下馆子，厨师绝不点的几道菜
2014/8/28 健康时报

    

     去餐厅吃饭，面对玲琅满目的菜品，有时真不知道选哪道菜？在食品安全问题频繁出现的今天，从安全和营养角度出发，有几道菜是营养专家和烹饪大师绝不会点的!

     专家：

     中国烹饪大师、北京烹饪协会副秘书长 石万荣

     国家烹调高级技师 张亮

     美国餐饮作家弗朗 西斯

    

     杭椒牛柳：餐馆中炒得软嫩的牛柳，为什么在家炒不出来？有厨师说，是家里火不行。可专业人士指出，这是嫩肉粉的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料，个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。其中亚硝酸盐能发色、防腐，但有致癌风险，小苏打能破坏肉里面的维生素，而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。

     规避方法：粉红色的杭椒牛柳别吃。

    

     水煮鱼：那一大盆油，价钱又便宜得让人惊讶，这样的水煮鱼你敢吃吗？餐馆可能会选择价格低廉的劣质色拉油，也有可能被反复加热利用。反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化，可能带来致癌风险。

     规避方法：活鱼烹调肉片会微微卷起，肉质有弹性；新鲜的油，鱼片在水里涮一下，油较容易涮掉。

    

     麻辣小龙虾：如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料，或者加入大量的糖和盐，就会让味蕾受到强烈刺激，很难体会出原料的新鲜度，甚至无法发现原料是否已经有了异味。国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮提醒，现在市面上不少麻辣小龙虾就是用不新鲜的冰冻虾做成的，消费者在选择时要特别注意。

     规避方法：不新鲜的虾口感不脆嫩，比较松散，肉块较小，并且肉和壳很容易分开；对于以鱼为原料烹调的菜肴来说，鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼，其肉紧实并且富有弹性。

    

     滋补汤： 餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示，别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。 其实，现在市面上名目繁多的汤都是先用最便宜的大棒骨熬制成汤底，再加入事先煮好的猪蹄、乳鸽，出锅前加入党参、当归等气味重的中药来掩盖猪骨的腥味。

     规避方法：中药味儿重的不点，有些店家力推的熬制几天的汤其中也有许多问题，汤煲得太久反而营养尽失，汤中的脂肪和嘌呤含量也会大大增加，就餐时，不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。

    

     鲜榨果汁：一个半个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨汁机搅匀，就是以假乱真的鲜榨果汁。另外，餐馆里做果汁的水果，真的有那么新鲜吗？你懂的。

     规避方法：在餐馆里，点瓶装饮料是性价比最高的，出于健康考虑，还可以点零热量的茶水。

     最后，指出：星期一去馆子，你吃到的可能是周末的残羹剩饭。一般的餐馆，周末的菜会比较新鲜，店家为了应对人流高峰，餐馆都会有充足的储备。如果周一下馆子的话，建议大家尽量选择那些每天24 小时营业的餐馆，因为他们的客人总是很多，必须每天进货，就不存在这些问题了。此外，提醒大家也别在餐馆打烊前去用餐，这时厨师一般都会应付了事，而且厨房已经进入清洗消毒阶段，你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。(本文综合自财新LIFE、健康时报)

    

     本期编辑：鲁洋

    

    

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