中国最老店——488岁！嘉靖列为贡品，慈禧赏它黄马褂，蒋介石直接被馋哭！
2018/11/30 18:12:29 商界洞察
作者 | 政军
来源 | 商界洞察
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我们猜一猜，中国最古老的店是谁？
全聚德？
王老吉？
张小泉？
不不不，它们在这家店面前连孙辈都算不上!
一、500年老字号吊打网红店
在豆瓣最高评分的神剧《大明王朝1566》中有这一幕：
一个店老板挑着两担酱菜送到严嵩府上，严阁老挥笔给他题了一个——
没错，这家店就是始创于明朝嘉靖九年(1530年)的六必居，也是如今中国寿命最长的店——488岁。
在漫长的5个世纪中，六必居虽然遭遇改朝换代、战火焚烧、兵匪抢掠，但它不仅不显老态，反而更加欣欣向荣。
它有多牛逼呢？
嘉靖皇帝把它列为贡品，掀起了满朝文武对它的膜拜；
光绪年间，六必居酱菜享誉京城，为了送货方便，宫廷赐给它一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣物保存到1966年，最后在文革中被烧毁；
蒋介石多次设宴时，专门让厨师去买六必居酱菜，有了它能多吃半碗饭；
1972年，日本首相田中角荣访华，周总理特意带他去了六必居品尝中国小菜。
如今，六必居每年酱菜产量超过2万吨，一年收入6个亿，养活了2000多名员工。
在六必居北京前门店，顾客的队伍能排出门外十几米，单店一年营业额2000多万，吊打任何一家网红店。
二、古法腌制，独具匠心
六必居凭什么能走到今天，历久不衰？首先离不开它的美味和卫生安全。
六必居的名字来源于它的“六必”古训：黍稻必齐、陶瓷必良、曲蘖必实、火候必得、湛炽必洁、水泉必香。
翻译成白话就是，用料必须上等、设备必须优良、下料必须如实、火候必须适当、制作过程必须清洁、泉水必须纯香。
正是这些高标准，铸造了酱香浓郁、口感醇厚、脆嫩鲜香的六必居酱菜风格。
市场上的酱菜普遍使用食品添加剂腌制，两三天就能做好上市。可六必居不行，500年来，它一直遵循古法酿制，光发酵一个环节，几天时间就不够。
老字号学不会网红店对客户快需求的一昧迎合，它们都有着优良传统和文化精神，这是支撑六必居长世不衰的灵魂。
三、职业经理人管理模式
作为一家老店，六必居历经500年风雨，一次又一次转危为安，甚至死而复生。
为什么这么秀？这得益于它超前的经营管理方式。
在管理方面，六必居采用“契约合伙”“附本”经营“股份制”等经营模式，这简直就是现代企业的鼻祖。
六必居的出资人和管理者是分开的，东家负责出资，却不参与店铺的经营管理。店铺的实际管理由东家聘请的掌柜和账房先生来负责，这些人也就是我们现在所说的职业经理人。
比如阿里巴巴CEO张勇、微信创始人张小龙都是这样的人。这种先进的管理理念，使得六必居始终朝着良性轨道发展。
同时，六必居在经营中一直坚持以诚信为本，规范管理，早在成立初期就规定任何人不准挪用店内资金，对外经营不准欠债。
每晚打烊后，掌柜、账房先生和伙计们都要聚在一起喝“栏柜酒”。名为喝酒，实际上就是每天开一个例会，对当天的经营状况做一个总结和分析，对未来的经营做一个规划和预测。
看看，这种超前的管理思维就是放到现在，也能秒杀很多企业!
四、尊古创新，与时俱进
社会发展迅速，企业与时俱进是必然。
六必居怎么做？
第一是在健康上不断地改进，比如，他们发现腌菜中的亚硝酸盐含量呈抛物线状，在第7天达到峰值后会逐步下降，直到降到检测线以下。因此六必居掌握了一种方法，能把酱菜的亚硝酸盐含量降为零。
第二是努力提高酱菜颜值，把以前的色黑、盐度高向色浅、低盐的方向发展。
六必居每年产量2万吨，传统的生产方式无法满足市场的强大需求，因此投入机械化生产是必然，但这丝毫不影响六必居的产品质量。
因为传统生产与机械化生产是不矛盾的，有一些工艺要坚守，但有一些必须要进步。譬如过去加盐，根据师傅经验加多少，而现在的方式更加标准化和量化。
五、博物馆，打造体验式购物
为了更好地让老百姓了解六必居的传承和发展，六必居还建了一个“六必居博物馆”。
博物馆主要展现六必居500年老店历史风貌，展示收集明、清、民国等各时期六必居使用的物件、账册以及照片。
另外，馆内还有一个六必居酱菜制作室，每天向外界展示传统酱菜的生产过程和文化底蕴，让消费者能在购物的同时体验中华老字号的文化氛围。
这一举措，迈出的不只是老字号发新芽的第一步，更是弘扬民族品牌，扩大国家文化影响力的一步。
六、独爱处女座的山西员工
六必居“强迫症”般的制作风格——选料精细、制作严格、一分一秒的功夫都不能省，催生了一个有趣的用人方法，那就是对处女座员工的追求。
只有具备“洁癖”“强迫症”的特点，才能胜任六必居。再加上它最开始起源于山西，无意中又形成了前店柜台多山西人的特点。
此外，六必居还有一条不成文的规定，店内不用三爷，少爷、姑爷和舅爷。
在一丝不苟、面面俱到的严格要求下生产出的六必居酱菜，极大丰富了我们“民以食为天”的内涵。
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