法国大革命与法餐三大珍肴
2020/9/1 22:01:49 大象公会

    

     法国大革命有四个象征:《人权与公民权的宣言》、《马赛曲》、“自由、平等、博爱”的格言及攻占巴士底狱。1789年7月14日,象征着专制统治的巴士底狱被人们群众攻占,从而拉开了法国大革命的序幕。这一天后来成为了法国的国庆日,《马赛曲》成为了法国的国歌。

    

     在革命前,法国的居民被分成三个等级:第一等级是天主教高级教士,第二等级是贵族,这两个等级都是站在统治地位的特权阶级。国王不属于任何阶级,他是特权阶级的最高代表。最低的第三等级包括资产者、无产者、农民在内的市民和下等人民,他们处于被统治的地位,人数比例重,他们也是后来大革命中的主力,其中的资产者凭借其经济实力、政治才能和文化知识,在大革命中起领导作用。

    

     1789年5月5日,由于财政问题,路易十六在凡尔赛宫召开三级会议,讨论增税、限制新闻出版和民事刑法问题。所谓的增税,增的都是第三等级人民的税,第三等级代表当然不同意增税,并且认为增税非法。

    

     1789年6月17日,第三等级代表宣布成立国民议会,并且国王无权否决国民议会的决议。路易十六直接想直接关闭国民议会,宣布它是非法的,一切决议无效。7月9日国民议会宣布改称制宪议会,要求制定宪法,限制王权。开玩笑,被统治的阶级要管国王吗?路易十六意识到这威胁到了自己的统治,于是调集军队企图解散议会。7月12日,巴黎市民举行了声势浩大的示威游行来支持制宪议会,次日市民们就与来自德国和瑞士的国王雇佣军展开了战斗,并且当天夜里就控制了巴黎的大部分地区。

    

     巴黎市里警钟长鸣,工人、手工业者、城市贫民纷纷涌上街头,夺取武器,开始了武装起义。其他地区也纷纷效仿巴黎,市区里人民武装起义,农村里农民攻打领主庄园。人民代表在起义中夺取了巴黎市府政权 ,建立了国民自卫军。国王不得不表示屈服,承认了制宪议会的合法地位。此时的制宪议会成为了最高国家权力机关,接着就颁布了“将封建制度全部予以废除”的八月法令,随后又通过了著名的《人权和公民权宣言》。

    

     国王还是在位的,只是权力受到了限制,王室和制宪议会先后迁到了巴黎。次年6月,制宪议会废除了亲王、世袭贵族、封爵头衔,重新划分政区,成立大理院、最高法院、建立陪审制度。制宪议会还没收教会财产,宣布法国教会脱离罗马教皇统治而归国家管理,实现政教分离。1791年6月20日,路易十六乔装出逃失败。部分激进领袖和民众要求废除王政,实行共和,君主立宪派则主张维持现状,保留王政。8月第二次起义后,吉伦特派取得政权,于9月 21日召开了国民公会,9月 22日成立了法兰西第一共和国。

    

     1793年1月21日,国民公会经过审判以叛国罪处死路易十六。吉伦特派执政期间颁布法令,强迫贵族退还非法占有的公有土地,将没收的教会土地分小块出租或出售给农民,严厉打击拒绝对宪法宣誓的教士和逃亡贵族。吉伦特派当政以后把主要力量用于对付雅各宾派和巴黎无套裤汉,人们不满他们的温和政策,以忿激派为代表的平民革命家要求严惩投机商人和限制物价,但吉伦特派却颁布法令镇压运动。法国大革命引起了周边国家的不安,1793年2月,普鲁士、奥地利、西班牙、荷兰、萨丁尼亚、汉诺威和英国成立了第一次反法同盟,对法国进行武装干涉。然而吉伦特派无力抵抗外国军队,巴黎人民发动了第三次起义,推翻吉伦特派,建立起雅各宾专政。

    

     雅各宾派专政后,平定了吉伦特派在许多地区煽起的武装叛乱,处决投机商人,将吉伦特派及其支持者斩首,把外国联军全部被赶出法国。在巴黎设置的断头台,三年内斩首了7万多的"反革命分子",包括一些只是反对雅各宾派的非保皇党人士。国内的叛乱平息后,雅各宾派却开始了内斗,人民也开始反对他们的恐怖政策。国民公会中反罗伯斯庇尔独裁的力量组成了热月党,于1794年7月27日发动热月政变推翻罗伯斯庇尔,并将他斩首。

    

     1795年10月镇压保王党战役后,根据新宪法,热月党人解散了国民公会,成立了新的政府机构督政府。革命尚未结束,只因还没找到那个合适的人。1799年11月9日,拿破仑·波拿巴发动雾月政变,结束了督政府,建立起临时执政府,自任执政。至此,法国大革命高潮结束,来到了拿破仑时代。年轻的拿破仑担负起了扫荡欧洲君主专制势力、最后巩固大革命成果的重任。

     嗯,其实革命也还未结束,只是范围扩大了。同年,英国又组成第二次反法联盟,往后几十年还有第三次、第四次……第七次反法同盟,次次都有英国,冤家呐!

    

    

    

     法国的革命就这样一波又一波地行进,一批又一批人被选择再被淘汰,直到革命成功。革命不仅摧毁了法国君主专制,还震撼了欧洲的旧君主专制体系,推动了欧洲各国的革命,对世界历史发展有着极大的影响。从1789年7月14日巴黎人民攻占巴士底狱到1830年7月革命,法国大革命才彻底结束,历时41年,漫长而曲折。看来法国人爱闹革命是有传统的。

     当然,美食也是有传统的。有名的米其林餐厅评星定级制度就源于法国。1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南《米其林指南》,内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等。一家餐厅的评级,都是由N个监察员的品鉴及一年12次的探店,再加上米其林总部评审才能最后评定。监察员必须隐藏身份,低调入驻和品评,他们需要参考的评分项目包括餐厅的食物(60%)、用餐环境(20%)、服务(10%)和酒的搭配(10%)。法国还拥有世界三大珍肴:松露、鹅肝、鱼子酱。

    

     鱼子酱虽然不是起源于法国,但却是从俄罗斯走向当时的时尚先锋巴黎,从而风靡欧洲再传到美国的。法国对鱼子酱的要求很严格:只有鲟鱼的卵制成品方可称为鱼子酱。最稀有、最昂贵的是白鲟鱼籽,20岁左右的白鲟方可取卵。其次是奥斯特拉鲟鱼籽,12岁左右可取卵。闪光鲟7岁便可取卵,所以是这三种鲟鱼籽里最便宜的。

    

     鱼子酱珍贵在耗费时间,那么鹅肝就珍贵在残忍了吧。

    

     法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,国王品尝之后表示非常~非常喜欢。从此鹅肝声名大噪,被当时许多有名的作家、音乐家和艺术家所称赞,奠定了它高贵珍馐的不凡地位。

    

     鹅肝,虽然名称是"鹅肝",但实际上现在大部分的法国鹅肝是用鸭肝制做的。鸭肝味道浓郁,鹅肝柔嫩细腻。

    

     鹅肝已是法国的传统名菜,法语称为"Foie Gras"——肥鹅肝,"Gras"是脂肪的意思,50%的脂肪成份,所以它就是脂肪肝!怎么造就?您瞧瞧:强行喂食,把胃撑大......继续用粗管子插入喉咙通到胃,强行灌食......把活动空间压缩到最小,零运动养脂肪......减少/去掉睡眠时间,不停地让它们吃......直到吃死、肥死......因为这个灌食养肥的过程太过于残忍,目前一些欧洲国家已经明令禁止灌食鸭/鹅,或禁售鹅肝。

    

     说真的,除了没有用到管子,我几乎也是这么对待自己的(检讨写一百遍然后关掉电脑去运动)......

    

     鹅肝,有整鹅肝也有鹅肝酱;可以生吃,也可以在半熟或全熟的状态下食用;有新鲜的也有罐装的;可以单独食用,也可以搭配其他菜肴。

    

     最常见的吃法是小火微煎,佐酱。或腌制后煮熟,切片,淋酱。

    

     苹果特殊的香味和酸中带甜的味道,是除油腻的好法器,因此在西餐中常被用到,鹅肝在制作时也经常用苹果做配料。

    

     娇嫩的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高,火候掌握更是一大考验。“掌握好火候,只能翻一次面”的规则,能充分保证鹅肝的鲜嫩,保留它的营养价值。鱼子酱和鹅肝再珍贵都可以通过人工饲养得到,但松露却不行。

    

     松露(Truffle)是一种蕈类的总称,大约有10种不同的品种。它们喜欢在松树、橡树、白杨树、柳树、榛树和椴树的根部着丝生长,散布于树底方圆1米左右,块状的主体藏于地下3-40厘米处,颜色和气味因树种不同会有差异。它对生长环境的要求苛刻到几乎无法人工种植,加上产量稀少,从而导致了它的珍稀昂贵。在松露的成长过程中,任何细微的环境变化都会影响松露孢子的生长。它从附着的树根和土壤吸收养分,一个地方如果生长过松露,土地和植物的养分会被松露吸收殆尽,在一段时间内无法生长出其他东西来。

    

     松露实体呈大小不一的块状,有大如拳头的,也有小如花生粒的。横截面有漂亮的大理石状纹理,质地较坚硬。各个品种里,评价最高的是法国产的黑松露(Tuber melanosporum Vitt)和意大利产的白松露(Tuber magnatum Pico),白松露味道比较浓重,黑松露的味道较白松露清淡些。

    

     松露一般切片或磨碎食用,通常是一道菜的调味或点缀。当然,这么昂贵的身价,说它是点缀不大合适,那......就是一道菜的点睛之笔吧!

    

     黑松露主要出产于法国南部,普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地。其色泽介于深棕色与黑色之间,不规则外表凹凸不平。

    

     萨尔拉必须有名,这个小镇坐落在中央高原西部,始建于公元9世纪罗马帝国时代,有着1000多年的历史。法国大革命期间,散落在中央高原的荒僻村寨成为了保皇党的最佳藏身之处。所以从那时起,法国人就送给萨尔拉“保守小镇”的称号。小镇有一条很特别的路——“1944年6月 26日路”。“盟军于1944年 6月6日诺曼底成功登录”,这个消息19天后才传到萨尔拉。当天深夜,法国抵抗战士在每家每户的外墙都贴上了盟军登录的传单,但人们还没来得及欢呼,德军就逮捕了这6名抵抗战士,把他们押到镇外杀害了。这条通往镇外的小路就取名“1944年6月 26日路”,以纪念这6名战士。道路两旁种满了铃兰,白色的花朵随风轻摇,摇出的是深深的怀念。

    

     萨尔拉被誉为"美食的天堂",这里盛产黑松露和鹅肝,萨尔拉菜肴在法国西南菜系中是占有一席之地的。

    

     阿基坦大区多尔多涅省的佩里戈尔也是有名额黑松露产区,主产黑冬松露。黑松露里,黑冬松露又比黑夏松露味道浓重一些。

    

     有趣的是,法国人用母猪来搜寻黑松露。母猪的嗅觉其实非常灵敏,在6米远的地方就能闻到埋在地下二、三十厘米深的松露。有说这是因为松露散发的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇相似, 所以母猪对松露的味道特别敏感。但是母猪有贪吃松露的毛病,所以需要有人看着它,在母猪找到松露时及时拦住它。

     好白菜不能让猪拱了,松露也是。

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