为什么中国只有名菜没有大厨
2020/1/15 22:07:56 大象公会
中餐大厨被世界认可重要吗？很重要。
文｜黄诗
距离农历新年只有几天了，从公司年会到回家宴请亲朋，这个月估计是很多人出入餐厅频率最高的月份。
下馆子多了，越来越会吃的中国人选餐厅的标准也更严苛起来，大家七嘴八舌争论去哪家时必须得跟上一个充分理由：「去这家吧这家烤鸭才是老北京之选」，「必须是这家，他家西湖醋鱼杭州第一」，「舅舅、舅妈难得来，不带她吃这道红烧肉那就不算吃过上海菜」……现在一家餐厅要是没什么「镇店名菜」，那是很难被食客翻牌了。
不过要是春节假期计划出国旅游，比如去东京，很多人会想办法预定小野二郎开的店去体验一下「寿司之神」传承的技艺；要是去巴黎，虽然传奇大厨乔尔·卢布松两年前辞世，他的餐厅仍然是游客们旅行计划中必去的一站；到了更远的北欧美食之国丹麦，虽然主厨Redzepi的餐厅Noma很难订到位，游客们也多会打开餐厅网站想试试手气。
只要运气够好能抢到一张餐桌，至于大厨端上来的无论是什么菜那都是「惊喜」。
为什么在中国选餐厅是选名菜，而国外选餐厅是选名厨呢？
回答这个问题，得先要看看国人饮食现状。
今天的中国人都在吃什么？
什么都吃。
这么说并不是对广东人食材上天下地的那类调侃，而是20世纪90年代以来，中国社会各方面巨大变迁在老百姓舌尖上的缩影。
改革开放这四十年是中国国内人口流动最为活跃的时期。1982年，流动人口总量仅为660万人。从20世纪90年代开始，流动人口大幅增加，2014年达到峰值，总量为2.53亿人。
中国人口流动的趋势是明显的：由西向东、由农村流向城市。
这几十年同样是中国历史上城市化发展最快的时期。城市数量从1992年的517个增加到2018年末，城市个数达到672个；国家统计局数据显示，2018年我国城镇常住人口83137万人，城镇化率达到59.58%。
新的城乡格局不仅意味着消费规模的扩大，中国城市人口的消费习惯也随之变迁。餐饮行业就是变化明显的行业之一。
· 消费升级的动力从2014年开始推动餐饮行业明显回暖。数据来源：国家统计局
当流动人口的巨大洪流遭遇空前活跃的餐饮市场，结果就是今天在中国的大部分城市里，老百姓不仅可以吃到不同菜系、不同地方特色的中国菜，而且从寿司到石锅拌饭、从汉堡到印度咖喱，这些异国风味的食物都成了日常三餐点菜时数见不鲜的备选。
市场竞争如此激烈，一家餐馆靠什么脱颖而出？
有名菜无大厨
要在如此激烈的竞争想给人留下深刻的印象，同价位的菜式原材料品质相差不大的情况下，只有靠「重口味」：辛辣才能动用到人类「味觉」之外的「触觉」让人发朋友圈大呼过瘾、浓油赤酱中的高糖高脂才是人进化过程中形成的无法抗拒诱惑。
· 辣其实并不是一种味觉，而是一种类似触觉的感觉。辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神经而引起的一种被烧灼的疼痛感，与味觉有着根本的区别
一旦打响了一道招牌菜，现代餐饮行业的标准化避免了出品的不稳定，保证了同一个品牌不同餐馆出品的菜味道差别很小，比如都是「外婆家」的招牌东坡肉，杭州店和上海店做出来的就算是「盲测」恐怕也很难区分。
因此，对于想打出品牌的餐厅，研制出一道让人吃了淋漓畅快的热辣水煮鱼，比一位老师傅使用不同节气的新鲜食材技巧性的烹饪更能令其不同门店的上万食客印象鲜明。
而标准化的餐品背后都是无名的厨师。再也没有因为一位师傅的手艺失传，某道菜从此成了江湖绝唱。这些厨师也是过去几十年人口流动的结果：其主力都是从劳务输出地区向东部的劳务输入地区迁移的流动人口，职业规划很不稳定。
一部《寿司之神》纪录片让日本大厨小野二郎在中国知名度更高了，他25岁开始学艺，师承吉野末吉，93 岁仍在从业，两个儿子亦是寿司职人，还收了 100 多位徒弟。
传奇的法国大厨卢布松对餐饮业的贡献还在于培养了下一代名厨，如英国名厨 戈登·拉姆齐与法国大厨埃里克·里伯特。
这种职业世代相袭的「匠人文化」正是日本、法国和其他西方餐饮业的名厨辈出的大环境。
仍在流转迁徙的中国餐饮业，何时能迎来自己的「XX之神」？
寻找中国的世界名厨
有没有「XX之神」重要吗？
重要。
我们今天看到的中国餐饮格局只是这几十年社会变化的成果，而社会还在高速演进。就算五年之后的「中餐」也会和今天大不一样。决定未来我们的餐桌上食物的，正是今日对美食、对生活方式有更高要求的每个人。
当愿意为美食支付更多钱的中国人不知道哪里才能得到精致餐饮的体验时，最大的问题就在于快速发展的中国餐饮业至今也没有职业化的评价体系。
专业的评审体系对中餐名厨能否兴起至关重要。在2019年黑珍珠餐厅指南「主厨俱乐部」启动仪式上，美团点评黑珍珠餐厅指南负责人尹睿分享了他们的调研结果：
第一，99%的食客都不知道常去餐厅的主厨姓名，市场对于主厨的社会认知并不足；
第二，多数主厨并不能在5分钟内完整介绍自己的菜品，同时花在菜品创新及管理团队上的精力不足20%。
这份「黑珍珠餐厅指南」正是中国的美食爱好者急需的「中国人自己的美食榜」，是首份以中国味蕾美食标准来评选世界餐厅的美食指南。
对主厨、特别是中餐主厨的重视不仅是指南发起者的初衷，也是餐饮行业的共识。美团点评高级副总裁张川曾表示：「黑珍珠餐厅的名厨，第一应该是一个明星；第二，名厨一定要和名菜结合在一起，希望厨师和菜品的关系，更像是歌星和歌曲的关系，每一个名厨都有标志性的名菜。」
因此，除了发布黑珍珠餐厅指南，以「吃+Platform」为核心战略的美团点评，还推出了黑珍珠主厨论坛、主厨俱乐部、主厨周、黑珍珠套餐等系列活动及产品，在帮助提高主厨社会认知的同时，为消费者提供更高效专业的精致餐饮服务。
黑珍珠套餐的推出背景，正是因为中国人不认主厨、只认菜，但这在以主厨为核心的精致餐厅里，并没有那么高效，甚至会「点错菜」。传承、创新、时令、融合，在主厨的演绎下，菜单不仅是菜单，更是餐厅的「灵魂」。尹睿回顾做黑珍珠套餐的初衷，「有食客抱怨这家黑珍珠餐厅没有想象的好，我们调研发现，往往是食客不会点菜、没有点餐厅最精华的套餐，当然，餐厅也并没有最佳地展示他们的菜品。」
在互联网时代，这样一份定制的菜单，同样被放到了线上进行预订，更快捷高效。「从不跟任何平台合作」的传统精致西餐餐厅茹丝葵牛排馆，也被这样独特的价值打动，加入黑珍珠套餐定制和线上预订。
尹睿还分享了一个和顶级西餐厅Ultraviolet by Paul Pairet的故事，作为蝉联米其林三星和黑珍珠三钻的顶级西餐，UV的主厨Paul Pairet对线上合作并不感兴趣。「但这位明星主厨对于主厨群体特别是中国主厨们如何提升自己、走出去、和食客更多交流非常感兴趣，他很乐于参与黑珍珠的主厨系列活动。」尹睿说，通过主厨活动，黑珍珠餐厅的主厨们可以更多走出后厨、学习和提高综合素养、共同成长。
某种意义上说，国外主厨更重视个人成长，并将这种文化带进中国的主厨圈层。黑珍珠主厨俱乐部在其中助推了一把。
· 黑珍珠餐厅指南主厨俱乐部徽章
要成就「名厨」，不仅要征服国人的味蕾，还要得到全世界的食客认可。美团点评CEO王兴在第一届「黑珍珠餐厅指南」发布时曾表示：「美团点评不仅要通过互联网科技助力餐饮业硬实力，帮大家吃得更好，生活更好，也有责任传承和发扬中国饮食文化软实力。」
中餐名厨何时才能名扬海外？
黑珍珠指南从2018年第一次发布，今年只是第三届，但为中国精致餐饮行业发展的助推已十分明显：美团点评平台数据显示，2019黑珍珠餐厅指南发榜后，新上榜餐厅线上流量年同比增长111%。在三线城市台州，上榜的「老扁酒家」因为黑珍珠的品牌影响力，客流从本地为主变成外地游客为主，忙时也从平日变为节假日，春节、五一、十一客流量最大。
2020年的中餐在榜单中占比更有了进一步提升，国内22城共有183家中餐厅，占国内钻级餐厅的73%。
而今年海外5城也有10家中餐厅入选，包括东京的川菜餐厅「四川饭店」和本帮菜餐厅「中国饭店富丽华」。10家中餐厅中除了日本两家餐厅是由日本人开的中餐厅，都是华人主厨。
· 2020年的黑珍珠餐厅指南中，海外5城也有10家中餐厅入选，中餐名厨将为世界所知
随着黑珍珠餐厅指南在全球的覆盖面更广、权威性进一步提升，更多的中餐名厨或许将真正从后厨走向舞台，能够第一次站在世界角度上成为明星。
美团点评CEO王兴在第一届黑珍珠发布会上说：所有事情都不是瞬间发生，最后所有的成功，其实都是很长时间耐心累积的结果。就像我们起「黑珍珠」这个名字是有含义的，大家知道，珍珠是从贝母中经过很痛苦的过程孕育出来的，一颗大的珍珠就需要很长时间。
中国主厨成为世界名厨同样也需要时间，但黑珍珠项目正全力涵育着这粒明珠。
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