别总撸啦！烤串儿嘌呤会翻倍，伤身！
2016/8/5 健康报

    

    

     炎炎夏日，林荫下、马路边、大棚里，到处可见少则三两人、多则五六桌的食客们，一边烟熏火燎地烤串儿，一边大口地喝扎啤，吃烧烤那美滋滋的劲头，简直无法用语言形容。但根据我校营养与食品卫生教研室研究团队近日做的一项“烧烤食物嘌呤含量”实验，需要给经常吃串儿的人提了个醒儿。

     实验结果发现：羊肉、大虾、生蚝、鸡翅等经过高温烘烤后，食物中嘌呤含量可骤然增加一倍以上，若食用过量会加重身体负担，高尿酸血症患者则可能诱发严重痛风。在这项实验过程中，研究团队从超市挑选了几种常见的烧烤食材及酒水和调味品，回到实验室后，先将这些食物冷藏，分别取一定数量的样品进行搅碎或混匀，加入高氯酸溶液等处理，然后采用高效液相色谱仪对样品滤液展开分析比对，测得每种食物中的嘌呤含量数据。

     实验结论显示：食材经过烧烤，水分和脂肪含量显著减少，嘌呤含量明显增加，尤其是海鲜、肉类及菌菇类，本身嘌呤含量就挺高，烧烤后嘌呤则翻倍，有的甚至增加几倍以上。同时，在烧烤过程中，所添加的调味品也会“助长”食物的嘌呤含量。

     此外，我们研究团队还从路边烧烤区采集空气样本中提取PM2.5颗粒物，检测发现烧烤油烟颗粒物的成分里，含有苯并芘和多环芳烃等强致癌物。由于露天明火烧烤，会从炭中释放出这种致癌物质，可经由呼吸道侵入人体，也会通过附着食物表面进入消化道，增加患肺癌、胃癌、肠癌的风险。

     如果忍不住，还想吃烧烤，怎样食用才更安全一些呢？1.因为嘌呤具有良好的水溶性，所以先将烧烤食材用清水多洗两遍，海鲜、肉类等尽量用水浸泡一会；

     2.提前腌制，最好不要放鸡精和海鲜酱油，烤制过程中应避免再多放佐料；

     3.烧烤流出的汁液也有高含量嘌呤，食用之前用吸油纸擦一下；

     4.中途加炭应避免燃烧不充分，别边烤边反复刷油、浇水，这样做易产生大量含苯并芘的烟；

     5.烤肉时先用烤肉酱浸泡或涂抹，可以保护肉块不会骤然受到高温而烤焦；

     6.配吃些绿叶菜和新鲜水果，能大大降低致癌物的毒性。

     文/哈尔滨医科大学

     营养与食品卫生教研室教授 潘洪志

     整理/衣晓峰 王铁军

    

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