吃大豆“秘诀”，就藏在种子萌发的过程里 | 王凤忠
2022/12/22 15:00:00 未来光锥
2022年11月20日，“科普中国-我是科学家”第40期“种子的故事”现场，中国农业科学院农产品加工研究所所长、国家大豆产业技术体系岗位科学家王凤忠带来演讲《吃大豆的“秘诀”》。
王凤忠演讲视频：
以下为王凤忠演讲实录：
我是来自中国农科院农产品加工研究所的王凤忠，我主要研究种子的加工。
也许有人会说？种子加工无非就是清洗、去壳、抛光，值得科学家去研究吗？其实，种子加工中也有许多科学秘密。
这一切要从我过去的研究，蜂产品说起。我研究蜂产品时，关注到一个非常好的产品就是蜂胶。蜜蜂从早春的树上，采集树芽分泌的芽液，采集完以后涂抹到蜂箱上，形成了蜂胶。蜂胶具有抗氧化、降血脂等非常多的作用。后来，我去了中国农科院农产品加工所，开始研究大豆。当时我想，蜂胶这么有营养，它的来源是嫩芽，那么大豆的嫩芽是不是也会有特殊的营养呢？很多人研究萌芽的过程，发芽率如何、病害问题等等，但是很少有人研究萌芽过程中营养的变化。
大豆的萌芽过程 | 王凤忠供图
其实，种子发芽过程中营养的变化，是一个很有趣的问题。自然界中植物种子，都希望自己能保存很久，它们“不想”被动物吃掉，因为被吃了就没有繁衍下一代的机会了。所以，大自然中很多植物的种子其实是有防御机制的，比如气味不好闻，或者长刺，又或者颜色很吓人。这些是外观上的防御机制，那么种子内部，在营养层面有没有防御机制呢？其实也有，种子里面有很多淀粉、蛋白质、脂肪，而这些物质都是不容易被消化的成分，也就是说，动物吃了种子其实并不容易消化其中的营养。
基于这些想法，我对大量种子开展了研究。我们发现了非常有意义的一个现象：在种子的萌芽过程中，它的蛋白质变成了有功能的双肽、单肽，它的淀粉变成了双糖、单糖，它的脂肪变成了脂肪酸。
尤其是大豆，我们对上百个大豆品种都进行了分析，发现在第三天到第四天的萌芽过程中，它的很多成分悄悄发生了变化，它的游离氨基酸整个增加了9.36倍，它的总多酚、总黄酮、总的伽马氨基丁酸等等，都出现了不同程度的变化。这些物质都对人体很有益，例如伽马氨基丁酸可以减少神经压力，改善睡眠，大豆异黄酮在抑郁方面具有非常好的疗效。同时，萌芽后大豆的抗氧化能力也提高了1.3-2.6倍。最后，大豆的抗营养因子含量降低，像胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧合酶都降低了，这意味着更容易消化。
我们又对不同产区、同一个品种的大豆也进行了分析评价，我们发现种子的成分、萌芽过程中的营养变化，都跟产地关系很大。种子在不同产区、不同地点，营养价值很不一样，由此我形成了“时空多维评价体系”。就像大家常说的橘生淮南则为橘，生淮北则为枳，当然这句古话是讲一个空间的概念。那么“时空多维评价”中的时间的概念是什么呢？就是采收时间、贮运过程长短、保鲜时间等因素，也会影响种子的品质。综合一句话叫做：不同产地、不同品种、不同的生长部位，在不同的采收时间、不同的贮运时间和保鲜长短，食物的品质都是不一样的。
时空多维评价体系 | 王凤忠供图
那么，除了大豆，其他种子在萌芽过程中，有没有出现类似的情况呢？我在援藏期间，也分析了青稞，也发现不同品种、不同产地、不同产区、不同的生长条件下的青稞也有类似现象。
后来，我们又考虑，动物在“萌动”过程中，营养是否也会发生类似变化呢？带着这样的问题，我们又研究了鸡蛋从0天到21天之间，整个孵化过程中各种品质的变化。这个研究也得益于北京畜牧研究所陈继兰老师的帮助，她当时在她们的养鸡场，帮我们孵化鸡蛋，每天采样，而我们对样品的各类指标进行监测。
我们发现，鸡蛋在整个的孵育过程中，成分也发生了急剧的变化：生成了很多优异蛋白质，很多蛋白质变成了有功能的多肽，胆固醇在降低，脂肪变成了脂肪酸。到了第11天，鸡蛋的各类营养成分达到了最佳值。
鸡蛋在整个的孵育过程中，成分也发生了急剧的变化 | Pixabay
发现了植物和动物“萌动”过程中的营养价值变高，那么，下一步的问题是，怎么利用这个现象呢？
传统的食品工艺中，种子被收集后，会经过物理法研磨，磨粉后加水混合、蒸制或者炒制，才形成食物。这个过程中，种子还是原始形态的种子，它们的营养成分不利于人类吸收。但是，人类的祖先很聪明，他们利用微生物发酵，让微生物先去分解一部分种子的营养，比如中国的馒头是用酵母发酵的，腐乳、腌菜等等，也利用到发酵这个过程，欧盟的面包也是发酵的。也就是说，人类的祖先在历史进程中，已经形成了一套方法，来解决解决植物种子不愿意被人类吸收这个难题。
中国的馒头是用酵母发酵的 | Pixabay
但是发现“萌动”现象后，我开始思考，能不能利用种子萌芽过程中，自身营养产生的变化，去解决种子不愿意被人吃的问题呢？于是，我提出了“萌动食品”的概念。利用植物在萌芽过程中，进行的营养品质的改变，再根据各种各样的食品制造技术，改变传统的食品制造方式，形成新的产品。我想这是一个原料的革命。
从技术角度上还需要解决很多问题。第一，萌芽的过程，既要达到最高营养价值，还不能被微生物感染。第二，植物萌发后，如何形成粉？传统制粉工艺是物理法磨粉，但是现在因为涉及到种子萌芽后再制粉，就是鲜食的磨粉了，我们就采取了喷粉的方式。第三，粉体也有可能带菌，大家知道粉体杀菌也是世界性的难题，现在我们的实验室正在研究这种装备，以便助力于“萌动食品”产业的发展。
萌动食品发展后，能给人类带来很多可能性。目前中国的老年人口已经2.5亿以上，到2035年甚至会达到4亿人口，许多老年人的肠道微生物菌群已经退化了，而萌动食品更利于消化吸收，对老年人的肠胃负担更小。同时，萌动食品对于婴幼儿来说也很适合，因为他们的肠道微生物系统还没有很好地形成。当然，另外一个就是胃肠道不适的人群，未来也是萌动食品最大的用户。
总结一下，科学首先是来源于生产实际，是从个体现象的发现，到抽象出普世的规律，形成一种哲学的理念，然后，再利用各种各样的技术进行分析，解决产生中的技术难题，最后才能为大众所知，让大众受益，今天我讲的吃大豆的秘诀，就这样一个故事。
谢谢大家!
演讲嘉宾王凤忠：《吃大豆的“秘诀”》
策划/监制：吴欧
作者：王凤忠
编辑：小贩儿
校对&排版：尹宁流
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