有毒致癌!告诉爸妈别再用这种油炒菜，危害真不小!
2024/4/1 健康时报

    

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     本文作者：薛庆鑫，注册营养师

     审核专家：

     阮光锋，科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

     张宇，中国疾病预防控制中心研究员 医学博士

     春节马上到了，很多人家里都开始准备油炸一些食物，但剩下的油该如何处理呢？爸妈多数情况下为了不浪费，都会留下来继续炒菜用。但是这样做真的不建议!炸过食物的油继续反复高温烹调使用就属于“回锅油”了，经常吃这样的油对身体的危害可不小。

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     回锅油的危害真不少!

     1. 会产生致癌物油脂经过高温处理以及反复“回锅”使用，很容易产生多种致癌物，比如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。有一些数据提到，反复使用7次的回锅油中，丙二醛的含量可以增加到30倍以上。可能很多人对丙二醛比较陌生，它其实是油脂酸败后的产物，具有一定的毒副作用。过量的丙二醛摄入，不仅会降低动物体能、损伤神经、破坏肠道细胞结构，还具有致突变和致癌的作用。一项由美国伊利诺伊大学香槟分校(UIUC)的科学家主导的一项关于回锅油与小鼠健康的研究发现，长期摄入反复使用的食用油后，小鼠体内的基因表达状况会发生改变，促进乳腺癌的发展。至于原因，研究者认为，在高温下反复使用的油，其中的甘油三酯会断裂，并对游离的脂肪酸进行氧化，使得油中的丙二醛水平上升。丙二醛的致癌属性使小鼠的基因表达水平出现了变化，这至少在一定程度上促进了乳腺癌的转移。2. 有反式脂肪酸烹调油经过煎炸，其中反式脂肪酸的形成主要是来自不饱和脂肪酸的异构化。这种成分会使人体内的高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)含量降低，低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)含量升高，进而增加冠心病的发病风险，引发多种慢性疾病，严重危害人体健康。油脂中反式脂肪酸的含量会随着回锅油使用次数的增加而增加，不同种类的油脂产生的反式脂肪酸含量有差异。有试验表明，使用大豆油煎炸食物，反式脂肪酸的变化不明显；使用葵花籽油在煎炸过程中反式脂肪酸变化最为显著，反式油酸、反式亚油酸和反式亚麻酸的含量都随着煎炸时间的延长而逐渐增加；使用菜籽油煎炸，反式脂肪酸变化也较为显著，且随着时间和次数的增加而积累；使用花生油煎炸，虽然反式脂肪酸变化较为明显，但反式脂肪酸总量不高，也不会随着煎炸时间和次数的增加而大量积累。3. 容易氧化酸败反复使用的回锅油会受到空气中氧气和水分等的影响，促进氧化酸败。油脂氧化酸败的过程中会产生醛、酮和某些羧酸使得油脂带有特殊的刺激性臭味，也就是所谓的哈喇味。同时还会破坏必需脂肪酸、脂溶性维生素等营养成分，也会导致肠胃不适。另外，油脂氧化酸败后产生的过氧化物和自由基也会加速人体衰老的速度。酸价是用来评价食用油酸败程度的指标，酸价越高说明油脂酸败越严重。有研究对比了未煎炸食用油与煎炸1次、2次、3次、4次、5次食用油的酸价(每次油炸2小时)，发现油脂回锅使用的次数越多，产生的酸价和过氧化值也越多，煎炸5次的油脂的酸价和过氧化值分别是煎炸 1 次的 7.4 倍、5.6 倍。

    

    参考文献^②

     4. 营养价值降低回锅油中的亚麻酸、亚油酸、油酸等营养成分会大大降低，并且煎炸时间越久被破坏的就越多。有研究提到，花生油中亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸含量在 85%以上，但在经过了2小时的煎炸后只剩下17%了。植物油中的维生素E经过高温油炸会有 70%～90%会被破坏，“回锅油”破坏得更为严重。最后，回锅油危害大，最好别吃，也最好少吃煎炸食物。偶尔煎炸食物剩下的油，舍不得扔偶尔一次用来做凉拌菜、汤品、拌馅、焯蔬菜、做花卷，但别用来炒菜或煎炸食物哦!更多精彩内容长按识别二维码下载人民日报健康客户端

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     参考资料：

     ①孙长颢.营养与食品卫生学.第8版.人民卫生出版社.2018

     ②李杜娟.反复煎炸的食用油酸败指标检测与食用安全[J].河南科技,2021,40(5):127-129

     ③袁美娟,薛文通.利用高效液相色谱验证回锅油的品质[J].食品科技,2012,37(8):283-285289

     ④杨月欣,葛可佑.中国营养百科全书.人民卫生出版社.2019

     ⑤杨雪莲,张翔宇,谢建春,王成涛.部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比较[J].中国食品学报,2021,21(1):327-333

     ⑥翟晓虎,杨海锋,陈慧英等.丙二醛的毒性作用及检测技术研究进展[J].上海农业学报,2018,34(01):144-148.DOI:10.15955/j.issn1000-3924.2018.01.26

     ⑦Cam, Anthony et al. “Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer.” Cancer prevention research (Philadelphia, Pa.) vol. 12,4 (2019): 201-210. doi:10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220

     ⑧https://www.wikihow.com/Reuse-Cooking-Oil

     本文来自：2024-01-23科普中国《有毒致癌，危害堪比地沟油!很多家庭还在用它炒菜》(薛庆鑫)，部分内容有删减，版权归原作者。编辑：鲁 洋

    

    

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