不同种类的酱油、醋有什么不一样？同仁医生教你看懂调料包装！
2022/2/28 京医通
现在超市里的酱油、醋种类越来越丰富，光是酱油就能摆满一整个货架，海鲜酱油、菌菇酱油、米醋、香醋、老陈醋...
这些不同种类的酱油醋有什么不一样？怎么选？今天我们就来说一说!
酱油
[jiàng yóu]
图为100g酱油营养成分含量
酱油是以大豆(或脱脂大豆)、小麦(或麸皮)为原料，经过3次微生物发酵后就是「生抽」，再浓缩提炼就是「老抽」。
菌菇、海鲜酱油味道更鲜？
大部分的「海鲜酱油」里其实并没有海鲜的成分，顶多是一些干贝成分。
一般为了提鲜会添加一些食品添加剂，比如：琥珀酸二钠。
「菌菇酱油」也是在普通酱油的基础上添加了少量菌菇提取物。
如何挑选酱油？
分清“酿造”还是“配制”
市面上的酱油在制作过程上可以分为酿造酱油和配制酱油两种，可以在瓶身上找到产品标准号：
●酿造酱油：GB/T 18186-2000
●配制酱油：SB/T 10336-2012
配制和酿造虽然都是酱油，但是两者的差别很大：
● 在制作上：配制酱油是在酿造酱油的基础上增加了食品添加剂、调味剂等配制而成。
● 在时间上：酿造酱油需要3-6个月的酿制时间，配制酱油只需8~10个小时就能制作好，
所以购买酱油的时候最好选择酿造酱油。
看氨基酸态氮含量
根据国家标准酱油中的「氨基酸态氮」含量分为4级，其中特级最好。
●特级：氨基酸态氮≥0.80g/100m
●一级：氨基酸态氮≥0.70g/100ml
●二级：氨基酸态氮≥0.55g/100ml
●三级：氨基酸态氮≥0.40g/100ml
酱油中「氨基酸态氮」含量越高，酱油品质越高，鲜味也就会越浓。
看“佐餐”还是“烹调”
根据相关规定，成品酱油的包装上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”，这两者的区别也很大。
●佐餐酱油：卫生质量要求很高，可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。
●烹调酱油：卫生质量要求较低，适合烹调菜肴加热后再食用(高温杀菌)。
醋
[cù]
图为100g醋营养成分含量
做饭时常用到的醋一般都是以粮食为原料酿造的，比如：陈醋、香醋、米醋。经过发酵而成的醋富含丰富的维生素B族、钙、铁等微量元素。
香醋、米醋、陈醋分不清？
很多人买醋的时候分不清常见的三种醋，但其实很好分清：
●香醋：以糯米为原料，适合凉拌
●陈醋：以高粱为原料，适合红烧
●米醋：以大米为原料，适合各种烹饪方法
如何挑选醋？
分清“酿造”还是“配制”
和酱油一样，醋也分酿造和配制两种，配制醋是在酿造醋的基础上额外添加了「食用醋酸」，一般是酿造的话，瓶身都会标明“酿造醋”
还有个办法是，看醋的产品标准号：
●酿造食醋：GB/T 18187-2000
●配制食醋：SB/T 10337-2012
看“醋酸含量”
另一个衡量醋的指标是“醋酸含量”，「醋酸」含量越高，醋的味道就越酸，品质越好。一般来说，酿造食醋的总酸度≥3.5g/100ml。
酸度也会标在瓶身上：
●适合做菜：醋的酸度5度以下
●适合蘸食：醋的酸度5~6度
●适合浸泡食物：醋的酸度9度以上
专家建议：酱油、醋作为烹调必备的调味品，每天都会摄入，“配制”的调味品中含有一定量的食品添加剂，虽然符合国家标准，但长期摄入会在体内积累，影响人体的代谢。
总结
如何挑选酱油醋？
酱油：
优先选择「酿造」酱油
优先选择「佐餐」酱油
优先选择「氨基酸态氮」含量高的酱油
醋：
优先选择「酿造」醋
根据口味偏好选择「酸度」
红烧推荐陈醋、凉拌推荐香醋、多种用途推荐米醋
本文为“京医通”原创，如有内容转载，请标明来源审稿专家：刘思彤 北京同仁医院 临床营养科编辑：医口酥、医梨沙白
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