食｜食品添加剂—亚硝酸盐真的有害无益吗？
2016/10/31 健康咨询报

    

    

     亚硝酸盐

     添加剂一直是食品领域最被人们关注的话题之一。作为食品添加剂亚硝酸盐一直为人们所关注。它是公认的潜在致癌物。但同时，它又是致命肉毒素的克星，用了它，食用肉制品的安全性大大提高。我们怎样看待双刃剑的亚硝酸盐？

    

     把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。

     肉毒素的“母亲”是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽胞杆菌。有一款经典的食品添加剂是它的克星，人们也并不陌生——它就是亚硝酸盐。

     硝酸盐的来源是氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。在自然界经过复杂的反应可以形成硝酸盐。而自然界中的硝酸菌，会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。

    

     为什么非要在肉制品中加硝酸盐和亚硝酸盐呢？

     一、让肉色更红艳 颜色讨人喜欢 二、防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生

    

     亚硝酸盐本身并不致癌，它只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。

     在自然界中，亚硝酸盐也可以与氨基酸结合，生成亚硝胺。在人体胃或肠道中，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。

     人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下(酸碱度、微生物和温度)才转化成亚硝胺，膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。

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     除了少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要防止蔬菜中摄入过多的硝酸盐。

     绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的。每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000～3000毫克，而肉制品中作为添加剂添加的硝酸盐或亚硝酸盐其每公斤的残留量(以亚硝酸盐计)是不能高于30毫克的。90%的硝酸盐是来自蔬菜，只有9%是来自肉类和腌制品。

     为减少亚硝酸盐的摄入，应减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。绿叶菜应随吃随买，不要一次买好多。需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成。

     (来源：健康咨询报 2016年10月31日 第9版)

    

    

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