所有蔬菜都要焯水吗？
2024/4/1 家庭医生

    

    

     柯大夫，请问所有的蔬菜都要焯水吗？正常煮熟了细菌不也会被消灭吗，感觉没啥意义呀，真的有焯水这个必要吗？

    

     柯大夫

     蔬菜焯水，除了起到一定的杀菌作用，还可以去掉其他有毒、有害物质，提升菜的口感。

     大部分蔬菜其实不用焯水，就能直接下锅炒、炖的，但有些蔬菜可能天然携带“危险分子”，最好还是焯水后再吃，尤其是以下4种：

     1. 草酸高的

     比如菠菜、芹菜、竹笋，以及马齿苋、苋菜等野菜。

     草酸不仅影响人对钙、铁等必需微量元素的吸收，还可能会与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患肾结石的风险。

     2. 亚硝酸盐高的

     比如香椿芽等，过量的亚硝酸盐有很强的毒性，可能会导致头晕、呼吸急促以及恶心、腹痛等症状，而且还会增加患癌风险。

     3. 含毒素的

     比如豆角、四季豆等豆类蔬菜，含有的皂苷和血细胞凝集素，对人的消化道有强烈刺激性，对红细胞也有溶解或凝集作用，食用后可能会出现恶心、呕吐、头痛、头晕等中毒症状。

     再比如鲜黄花菜，其中的秋水仙碱本身无毒，但进入人体后会氧化成有毒的二秋水仙碱，对胃肠道和泌尿系统有强烈刺激作用，也可引起恶心、呕吐。

     对于这种蔬菜，最好焯水煮沸10分钟以上。

     4. 可能有农残、虫卵的

     西兰花、香菇等菜，很难通过冲洗、浸泡，把藏在其中的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留清洗干净，用热水焯一下吃起来也能更安心。

     最后，焯水并不是简单煮一煮，记住这3点：

     水量要够，没过全部蔬菜为最低限度；火力要够，让水保持沸腾状态；时间别太久，叶菜一般15-20秒就好，否则不仅会影响色泽和口感，还会加重维生素C、钾、镁等营养素的流失。

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     编辑：米歇

    

    

    

    

    

    

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