适合春天吃的菜---香椿
2023/3/11 9:47:48 北京厚朴中医
跟着徐老师学习中医营养食疗学
适合春天的菜
之
香椿
节选自徐老师《黄帝内经四季养生法》
春 日 话 肝
按照五行学说，春天属木，在人体对应于肝胆。
肝开窍于目，主筋，其华在爪甲，也就是指甲。同样肝也属木，这个木不是木头，而是有生命的树木。
古人说“木曰曲直”，也就是说树木的本性是能屈能伸的，当大风刮来时木可以弯下去，而风过以后，木又会挺起来。所以，与此相关、有此共同属性的一些脏腑器官组织，就归属到五行中木的这一类里面。这怎么理解呢？
首先，肝主藏血，藏血是什么意思呢？
就是人多余的血会藏到肝里面；
另一方面，肝主疏泄，疏泄简单地说就是疏通开泄。收藏和疏泄貌似非常矛盾的两个功能被奇妙地体现在肝上。
晚上，肝把血藏起来，魂也休息了，人就睡着了；早上，肝把血放开，人就醒了。这一收一放正像树木的曲和直一样，这就是为什么说肝属木的原因。
跟肝这个臟相对应的腑是胆，胆的功能与肝类似，平时它先把肝臟分泌的胆汁藏起来，当人吃了肥腻厚味的食物以后，胆就把胆汁放出来，这也是曲和直的功能。
肝属木，主宰人体藏血与疏泄，二者平衡则身体健康，如果二者失衡又会造成什么麻烦呢？
如果肝疏泄有余而藏血不足，人就会兴奋狂躁有余而安稳沉静不足。表现为入睡困难，或浅睡、多梦、早醒，有的人还会有说梦话、梦游、梦魇等等魂不附体、神不守舍的症状表现。尤其是到了春天来临，肝气升发的时候，这种症状表现得尤为突出。
碰到这种情况，我们建议患者要少吃辛热辛辣的食物和药物，相反要吃一些酸涩收敛的食品和药物，比如莲子、话梅等等。
如果肝藏血有余而疏泄不足的话，人就表现为嗜睡、困乏、疲倦、手足逆冷等症状，这些人在开春以后症状会减轻，需要的话可以多吃一些辛辣、芳香、刺激、提神醒脑开窍的药物和食物，比如肉桂、生姜、紫苏叶等等。
适合春天吃的菜---香椿
香椿是多年生落叶乔木，中国人吃香椿历史悠久，早在汉朝，香椿就和荔枝一起作为南北两大贡品，进贡到宫廷。
还有一种树叫做臭椿，
我们先来说说如何分辨它们。
香椿树髙大、挺直，质地坚实、细腻。古代多用香椿木来制作车辕、乐器和家具什么的，堪称上等木料。
而臭椿可就不行了，它生来矮小不说，还七扭八歪，质地疏松粗糙不成材。
香椿叶根部是浅绿色，叶梢部是黄褐色；
而臭椿叶根部是深绿色，叶梢部是灰绿色。
另外，香椿叶的边缘有稀疏锯齿；
而臭椿叶则没有。
此外，香椿每一枝叶片数目总是双数；
而臭椿每一枝叶片数目则是单数，它总是在几对之外，上端再多长出一片来。
区别它们最好的方法就是：拿一片叶子用手一搓，用鼻子闻闻是什么味儿？香味儿，就是香椿；如果浊臭刺鼻，就像药肥皂味儿，那可就是臭椿了，绝对不能吃。
按照中医的理论，香椿叶味辛、性温，入肝经、肺经，有宣发疏泄的作用。
鉴于它这种特点，我们就用香椿炒鸡蛋吃，香椿的温性配合鸡蛋的寒性，这样就使寒热有一个平衡。
第二种吃法，就是香椿配上鲜竹笋炒着吃，这个素菜也是非常鲜美可口的。
还有就是用香椿拌豆腐，其实跟小葱拌豆腐的道理是一样的。这样做都是充分利用了香椿的辛香、温润的性质。
另外一种常见的吃法就是把香椿嫩芽腌制后再吃，这种腌制的方法应该有这么几个讲究：一定要先用开水把香椿焯熟，然后再腌，腌制时间最好超过一周再食用，这样吃了效果是最好的。
香椿味道鲜美，但是，吃香椿还要注意以下几个问题：
首先，不要过量食用香椿。香椿辛香的昧道能鼓舞肝胆之气，但是一旦鼓舞过了，就会变成肝风、肝火，人就会出现抽搐或者不由自主地颤抖的症状，还有人出现醉酒的状态，昏昏欲睡。
另外，香椿如果跟寒性的猪肉一起吃的话，也容易导致噎食积滞，壅塞经络。
香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩; 谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。
《大明本草》中说：“香椿能止女子血崩，产后血不止，赤带等。”这里说的是香椿树的根皮，而且是炒焦炒黑的根皮，它有止血的效果。
而香椿嫩叶、嫩芽的效果正好相反，能够刺激鼓舞肝血，所以女性来例假期间，如果出血量多、来势较猛，不适合吃香椿。
而那些月经迟迟不来，或子宫虚寒不孕的妇女，适合多吃香椿。现代医学发现，香椿芽含有维生素E等类激素，有助孕的效果。
最后给大家推荐一个巧用香椿治疗斑秃的方法，这在《本草纲目》中有记载。
可以把香椿的嫩叶捣烂，取汁液涂在脱发的部位，每日涂几次，坚持使用，生发的效果特别好。另外呢，患脚气或者疮癖疥癞，也可以把新鲜的香椿芽捣碎涂在患处，或者用香椿叶煮水外洗，(对证的话)都有很好的治疗效果。
美 食 课
膳食烹饪分享
香椿参考做法
美食三期学员膳食分享
---感谢美食三期北京Jiana Yu同学的分享；
听课学、实操习，开启饮食的养怡之道...
编辑：王 剑
校对：美食课
审核：宣 教
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