太实用了！50个做菜小技巧，煮饭几十年的主妇也未必知道！
2017/9/22 健康时报

     1炒辣椒可用蛋液裹

     鸡蛋液就相当于给辣椒裹了一层防护衣，可减少维生素和辣椒素的流失，保留更多营养。

     2吃腊肉应先蒸后炒

     营养师李莹：腊肉很香，但是嚼起来常常很硬。要将腊肉炒得松软，可先将腊肉蒸软，再切成片入菜，这样腊肉就更可口了。

     3鲜红色的羊肉才新鲜

     新鲜的冻羊肉呈现鲜红色，具有光泽，颜色发白的冻羊肉可能储存时间过长，口感和风味不如鲜羊肉；而反复解冻的羊肉也大多不新鲜，外表会呈现暗红色。

     4水煎法美味又健康

     先将锅里放入少许油，然后加入一勺水，加热。用蒸汽将食物蒸熟或是熏热，等水分干了之后，锅里的少许热油就会与食物接触的部分进行“煎炸”，其致癌物质以及脂肪含量比纯粹煎炸的食物要低得多。

     5保存葱姜蒜用锡纸

     包裹时尽量将锡纸紧贴被保存的食物，放在室内阴凉通风的地方即可，这样不易变干或发芽。保存前，千万不要清洗葱姜蒜，别带水分，否则很容易腐烂。

     6洋葱很适合和肉类搭配

     腌肉时加一些洋葱进去，洋葱的辛辣味可去除肉类的腥膻。

     7防止切洋葱流泪：

     冲水，洋葱的辣味物质易溶于水，切前用水冲洗刀的两面，切几刀再冲一下；

     冷藏，温度低，辣味物质的挥发速度下降。从冰箱里取出来趁冷切，就相对不易辣到眼。

     8吃肉要配点香菇

     香菇是一种低脂低热的食品，不仅味道鲜美，而且可阻止血液中胆固醇升高。

     9烹嫩豆腐有技巧

     将嫩豆腐放入冷水，加少许盐用小火煮到快沸时熄火，再把豆腐取出用凉开水冲洗冷却，这样做出来的凉拌豆腐口感非常好。

     10鲜荷兰豆是扁的

     较嫩的荷兰豆颜色呈嫩绿色，而且豆荚里的豆粒儿是扁扁的。如果颜色很深，豆粒儿很饱满，则口感较老。

     11植物黏液是营养精华

     吃山药、秋葵等的时候，不要嫌弃那拉出来的长长的丝，应该吃下去。有润肠的作用，甚至可辅助降血脂、改善糖代谢等。

     12火烤就不痒了

     芋艿黏液皮肤接触会感觉痒痒的，只需在热水中洗一下或接近火源烤一下又或将肥皂蘸水涂在手外露部位就不痒了。

     13二八芝麻酱最香

     指其中芝麻酱中的芝麻酱和花生酱的配比为8∶2。现在超市里有卖这种已经调配好的二八芝麻酱，或可用纯芝麻酱和花生酱自行调配。

     14筷子黏食物先预热

     筷子细头预先放在火上烧焦成黑色，再下油锅里拨动所炸的芝麻球、年糕、黍米糕等，即可避免“黏筷”现象。

     15西瓜籽晾干当零食

     西瓜里的籽是种子类食物，含有近30%的蛋白质，而且还含较高的锌和铁等对人体有益的矿物质，可洗净晾干后当瓜子嗑。

     16调馅不黏加点盐

     加了盐之后就会越搅拌越黏。所以，调馅的时候也有技巧就是先加一些盐，把用盐腌制出来的蔬菜汤汁慢慢地加入肉馅中，向一个方向搅拌最后加葱姜末和油，这样做出来的馅就会更好吃一些。

     17盛饭菜换成小碗小蝶

     用大盘子的会比用小盘子的多盛了2倍的量!

     18烹冷冻食品少加水

     以防原料中的水分外溢造成菜肴汤汁过多。

     19豆腐保存：

     清水浸泡法：水一旦混浊要立即换水。

     盐水浸泡法：豆腐泡入凉盐水中，水要没过豆腐。

     泡菜辅助法：豆腐切块放入泡菜中，因泡菜含有乳酸菌，能抑制有害菌生长，放1个月都不会变质。

     20凉拌推荐醋蒜汁

     蒜做成蒜泥，再加入一两勺醋、几滴香油，用来凉拌黄瓜、酱牛肉等，有一定的开胃杀菌作用。

     21尽量不要在饭店里点凉拌菜

     饭店里的凉拌菜很少是现做的，而且有的在保存时既没有包膜也没有冷藏，直接暴露在室温下，热天食用让人很不放心。

     22煲汤和炖汤不同

     煲是将锅直接放到火上加热，而炖则是隔水蒸煮。煲会使汤汁愈煮愈少，食材松软。而炖则汤汁不会减少太多，而且比较清澈。

     23炒米饭前拌一点油

     为保证炒好的饭不黏连、粒粒蓬松，可在蒸好的米饭中拌上少许色拉油再炒。

     24泡豆时间别太长

     建议冬天泡豆不超8小时，夏天泡豆不超4小时，如时间过长最好放到冰箱中。

     25炒鸡蛋蛋液要充分搅

     在搅拌时，蛋液中会融入一些空气，这样炒出来的鸡蛋口感会更蓬松。

     26煮面条水加点醋

     当水的pH值在5.5时烹调的面条品质最好。普通饮用水的pH值一般是6.5~8.5，可以往烧开的水里加点醋，加一汤匙醋就可以了。

     27带鱼银色的鳞别刮掉

     带鱼表面的一层银白色物质，是一种无腥味的脂肪，具有一定营养价值。银鳞还能起到使带鱼在烹调时不易破碎的作用。

     28海参：一泡二洗不能少

     很多人不会自己在家发海参，其实并不难。先用冷水泡6个小时，把海参泡软后处理内脏，纵向剪开海参的肚子，去掉海参肚子里的杂质；再用冷水漂洗2小时；把食用碱放入水中，烧开后关火，放入海参泡2小时，反复两次，捞出后用清水把碱味漂洗干净，投入冰水，这样海参的肉质更有弹性。

     29肉丝切法大有讲究

     横切牛，竖切鸡，斜切猪。

     30蚝油不要和辛辣调料、醋共用

     这两种调味料味道很“冲”，混合使用会掩盖蚝油的鲜味。

     31使用蚝油的时候要加热

     否则鲜味不能很好地释放出来，一般在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入。

     32米、面防虫

     用纱布将花椒或茴香缝成小包，放在米、面缸内或桶内，强烈的刺激性气味，不仅外面的虫子不会再来，里面的虫子也会跑掉。

     33大蒜是腊肉的好搭档

     大蒜、香葱、大葱、洋葱等都富含巯基化合物，是清除食物中亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的天然物质。

     34买锅选锅底厚的

     底太薄的炒锅，炒菜的时候，温度会上升过快，非常容易冒大量油烟。

     35筷子晾干再存放

     筷子未干前不要盖盖子，而且最好每天清洁接水槽，否则很容易滋生细菌，发霉长毛。

     36放酒掐好点

     加入料酒的最佳时间是锅中温度最高时，比如红烧鱼在煎好鱼后加入；炒肉丝时在肉丝炒散后加入。

     37磕鸡蛋前先摇一摇

     经常发现倒出蛋清和蛋黄后，鸡蛋壳上还留有蛋液，很多人就开始用手指把剩余的蛋液抿出来。其实，磕鸡蛋之前如果先摇一摇就能减少这个困扰。

     38微波塑料盒选标5的

     聚丙烯塑料(PP)是目前唯一可放到微波炉加热的塑料。塑料标识由一个三角和其中的数字组成，聚丙烯塑料的数字代号是“5”。

     39吃番茄要细嚼慢咽

     使其细胞壁完全破坏，这样才能充分吸收里面的番茄红素。

     40烹鱼姜别放太早

     热锅凉油先煎鱼，待鱼加热到其中的蛋白质凝固后再放入生姜，这样才能让生姜充分发挥去腥的作用。

     41碱是维生素B₂的天敌

     建议在煮粥、做馒头时不要加碱。

     42泡过的茶叶做美味

     茶叶中有多种脂溶性维生素，单凭泡饮无法完整的获取其营养成分，所以泡过的茶叶可以二次利用，炖煮排骨、牛肉等去腥、解油腻的，也可剁碎与豆腐一起烹饪制作茶香豆腐羹，或与鸡蛋面粉混合做茶味小点。

     43热水煮粥更营养

     冷水下米易黏锅糊底，而且冷水中含有一定的氯气会破坏粮食中的维生素，尤其是维生素B₁。用热水烹煮时间短的话，维生素B₁损失少。

     44焯菜要宽水旺火

     “宽水旺火、快进快出”，缩短焯水时间，减少营养素的损失。

     45炖肉时加山楂

     可以促进胃酸分泌，促进消化，但不适用于患有胃溃疡的人。

     46用烤箱前先预热

     如果不经过预热，直接把食物放进去烘烤，此时加热管全力加热，食物会面临受热不均、水分流失、表面烤焦的问题。

     47豆浆加牛奶更营养

     可一半豆浆一半牛奶做成“豆浆奶”，既充分利用了牛奶中的钙及部分脂溶性维生素，又保留了豆浆中的营养。

     48冲泡藕粉要先凉后热

     加入少量矿泉水或者凉开水，搅拌藕粉(别直接用开水冲!)。 然后再倒入滚开的水约150ml，边倒边搅拌，“先凉后热”。

     49蒸蛋不要犯小错误

     蒸蛋时最常犯的错误是水未沸就放入蛋汁蒸，放入后又常掀锅盖。调蛋汁时加入的水要用温开水，用凉开水会使蒸蛋内出现蜂窝现象。

     50用牛奶烹饪好处多

     和面时加点奶，蒸出的馒头吃起来口感喧腾筋道。蒸蛋羹时，如果用牛奶代替一部分水，按蛋液∶水∶牛奶=1∶1∶1搅拌均匀，蒸出来的蛋羹滑嫩爽口。

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     本文参考资料：健康时报1442期、1441期、1438期、1429期、1422期、1420期、1418期、1415期、1413期、1412期、1410期、1409期、1407期、1406期、1405期、1404期、1403期、1402期、1399期、1398期、1396期饮食版

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     值班主任：杨小明 本期编辑：贾慧慧

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