室温下放1小时不融化的冰淇淋，能吃吗？
2022/7/3 20:53:52 健康时报
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7月2日，“钟薛高31度室温下放1小时不化”的话题登上热搜。7月2日晚间，针对网传钟薛高海盐椰椰产品长时间不融化问题，钟薛高官方微博对此回应称，并不存在不融化的雪糕。固形物高、水少，完全融化后自然就为黏稠状，不会完全散开变成一摊水状。钟薛高表示，融化呈黏稠状是因为这款产品配方中主要成分为牛奶、稀奶油、椰浆、炼乳、全脂奶粉、冰蛋黄等等，产品本身固形物含量达到40%左右，除部分原料本身含少量水外，配方未额外添加饮用水。同时对于添加问题，为在货架期内保持产品的良好风味和形态，产品仅使用极少量的食品乳化增稠剂，均严格按照国家相关标准添加。①
于是很多人疑问，冰淇淋不容易融化，能吃吗？是不是含有大量添加剂？添加剂安全吗？
雪糕“不化”，里的固形物是什么？根据钟薛高的回应，构成这款产品的主要配方有牛奶、稀奶油、椰浆、炼乳、全脂奶粉、冰蛋黄等，产品本身固形物含量高达40%左右。“比如奶粉、奶酪、乳蛋白、乳脂、乳糖等等都算总固形物，导致该产品没有化成一摊水的主要原因是总固形物含量较高。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯博士7月3日对人民日报健康客户端表示。②此外，因为夏日运输和贮藏的需要，雪糕在制作过程中也要考虑在不是冷冻的环境里也能保持不融化一段时间。营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋2016年在“阮光锋营养师”微信公号上刊文表示，“雪糕生产厂家通常用‘抗融性’来衡量冰淇淋防止过快融化的能力。乳化剂、增稠剂、稳定剂等添加剂都有利于增加冰淇淋的抗融性，延缓融化速率、防止过快融化塌落。”③
冰淇淋不容易融化，添加剂加多了？其实，冷饮不易融化的现象在前几年就被关注过。营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋当时就指出，“添加剂越多，越难融化”的说法不准确。7月2日据解放日报·上观新闻报道，营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋分析说，乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分确实与增加冷饮的抗融性有关，但对生产者来说，它们并不是多多益善，过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质。有研究对分别添加不同量的乳化剂和稳定剂的冰淇淋抗融性进行分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%。结果发现，当添加量为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。④还有，通过食品原料和生产工艺改进，也能生产出抗融性更好的冰淇淋。比如，日本有企业推出了在常温下可保持1小时不融化的冰淇淋，因为里面含有豆渣成分，它能延缓冰淇淋的融化速度。
雪糕里加的添加剂，真的安全吗？不少网友担心冰淇淋中的添加剂不安全。对此，科信食品与健康信息交流中心主任钟凯博士7月3日对人民日报健康客户端表示，“只要符合国家生产标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。”他举例说，“比如卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶等基本都是从植物或微生物中提取出来的可溶性的膳食纤维或多糖成分，安全性是非常高的。”②据解放日报·上观新闻报道中，阮光锋还表示，只要符合标准要求，食品添加剂的安全性有保障。以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多很安全，绝大部分甚至都不需要对每日容许摄入量进行限制，合理地使用它们并不会对健康产生危害。④
我们挑选雪糕，该留意哪些成分？科信食品与健康信息交流中心主任钟凯博士7月3日对人民日报健康客户端表示，“如果一定要考虑雪糕中的营养成分，建议消费者可以看一看配料表和营养成分表，比如奶粉、鲜奶等含乳制品的雪糕蛋白质含量相对高一些。”②更多健康生活信息
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本文综合自：
①2022-07-02微博@钟薛高官方微博回应
②2022-07-03人民日报健康客户端《“雪糕31℃下1小时未化”上热搜，消费者应该如何挑选雪糕？》(王圆)
③2016-06-05阮光锋营养师微信公众号《冰淇淋越不化，添加剂越多？》(阮光锋)
④2022-07-02解放日报·上观新闻《不容易融化的冷饮质量不好？关于冷饮，这篇说清→》编辑：鲁 洋
审稿：杨小明
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