涮肉、熬粥、煮面，那些浮沫该除还是留？
2016/11/11 健康报

    

     Q&A

     经常烹饪的人知道，煮粥、煮豆浆、炖肉时，上面都会出现一层泡沫。

    

    

     烹调中为什么会产生泡沫，其中的成分是否对人体有害？应该如何处理这些泡沫？

     炖肉时的血水泡沫要撇掉 在煲汤或炖肉时，经常会泛起很多泡沫。有的人说这是食材的精华，要保留；有的人怀疑其中含有害物质，得去除。煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，颜色发灰褐色，并产生难闻的气味，这些泡沫最好撇去。继续炖煮再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，则可以保留。

     豆浆泡沫中含皂苷 用豆浆机打磨豆浆的时候会产生很多浮沫，煮豆浆时泡沫会变得更多。原来，这些泡沫源自生豆浆中的皂甙，它的水溶液振摇或受热膨胀后可以产生持久的肥皂沫样的泡沫。如果过量摄入，可能会对胃肠道黏膜产生一定的刺激。但也有专家表示，皂苷能降低血液中的胆固醇，具有降压、降脂的作用。因此，豆浆里的泡沫需要根据自己的身体情况决定要不要撇去。

    

     米、面产生的泡沫对身体无害 大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面粉中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处，可以放心食用。

     文/解放军254医院营养科营养师 李丽

    

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