，吃什么都不太好消化，常常嗳气打嗝，吃大闸蟹可能就不太适合你。如果你馋得不行，非要顶风作案，想要挑战(zuo si)一下自己，那么我们可以通过炮制、调剂、烹调，去改变食物的性味，使之适应自己的需要。 一般来讲，陆生的食草动物味膻，性温；而飞禽一般都性热。那大闸蟹呢？它其实是一种特别寒的水生生物，味腥咸，性质偏寒。具有清热滋阴、补益肝肾、生精益髄等功效，这是在你能消化得动它的前提下来说的。螃蟹那么寒，包裹螃蟹的壳又是什么性质的呢？螃蟹壳是最好的化痰、散结的药，可以用来治疗乳腺增生、小叶增生、乳腺结节、纤维瘤等疾病。把螃蟹壳打碎了，磨成粉，中医用它来软坚散结。 一般吃螃蟹的时候，我们都要用温热的黄酒煮上姜丝一起吃， 这样可以缓解蟹肉的寒凉。在红楼梦第38回 “林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏” 中，描写了一场蟹宴的情景。其中薛宝钗写道 “酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜”，说的就是这个道理。另外，河蟹也有食疗的作用。凡是有产后瘀血腹痛、难产、 胎衣不下等症的人，可用河蟹食疗。
母蟹的黄，公蟹的膏说到膏和黄，我们先来了解一下脊髓的那个“髓“是什么。髓是半固体的东西，是体液渗透到骨头里的进一步浓缩物。敲骨吸髓的“髓”，是最滋阴，也是最难化的东西。蟹膏和蟹黄就是类似髓的，都属于精一类的东西。螃蟹最寒的地方就是蟹膏和蟹黄，但是如果一个阴虚特别重、火特别大的人，吃了蟹膏和蟹黄，就是刚好合适的。螃蟹的滋阴效果是极好的。 
蟹膏和蟹黄完全蒸熟的话，就不太有滋阴的效果。现代的人，如果胆固醇高，西医会建议你，一定要少吃大闸蟹的黄哦，嘴不要馋哦。为什么？就是因为它最难化。不蒸熟吃，那我生吃好不好？但完全生着吃，你的脾胃又消化不了。所以最好的烹饪方法是发酵，经过盐和酒这样的发酵转化。最好是吃像醉蟹、腌蟹、炝蟹这样的，经过发酵或者是经过腌制处理的东西。但是现在由于江河湖海污染严重，吃生的水产品风险很大。怎么弄？真是两难。还是保持个好心情吧，吃了才比较有可能化得动。
母蟹屁股大两螯小，公蟹屁股小两螯大，上图为母蟹
大闸蟹的几种熟制方法懒人做法1.0版 清水煮蟹把蟹洗干净丢到一锅清水里，水里放几片紫苏叶，煮熟；
懒人做法2.0版 啤酒煮蟹把蟹洗干净丢到一锅啤酒里，水里放几片紫苏叶，煮熟，比懒人做法1.0版更香；
普通做法1.0版 紫苏蒸蟹把蟹洗干净，锅里盛水，在蒸笼隔板上铺上一层紫苏叶，把蟹放上，蒸熟；
升级做法2.0版 盐焗蟹把蟹洗干净(如果讲究一点还可以把活蟹呛进黄酒里，让它醉个半小时，晕晕的时候下锅)，把大颗粒盐和一把花椒、一把紫苏，同炒热至微黄，把盐分一半出来备用，放入大闸蟹，把拿出来的那些花椒紫苏盐盖上，留住大闸蟹身体内的每一滴精华，香极，缺点是出锅时如果盐抖不干净，可能会很咸。
冲鸭!吃了这只大螃蟹
佐蟹好伙伴紫苏紫苏叶，叶绿背紫。这是南方人常用的调味料，苏叶专解鱼蟹毒，吃生鱼片时候都是拿苏叶托着。现在讲究一点儿的卖大闸蟹的店家，为了食客的便利，常配一包晒干的紫苏叶，让你拿着和螃蟹一起上蒸锅，可以解一解蟹寒。
新鲜紫苏叶，叶绿背紫
生姜姜是暖胃的。如果你吃了自己觉得不好吃的东西，或者觉得消化不了的东西，本能的反应就是想吐。这时候如果你嚼点儿姜，让姜汁儿进入到胃里之后，就可以把胃温热了。而且你会觉得吃掉的东西可以消化掉了，也不再想吐了。生姜是具有降逆、止呕、止吐的作用的，姜进入到我们的胃里之后能温胃、散寒。生姜皮可利尿。
是年轻的生姜哦，不是壮年的干姜哦
糖醋姜汁白糖4勺、镇江香醋6勺、很多很多的姜末，加在一起搅和均匀，让白糖融化，用这个糖醋姜汁蘸着螃蟹吃，美妙。
吃大闸蟹的几个禁忌
孕妇不宜吃蟹，有习惯性流产的孕妇尤其应当引起重视。在吃蟹时和吃蟹后的1个小时内，切忌饮茶水。因为开水会冲淡胃酸，而茶会使蟹的某些成分凝固，都不利于消化吸收，还可能引起腹痛腹泻。蟹肥的时候也正是柿子熟了的时候，有些人吃了蟹之后又去吃柿子，结果出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，这是由于柿子内的鞣酸与蟹肉中的蛋白质相遇，形成凝块，凝积于胃中。脾胃虚寒的人尤其要注意，避免吃大闸蟹吃到腹痛腹泻。(如果因为吃蟹而引起了腹痛腹泻，可以用性温的中药紫苏15克，配生姜5片，加水煎服。)
敝帚自珍，去年我自己画的螃蟹
持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂；饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠；脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香；原为世人美口腹, 坡仙曾笑一生忙。——《螃蟹咏》 贾宝玉
我记得小时候吃蟹，常常吃完一只，舔尽手上的蟹油，那蟹的香味还会存到第二天早上。现在的蟹还是差点意思，吃完，一洗手，那记忆中的满手蟹香也不复在了。
厚朴美食营火热报名中请识别下图二维码或者点击左下角“阅读原文”报名参加。
源网页 http://weixin.100md.com
返回 北京厚朴中医 返回首页 返回百拇医药