80年代的食堂，学校是怎样管学生吃饭的？
2019/3/17 20:00:00任大刚 冰川思享号
任大刚
冰川思想库联合创始人、研究员，专栏作家。曾任东方早报评论部主任，澎湃新闻网社论委员会主编，梨视频评论总监。现任梨视频研究院院长。出版有《与孔孟对话》(中文、韩文)。
专栏文章：
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史书记载，食堂的创制，始于唐太宗李世民，当时主要的服务对象是中央到地方的各级官员。
设立的目的，据说一是为了体现“古之上贤，必有禄秩之给，有烹饪之养，所以优之也”的用意，很高尚；二是为官员们提供了一个非正式的评议公事的聚会场所，并且可以起到上下级和同事之间联络感情的作用。
经费来源，则主要是政府放高利贷的收益；政府食堂拿到这笔开伙食的钱，每月开销之后，还有结余，称为“伙食尾子”，政府大院内，按照官职大小，每月分掉。
公家办招待，官员们当然乐意参与，但要求在吃公款的时候评议公事，未必办得到。有的官员进食堂吃饭，闷头快吃，吃完溜掉，有的大官进了食堂，还是太威严，下属屁都不敢放一个。因此，唐朝食堂的设置，流弊其实不少。
这些且不去管它，这里单表一下上世纪80年代我们中学自己的学生食堂。
现在很多学校的食堂，已经改名为“餐厅”，名称的变化，其实有深意存焉。
01
军事化管理
1983年，我小学毕业，考进四川省成都市下辖的崇庆县怀远中学。怀远中学是一所完中，其中初中三个年级六个班都是重点初中，高中三个年级中，一二班是重点班，三四五六班是普通班。
怀远中学在另一个镇上，绝大部分学生都需要住校。我们农村户口的同学，按照一个月30斤大米，11块钱菜金的标准，交给食堂，于此取得一日三餐在食堂吃饭的资格。城镇户口的同学，则除了交给食堂30斤粮票，还要按照每斤米0.138元，外加菜金11块上交。
学校食堂收到这笔钱粮，就由他们安排我们的伙食。一般早餐是稀饭馒头，午餐晚餐吃干饭，食量上按照早中晚三两、三两、四两的标准配给。这是上世纪80年代早期的标准，后来读到其他困难地方的一些回忆性文字，才觉得已经很不错了。
图/图虫创意
但这样的伙食形式，只能管饱，不能管好。原因在于：
其一，每个家庭都知道，自家送到学校的粮食，都堆在食堂的仓库里，自家孩子是吃不到自家粮食的，于是没有必要把质量最好或比较好的粮食送到学校。其结果就是，米饭里经常吃到老鼠屎、石头沙子等杂物，并且米质较差，有时候差到难以下咽的程度。
其二，“伙食尾子”变相存在。每学期结存多少钱粮，这些数据从来没向学生公布过。是否有结存，结存多少，如何处理，分给了谁，没有人知道，唯有一次，食堂的两个师傅为了争鸡腿吃，居然打了起来，其中一个到了挥舞菜刀的地步，但当天我们的菜盆里并没有鸡肉一项。一个同学的父亲大人是食堂大师傅，在我记忆里，他似乎并不与我们一起吃饭。而是溜到大厨房与师傅们一起用餐。
按照八人一桌的标准，我们每个住校生都被编进饭桌，八人之中，有席长一人，负责排定分配饭菜的人员。分菜饭的工作一般采取轮流方式，很好地防止了公权私用。这种分菜方式，即便面对资源紧缺，也从来没有在同学之间引起过矛盾。
如有不公，那完全是无心之失，并且很容易获得彼此的谅解。这并不是大人或老师教出来的，具备初步的社会认知能力，就会约定俗成，懂得权力制衡的道理。
02
古罗马遗风
早餐一般按照二两馒头一两稀饭外加一点大头菜或凉拌罗卜丝的标准给付，一开始，由于饿了一晚上，大致能够吃完，但南方人馒头吃久了容易反胃，所以吃到最后，看到馒头，如果不是太饿，就感到恶心。
午餐吃干饭，是一个一尺见方的饭盒，盛上大米和水，码在一起，由锅炉蒸汽蒸熟。这个比较好分配。
很多时候，大米并没有洗净，上表浮着很多谷壳，稗子，间或有老鼠屎之类，要用调羹刮掉，盛进饭碗后，还需把饭翻过来，检查一下，看看下面有没有石头，方可进食。如果烧锅炉的师傅那天不用心烧火，很可能就得吃夹生饭。
盛菜的盆子是一个六七寸直径的脸盆，中午一般一个时令蔬菜，比如卷心菜、大白菜、土豆、罗卜等等。土豆，即便是老土豆，从来不打皮，吃的时候，要把老皮分拣出来。
每周有两次打牙祭的机会，一次是周二中午，回锅肉，一次是周五中午，熬锅肉。当时中国科学家还没有发明出瘦肉精，所以肉比较肥，尤其是周五的熬锅肉，吃上一点，就被“闷”住了(实际是脂肪酸中毒)。如果遇到重大节庆，还有“会餐”的机会，菜的品种可以到三四种，但每学期顶多一两次。
晚餐基本上也是一个菜，略有不同的是米饭增加到四两。
食堂里没有凳子可坐，只有上百张方桌。也许是伙食质量实在太差的缘故，剩菜剩饭其实是很多的，有时候倒得满地都是，桌子上更不用说。由于乱倒饭菜，吃饭的时候专门有执勤的老师守住门口，不允许把饭菜端出食堂，吃好饭，洗好碗，才许出来。
那些饭菜最后就腻在地上和桌子上，厚厚一层。过了三两个月，学校就要求把各自的饭桌抬到水龙头边清洗，我们得用砖头在桌子上反复摩擦，才能使之恢复本来的木头颜色。
图/图虫创意
像我们这种初一二的学生，饭量并不大，且饭菜难吃，倒掉饭菜是常有的事。那些高中生，肯定是不够吃的，家里要备一些猪油、炒面之类，我们低年级学生也依样画葫芦，有的备了一盅猪油，有的炒面不错，用开水一冲，可以充饥。
尤为可喜的是，我们——也许是别的寝室传来的——发明了一种用开水瓶煮稀饭的方法：先在开水瓶里装上鲜开水，不必装满，再往里面放上一两把大米，然后盖上盖子，等上两三个小时，下了晚自习，回到寝室，揭开盖子，直接倒出来就可以喝稀饭了。当然也有比较悲剧的，是米放多了，饭太干，倒不出来，这个瓶胆就算报废了。
这种按照一个标准，年轻人在一起，无论贫富贵贱吃一样伙食的办法，除了可以追溯到唐朝，还颇有些古罗马遗风。
03
只有竞争才有改进
不管个体差异，连吃饭都强令一个标准，除了军队，其他群体并不合适，而且随着80年代改革的深入，经济社会形势发生了很大变化。这种就食方式的解体是迟早的。
一开始大家带猪油、炒面，后来有些有关系的家长，把孩子弄到教工食堂吃饭，那里已经实行市场经济，吃多少吃什么，由自己决定。再后来，有的家庭有钱了，要求到外面饭馆搭伙吃饭。
终于，在大约吃了三个学期的军事化食堂之后，食堂制度开始改革了。
首先，交多少大米，发多少饭票，交多少钱，发多少菜票，不再统一标准。换言之，理论上吃多少，吃什么，不再由上级安排，饭碗的自主权掌握在学生手中。这样做的结果是，有的学生把饭菜票当钱花，买零食，花销加大，家长似乎有些不满。
其次，改为排队打饭，结果引起很大混乱。我们都是乡野村民的后代，没有公共生活的训练，从来不知道人多要排队，数百上千人乱挤一气，身强力壮的高中生，不仅先吃，而且吃热饭热菜，瘦小的初中生，只能等他们吃饱吃好以后，才能进食。
学校见如此混乱，只好派老师维持秩序，往往一个老师还不够，得两三人不停地吹哨子，而等老师稍一转身，马上有插队的，别人一看到有人插队，马上起哄，往前挤，队伍立刻瓦解。
图/图虫创意
期间食堂饭菜改进并不大，直到学校把食堂分拆，总共出现4个食堂，同时允许住校生到外面吃饭为止，排队难题才算解决，并且饭菜质量大大提高，保证了吃饱，吃好，吃舒服。学校也就顺理成章，允许学生们可以在教室或寝室里吃饭，也可以在树荫下站着吃饭，因为你可以选择可口一些的饭菜，不至于把剩饭剩菜倒得到处都是。
如今想起来，这个食堂改革的过程，完全是中国市场化改革的缩影：表面上赋予了人们选择的权利，其实离市场化还很远。只要食堂由一家垄断，一定意义上，其公平正义反而还不如按席吃饭。只有打破垄断，形成有效的多元竞争格局，市场化改革才算完成。
如今一些人，尤其是弱势群体怀念计划经济时代，与我们当年捧着空饭碗看着弱肉强食的“挤饭”大军，于是怀念按席吃饭，其实是一个道理。
一个消费市场，消费者如果没有用脚投票的权利，不是任人宰割的肉猪又是什么呢？
*本文首发于《同舟共进》杂志，本次发表。略有增删改动
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