烤串香千年，火锅煮青史：羊肉
2019/10/14 22:13:32 大象公会
全世界约有10亿头以上的羊，分散在6块大陆，既有苏格兰的丘陵地带，也有新西兰的南岛。羊儿们能如此普及，多亏了它们超强的适应能力，可以在各种气候、各种环境下，用各种饲养方法进行培育，甚至不适合其它形态农业的土地都可以利用来养羊。羊的全身都是宝，羊毛可以用，羊奶可以喝，但人们更喜欢吃羊肉，所以，羔羊深受人们的喜爱。
羊是祭祀先祖、奉献神灵的圣物，是寓意美好的吉祥化身，纵横数万里、上下几千年，人类文明的古老遗存中都不乏羊的身影。
羊和人类的关系，可以追溯到狩猎采集为生的先祖时期。羊是与上古先人生活关系最为密切的动物食物，远古的祖先一定也和我们一样，觉得羊腿非常的美味。大约11000年前，羊和人的关系发生了变化。在最开始种植小麦和大麦的地区——西亚的肥沃新月地带，人们也开始把羊当作家畜来饲养。根据考古学调查，西亚的赤盘羊Ovis orientalis可能是家畜绵羊的野生祖先，它们在现在的土耳其东南部和叙利亚北部之间的丘陵地带，被驯化为家畜。
它们是如何成为家畜的，这个具体过程我们不得而知。不过，大概时间应该是，从这个地区的人们开始栽培作物、过上定居生活之后不久。随着人们开始栽培作物，人口也增加了，这样一来，人类的狩猎行为对野生动物的影响也越来越大。野生羊的数量在减少，能弄到的肉不够分了，人们开始想其他的办法。最开始，可能是把狩猎时遇到的母羊崽带回家，把它养大，让它繁殖。如此一来，人们就不用依赖野羊了。
和野羊祖先一样，最开始家畜化的羊没有蓬松的羊毛，周身覆盖着硬毛。到了公元前6000年左右，肥沃新月地带东部的伊朗扎格罗斯山脉，那里饲养的羊开始有着蓬松而卷曲的羊毛。有考古证据表明，那些羊毛被用来做织物。约2000年后，绵羊因为既可以取得肉又可以获得羊毛，所以绵羊比山羊更为人们所接受，饲养得也更多。加上山羊吃树叶，绵羊吃草，所以草地上更适合饲养绵羊。一个农业区同时种植农作物和牧草的话，也更适合饲养绵羊。
■ 羊的野生祖先的家乡应该是肥沃新月地带。
卡什加人和羊羔羊对世界各地的历史发展都有着重要的影响，其中，对伊朗西南部的游牧民族卡什加人的影响格外重要。
卡什加人是来自中亚地区的土耳其人的部落，一直以来，他们过着以羊群移动为中心的半游牧民族生活。大约1000年前，他们从中亚平原移居到伊朗。数百年来，他们一直在伊朗西南部的沙漠里流浪，在低地里定居，并建立了半游牧的农业。
冬天，他们在低地里一边养羊一边培育农作物；到了春天，他们把羊群迁徙到长满嫩草的扎格罗斯山脉；秋天到来，山里的牧草消失了，天气变得恶劣，他们又赶着羊群回到南方，种植农作物，给公羊交配。一直到来年二月，小羊羔出生，三月底春天的时候，他们又开始新一轮的迁徙......
卡什加人几乎都是自给自足，靠吃冬天他们自己种植的农作物、自养羊的羊肉和乳制品生活，用天然染料染色的手纺羊毛线制作图案独特的方格挂毯。这些方格挂毯被拿到集市贩卖，被认为是最美的、最高品质的卡什加部落毯。
60年代以后，卡什加人传统的生活方式逐渐消失。即使是仍过着祖传生活的那部分卡什加人，冬夏迁徙的时候也不再是徒步旅行了，而是开着汽车赶着羊群迁徙。虽然他们不像过去那样依赖羊了，但他们却还是伊朗一个特殊的民族，许多人在适应时代的同时，仍在过着养羊、编织地毯的生活，坚守着自己的文化传统。
这是中东地区非常流行的一道菜——卡巴布，意为煎(烤)肉。
通的卡巴布是一整块牛肉或者羊肉拿来烤，而伊朗的Kabab koobideh则比较特别。人们把牛肉或羊肉绞成肉泥，捏成一个矩形长条，然后串在一根铁签子上烤。肉泥由两成肥肉和八成瘦肉构成，里面还会加洋葱碎、欧芹、蛋黄等，用黑胡椒和盐调味。这根大肉串烤好后放在米饭旁边，再放上整颗烤过的西红柿和一些洋葱，撒上柠檬风味的香辛调味料，看着都开胃。以前，米饭上会放生的蛋黄，但现在从卫生角度考虑都换成熟的了。
苏格兰人和羊
■ 特克赛尔羊是英国生产肥羔的终端品种。19世纪中叶，用林肯羊、长毛莱斯特羊与原产于荷兰特克赛尔岛的老特克赛尔羊杂交，经长期的选择和培育，才有了如今的特克赛尔羊，它的样子和野生祖先已经完全不同了。
从18世纪到19世纪，苏格兰的西部和北部由于“高地清洗”，许多苏格兰人被放逐到世界各地，远离自己的家乡。在苏格兰，这一事件至今仍是令人激动的话题，很多人把错责归咎于新地主，认为他们毫无人性、无比贪婪，觉得他们只对赚钱感兴趣、重视羊群而蔑视人类。但真要究其原因是要把历史背景考虑进去的，当时的农业革命、工业革命给英国社会面貌带来了巨大变化，以及詹姆斯党人叛乱事件也是很大的原因。
1688年的英国光荣革命，英国资产阶级和新贵族发动非暴力政变，推翻了詹姆士二世的统治。詹姆士二世被放逐后，詹姆斯党人为帮助詹姆士二世的儿子复辟，发动了叛乱，而居住在苏格兰北部高地的许多部落都支持这次叛乱。最终，这场叛乱在1746年的卡洛登战役中平息。战斗结束后，英国军队仍继续进行残忍的报复攻击，对詹姆士党人和高地部落进行着大屠杀，以去除日后对英国王位潜在的威胁。参与叛乱的部落首领被剥夺了土地并处刑，这些土地被分给了平叛有功的人。因此，得到爵位授予跻身贵族社会的人也多了起来。
当时正处于农业革命时代，英国大部分农场面貌都发生了变化。他们根据法律正式认可土地所有权，许多土地都被重新授予了个人，也意味着有很多人被剥夺了祖传的土地所有权。在苏格兰高地，新生贵族得到了很多土地所有权，他们需要使用土地来赚钱，于是开始了“高地清洗”。他们欲将农场租给商业农家生产商品，想自己养羊生产羊肉和羊毛，卖到苏格兰南部低地城市以及北部扩建中的城市。
那些没有土地的穷人，被流放到别的城市，谋一份工作为生。有的移居到其他英国工业城市，有的远渡海外到英国殖民地，还有的被转移到贫瘠的土地上，靠可怜的一点点农作物生存，直到他们为了生存改做渔夫、手工业者......
但是，高地的牧羊业没有持续多久，因为他们无法生产出能与进口商品相竞争的产品，品质高不过澳大利亚和新西兰的羊肉和羊毛，价格也没有相竞力。于是高地面貌又改变了，变成了贵族和富裕的企业家们的狩猎用住宅基地。曾经的居民的生活痕迹慢慢地消失，现在能看到的也只有一些古老的废石碓。高地人口因被放逐而骤减，现在那里是西欧人口最少的地区之一。
■ 19世纪穿着氏族服装的从苏格兰移居到加拿大的高地人。
从高地到北美的苏格人大多是勉强得到移民许可的人，或者是为了摆脱贫穷寻找致富机会而选择的出国。他们在当地紧密团结，建立起共同体，保持着和故乡的紧密联系，坚持着自己的传统，使用原来的语言。例如加拿大新斯科舍省,新斯科舍写作Nova Skocia，拉丁语意为"新苏格兰"。新斯科舍省东部的布雷顿角岛最早是法国殖民地，1763年割让给英国，1784年成为直属英国王室的殖民地，1820年才又划归新斯科舍省。19世纪的时候，大约有5万苏格兰人从苏格兰高地移民过来，主要居住在北部沿岸和内陆丘陵地带。至今岛上仍保留着许多苏格兰风俗习惯，在这里，盖尔语至今仍广为流传，以风笛演奏为主的传统音乐也时常可以听到。
Haggis哈吉斯是苏格兰的传统食物，被誉为苏格兰国菜。在古代苏格兰，来自高地的男人会把牲口带到爱丁堡贩卖，由于路途遥远，家中妻子就将羊内脏做成哈吉斯，以供男人在路途中食用。
哈吉斯之所以成为苏格兰的标志性食物，人们认为是受到了苏格兰农民诗人罗伯特·彭斯(Robert Burns，1759-1796年)1787年创作的《 Address to a Haggis》一诗的影响。罗伯特·彭斯生于苏格兰民族面临被异族征服的时代，因此他的诗歌充满了激进的民主、自由的思想。诗人生活在破产的农村，和贫苦的农民血肉相连，他的诗歌歌颂了故国家乡的秀美，抒写了劳动者纯朴的友谊和爱情。他在英国文学史上占有特殊重要的地位。后人为了纪念彭斯，规定每年1月25日为彭斯之夜(Burns supper)，在晚餐时背诵彭斯的《Address to a Haggis》一诗，并食用哈吉斯。
要不要试做一下啊~
准备材料：羊肺、羊胃、羊心、羊肝、新鲜羊脂、燕麦片、剁碎的洋葱、盐、鲜胡椒、辣椒粉、肉豆蔻、高汤。
做法：
用盐擦洗净羊肺、羊胃、羊心和羊肝，除去内脏上的薄膜和多余的脂肪，再放入冷的盐水中浸几个小时。
把胃翻过来，填料用。
用冷水将羊心和羊肝煮沸，然后关小火，加盖继续炖30分钟。
把煮熟的羊心羊肺剁碎，羊肝磨碎，与烤至焦黄色的燕麦、洋葱碎混合，放适量盐、胡椒、辣椒粉和肉豆蔻调味。
把混合后的馅料填进羊肚里，大约2/3满就可以了。
把羊肚中的空气挤出，收口扎紧，放入煮滚的高汤中继续煮三小时，水要没过羊肚，中途要不断加汤。当羊肚开始膨胀隆起的时候，用针扎几下 ，以防止它爆裂。
■ 一般搭配土豆泥食用，再倒上一杯威士忌，相当美味的呢~
1848年，罗伯特.彭斯的外甥托马斯.彭斯，作为第一个移民新西兰南岛的人，将这个传统带到了南岛，岛上的苏格兰社区至今仍保持着这一传统庆祝仪式。吃着哈吉斯，仿佛回到了苏格兰。
新西兰居住着从苏格兰高地移居过来的苏格兰人，还有不列颠群岛各地的移民，在19世纪末，牧羊成为这里的经济支柱。1880年代，汽船已经配备了冰箱，能够把新西兰的羔羊肉运到英国，这也大幅增加了新西兰羊肉的生产，同时也意味着苏格兰高地牧羊业的衰退。进入20世纪以来，向英国出口以羊肉和乳制品为主的农产品，在新西兰经济中占很大比例。但是，1973年英国加入欧盟后，开始实施才有保护主义色彩的农业政策让新西兰的经济遭受了沉重的打击。新西兰过去凭借英联邦国家内特惠制而获得的有保证的、高价格的市场准入实质上已不存在。
1984年，新西兰新政府为了应对经济危机，着手改革农业经济，使农业经济脱离对农产品出口的依赖。其中重要的一环是，减弱对农场主的资金补贴，逐步取消在税收、产品检验和技术咨询方面的优惠措施。这个政策对农民来说是个很大的冲击，新西兰的农业补贴水平从1979-1986年间占农业生产总价值的25%降到3%，农场主们必须得适应这个新的市场环境。最终改革的效果不错，新西兰的农业不但没有因此倒下，反而大幅提高了效率，农户们积极开拓新市场，实现了农产品多样化。现在，新西兰不仅出口羔羊肉和黄油，还出口猕猴桃、葡萄酒等其他农产品。
在新西兰，农业补贴被削减，羊的数量也在减少，由1980年代初的约7000万头减少到现在的约4000万头。尽管如此，在新西兰，羊的数量还是人口的10倍之多。近年来，新西兰农业力量日益增强，虽然当地羊的数量减少了，但羊肉出口量反而增加了。也许新西兰的情况比较特殊吧，他们出口的商品，有九成以上是农产品。
关于羊肉的做法，煎炸炖焖烤，怎么都行!
中国也有悠久的羊文化，十二生肖、古文字、岩画、青铜器、古诗等等，都有羊的存在。重点是，全国各地都有极具地方特色的用羊制作的菜肴~新疆的烤羊肉串、羊肉手抓饭，兰州、宁夏、青海的手抓羊肉，西安的羊肉泡漠，内蒙古的烤全羊，北方的羊蝎子汤，北京涮羊肉，苏州的藏书羊肉，贵州的羊肉粉，海南名菜东山羊......还有全羊宴，多了去了~
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