不要轻易和南方人聊青菜
2023/2/21 8:30:00 极物
头图｜白白的家 ?封面｜Lena的六月 ?
极物君语：
在南方，青菜是一种信仰。
广东人对一颗生菜的信仰有多深？
“行通济，冇闭翳”，正月十六在佛山通济桥，从早到晚你能看到都都有当地人举着风车，拿着生菜由北到南走过通济桥。走完通济桥带颗生菜回家，佛山人告诉你这是“引财回家”。
图片｜青年。 ?
到了正月廿六，则是观音开库的日子。在广州坑口、佛山官窑、顺德连杜等地也会迎来盛大的生菜会。
▲ 广州荔湾坑口生菜会，买茨菇生菜包，摸蚬摸螺都是这一天的重头戏。(图片1、2｜摄影爱好者小葉 ? )
佛山官窑当天还有一场近万人参加的生菜宴，阔别三年，气氛胜似过年。
生菜宴的主角，是用生菜包着馅吃的生菜包。生菜，有“生财”、“包生”的美好寓意，里面的馅料也是很讲究的，像寓意发财大显的蚬肉，长长久久的韭菜，子孙满堂的酸菜，长寿安康的粉丝等等。
一颗生菜就能担当整个宴席的主角，广东人对生菜，绝对是称得上是真爱。
图2｜艾格吃饱了 ?
不仅生菜，广东人对各种青菜迷一般的热爱，甚至还表现为对青菜的款式、色号和口味的执着。
每次和同事约饭，保留项目绝对是争论“青菜的准入门槛“，奈何部门里的南方人太多——广东人、上海人和成都人往往站在统一战线，坚持反对把土豆、西红柿列入青菜队伍。
东北同事只能默默感叹一句：你们南方人对青菜的执着，我们北方人真的不懂!
图片｜图虫创意 ?
南方人爱青菜，爱得很“专一”。 洋葱、芹菜、蒜薹？味道太冲，不能算青菜；土豆、莲藕、苦瓜？太能放了，水分还少，也不能算青菜；豆角、青瓜、茄子？连叶子都没有，还是不能算青菜； 新鲜，绿油油，带叶子，三大要素缺了一个，都不能算作青菜，充其量只能叫“素菜”。
图片｜图虫创意 ?
南方人爱青菜，爱得很“精致”。北方人买菜，一买买一吨，过冬屯大白菜，堆成座山，心里头才稳当；南方人买菜，一买买一顿，最多两三顿。既然下楼遛个弯就能买得到，“何苦要买那么多？”
图片｜小语妈\铁三角美学导师 ?
南方人爱青菜，爱得很“顽固”。 在不少北方人心中，肉菜才算是硬菜，得隆隆重重地堆满一桌，青菜？不足挂齿的添头罢了。请客吃饭，青青绿绿但凡多了一盘，都显得丢份儿。 南方人却一碗水端平，等最后的一碟青菜上桌，一餐盛筵才算圆满。 白灼=清炒﹥浓油赤酱，南方人对青菜口味的顽固追求，只为了恪守心中对青菜原味的追求。
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广东菜心：一省之力，吃掉全国一半菜心
在少了青菜不能活的广东人心里，除了生菜，菜心也是他们心目中的完美青菜——生长周期短、一年不断档，口感可脆可软、甘甜生津……怎么夸都不为过。
图片｜任芸丽 ?
广东人把菜心分得非常细腻。 粤北宝藏连州菜心“淋甜爽口”，配上连州腊肉堪称一绝；
深冬才上市的增城迟菜心“好嘢唔怕迟”，一棵半人高，甜而不起渣，足够做一桌子菜；
跨越2500公里运来的宁夏菜心，把宁夏变成”广东人后花园“，虽然这菜身形矮小，但是口感却意外脆嫩，上汤一浸，好食到落泪…… 2021年，菜心年产量合计接近1000万亩次，广东人胸怀深沉的爱，凭一己之力就吃了近500万亩。
上至酒楼下至排档，猪油渣炒菜心总是最有“锅气”的演绎。猛火之下，猪油化作油光润泽，映衬得菜心越发翠绿。菜心爽嫩鲜甜，又将猪油渣的浓厚荤香中和得恰到好处，齿间“咔嚓”“咔嚓”连发，一根接一根停不下来。 怕上火，以盐水菜心呈上也是不错的选择。大道至简，只需把姜丝用热油爆香，然后加入足够没过菜心的清水煮个五分钟；再点缀榨菜丝、椒丝，用脆爽来呼应菜心的绵软，为一餐饭写就最和味的收尾。
图片｜图虫创意 ?
当然，只靠菜心还填不满“吃青菜头号大省”的菜篮子。 芥蓝，口味走苦中微甘的高冷路线。广东人顺水推舟，直接冰镇伺候。夹一根蘸点芥末、酱油一咬，就会明白苏东坡为啥吃了会赞“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”。
宵夜时分，广东人爱配上虾酱、椒圈，和通心菜菜茎一并投入烧得通红的铁板猛“啫”。“滋啦”一声，虾酱的咸鲜随着热力镶进通菜，脆中带嫩，送酒一流。
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上海青：以沪之名，许你以青
说起和上海渊源最深的青菜，还数上海青。半个世纪前，这小青菜还真的差点成为了“奢侈品”。70年代，当时种的矮脚青菜品种比较原始，但凡有点病毒虫害困扰，没上舌头，就烂地头。想吃的买不着，想种的种不活，小小青菜，差点成了时代的眼泪。
图片｜小敏食纪 ?
1975年，上海农科院召集青菜业界大佬，历时八年培育出了抗病毒能力更强的“矮抗青”，力挽狂澜。 这新品种青菜不但发病率更低，亩产量翻1.5倍，而且卖相好看，叶柄肥厚，翠绿可口，娇嫩欲滴。十几年后，矮抗青种遍大江南北，大大丰富了所有人的菜篮子。人们也以沪之名，用“上海青”，纪念它四季如一的青绿。
图片｜艾格吃饱了 ?
上海青最家常的做法，莫过于清炒。宽油急火快炒，不过数十秒就能出锅，刚好断生的青菜没了青草般的涩味，只剩下在齿间绽开的爽脆。切些香菇作陪衬，厚实而吸满芡汁的口感与青菜搭个档，口感更加有趣。
图片｜艾格吃饱了 ?
隔三差五就想吃的咸肉菜饭，上海青又是不可或缺的角儿。 肥瘦相间的咸肉切丁煨成高汤，之后将择好的青菜和新米倒入同煮，猛火烧至饭香外冒后改小火焖煮一个钟头即可。一掀开锅盖，猪油浸得米饭透亮，显得有点腻口——还好有星点的青菜维持荤素的绝妙平衡。瞧这菜脆饭糯，就连西餐胃的宋美龄女士也情有独钟，上海人更是离不开喽。
图片｜KK ?
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四川豌豆颠儿：生命之火，冬日之光冬春之交的四川，先是湿冷后是阴雨，本就没多少天好太阳可以享受，如果还吃不上盼了一整年的豌豆颠儿，恐怕接下来的一整年都要蔫了。 四川人有多爱豌豆颠儿？爱到直接用来当情话说：“我对你的喜欢就像豌豆颠儿，发了掐，掐了又发。”
▲“颠儿”“藤儿”的词缀，不但读起来更萌，也昭示着它是根茎那截嫩嫩的新芽。(图片｜WeiV-薇) ?
生于寒冬，心向阳春，这个时节的豌豆颠儿，凝聚了豌豆的清香、柔嫩、清爽于一身，本已非常好吃。如果能豪气点，再择掉整整四分之三的叶子，只留菜尖和三两片叶子的部分，更是嫩中嫩。 它就是这个季节最巴适的美餐——担担面下几根，酥肉汤里放几根，哪怕是白水一煮也成!管它是高端还是地摊的食物，要是配上鲜灵带感的豌豆颠儿，就能给足四川娃儿慰藉。
图片｜雪雪雪子 ?
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湖北菜薹：年味不能少了它
冬天到，湖北游子们总想菜薹(菜蕻)想得心焦。 腊月打霜后，红菜薹清苦回甘，而正月的白菜薹脆嫩香甜，清炒或者剁椒炒了吃都很美；要是能吃上菜薹界的“红富美”：武汉洪山宝通禅寺周边的红菜薹，那更是一件美事。大约是宝通寺的钟声对滋味有加成吧，这一带的红菜薹不止长得粗壮圆润，甜度也比寻常菜薹来得高，都快要把甘蔗比下去了。
图片｜尘欢 ?
即便是平时在冬天的空气里存在感爆棚的腊肉，也要在腊肉炒洪山菜薹里当配角。腊肉的馥郁咸鲜衬托出菜薹丝丝缕缕的甜，吸满了油光的菜薹，在冬日里熠熠生辉。
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安徽乌塌菜：霜下乌菜赛羊肉 和走遍全国的上海青不一样，安徽特产乌塌菜则是包邮区私藏的区域限定青菜，毕竟考虑到运输成本，包邮区外边的超市，可未必愿意进货这样的庞然大物呢。 深绿近“黑”，体态如“塌”的乌塌菜，看似憨憨躺平的一坨青菜，却在深冬里悄悄地积攒鲜甜。一半的安徽人吃过，认为它的鲜美胜似羊肉，直赞“霜下乌菜赛羊肉”；另一半安徽人，则觉得它的鲜明明和河豚更接近嘛!于是尊称它“河豚菜”。但不论怎么争，这菜有肉鲜，确实是最大共识。
乌塌菜和正值时令的冬笋合炒，便是天鲜配。冬笋切片，盐水焯煮后过冷河，去涩存鲜；乌塌菜化整为零，掰成一棵棵小青菜，使鲜甜与笋片配合更加珠联璧合。
图片｜艾格吃饱了 ?
一方水土养一方人，也养一方蔬菜。 在气候较冷、降水较少的北方，蔬菜为了保存体内水分，只能用长长的根须扎入地表汲水，叶子也要缩成迷你尺寸，减少损耗、避免冻伤。 而在气候温暖、降雨充足的南方，蔬菜们压根就没有晒不够、喝不饱的顾虑，自然是放肆地用体内的叶绿素吸收阳光，长出宽宽大大的叶子来补水。 天天能吃上绿油油的新鲜青菜，任何一个南方人都不可能想得明白：物流不发达的时候，一年只有三、四个月能吃上新鲜蔬菜，北方人到底是怎么活的？
图片｜糖盐盐 ? 从营养来说，吃青菜确实是科学而且有益的事儿。不过正所谓“人之初，性本不爱吃青菜”，明知青菜的好，人类的本能却驱使我们偏爱一口煎炸肥厚。 懂养身的南方人从娃娃抓起，从最根基来改造对青菜好处的认知。
“肉吃不完可以剩下，但青菜一定得吃完”、“吃完肉，吃点蔬菜好消化”、“不吃青菜要便秘”、“缺维生素长不高”……是爸妈在饭桌上定下的家规。
图片｜其奕工作室 ? 吃青菜，更是南方人感知自然的重要出口。三月，在菜场时刻盯着最鲜嫩的茼蒿、荠菜啥时候冒头；夏季雨水多，要精打细算地比价苋菜、龙须菜，看哪家涨得不那么离谱；秋高气燥，抓紧吃水分充沛的生菜、菠菜润一润；寒风吹起，霜打过的各种青菜甜美加倍，更要抓紧时间享享口福……青菜的“青”，妆点了南方人的四季。
生菜是“生财”、菜心是“财神”，南方人的生活也因青菜有了祝福和盼头。
图片｜风一样的婶子 ?
参考资料：上海市民生活指南 丨一棵名叫“上海”的青菜，原来也是个传奇
图1｜叮叮笑笑生 ? 图2｜日食记 ?
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