同时吃香蕉和枣，我看到了人生走马灯
2022/10/15 10:00:00 中国科普博览
本文经授权转载自：博物(ID:bowuzazhi)
又到了吃饭时间，吃什么呢？到底吃什么呢……
不知道大伙儿有没有同样的感受：火锅烤肉吃多了，越来越尝不出味儿了。像“斑斓”这种需要细品的东西，我实在没品出究竟是个啥味儿；有时候明明是常吃的食物，突然就变味儿了。眼看味觉越来越迟钝，到底问题出在哪了呢？
Part.1
尝味儿，主要靠舌头
要找出味觉失灵的原因，先得从味觉如何产生说起。
众所周知，舌头是我们感知味觉的主力，舌头表面的 “凸起”上遍布着味觉感受器——味蕾。在哺乳动物中，味蕾主要分布于舌上皮、口腔和咽部黏膜表面。味蕾顶端有个小孔，叫味孔，与口腔相通。食物被唾液溶解进入小孔后，味觉细胞才能受到刺激进行感知味道的下一步。
我猜你现在在用牙感受味蕾的凸起
放大来看，味蕾长得很像洋葱，由味觉受体细胞、支持细胞和基底细胞组成，上端为味孔，下端连接颅神经。
这配色是照着洋葱来的吧
味觉便是某种味觉物质溶解于唾液、作用于味觉受体，经过细胞内信号传导、神经传递把味觉信号分级传达到大脑进行整合分析，从而形成的一种生理感觉。
美味冲到大脑里确实是一种“冲动”图源：kids.frontiersin
实际上，味觉受体作为味觉产生的感受器，除了分布在口腔感觉系统外，在胃肠道感觉系统，气管、脾脏等其他器官中也有，但能直接感受味觉的主力还是在舌头。
正常成年人的舌头上约有1万个味蕾，每个味蕾又包括40-150个味觉细胞，那我们就能感受到无数种味道吗？
当然不是!味觉受体对味觉物质的捕获其实是一个开锁配对的过程，每个味蕾都分布着5种不同的受体蛋白质，每一种受体蛋白质专门侦测一种基本味道分子。酸、甜、苦、咸、鲜是我们能尝到的基本味觉，其他的各种味道都是基于这五种味觉组合而成。
形容味道很“鲜”还真是只可意会但很科学的表达
这也就说明了一直以来流传的“味觉地图”其实是有误的。早在1973年，匹兹堡大学的实验就曾证伪：舌尖并非甜味区域，舌根也不是特定的苦味区域，由舌两侧“甄别”的咸味与酸味其实在别的地方也尝得到。不同的是，甜味、苦味和鲜味是靠G蛋白偶联受体识别，而酸味和咸味通过离子通道来识别。
这说法翻篇儿了!别记!图源网络
Part.2
真是舌头出问题
掌握了味觉产生的过程，顺藤摸瓜，就能找出味觉失灵的原因，但有一大半原因还真是舌头本身出了问题。
回想一下，吃下太烫的东西时，是不是有大半天都尝不出味道；口干舌燥时，吃东西也总觉得没那么够味儿？这就是我们的味觉感受器受到了“外部侵袭”!
过烫的食物会造成味孔损害，从而造成味觉感受器“故障”；而唾液分泌不足，会让食物与味觉感受器的接触不够充分，不能完全到达味觉感受细胞。就如同我们喝果汁一下子就能尝到味儿，但嚼果糖就得过会儿才能知道是什么味儿了。
当我们感冒的时候，会感觉“食不知味”，这是因为味蕾被变厚的舌苔盖住了，味觉反应就迟钝了很多。
而刷牙后吃东西的苦涩感，是因为牙膏中含有能让液体变泡沫的SLS(月桂基硫酸钠)，它不仅会抑制舌头上的甜味感受器，还会和暂时麻痹苦味感受器的磷脂相作用，所以刷牙后吃东西更多感受到的是苦味。
除了“外伤”，还可能是味觉细胞与味觉信息的传导出了问题。
锌和维生素A是味觉感受器中味细胞的重要合成物质，缺锌会影响感受味觉的受体蛋白顺利合成，缺维生素A会导致味觉细胞不能正常代谢合成，这些都会影响我们的味觉。
一些手术后遗症也会阻碍到味觉信息传导。比如中耳手术会导致支配味觉传导功能的鼓索神经损害，会使得味觉信息不能传导至神经中枢，结果就是味觉阈值会升高，甚至丧失味觉。
Part.3
舌头没问题，食物逗你玩呢
如果舌头很健康，但在吃未变质的食物时味道还是变了，那就是食物间的化学反应在作祟。
试过先吃皮蛋，再喝果汁的人就知道，那种“苦”真是觉得浪费一口果汁。这是因为碱性的皮蛋与酸性果汁发生了酸碱中和反应，生成某种钙盐是苦味来源。
调料本身遮住了皮蛋一些有点怪的碱味被外国人评为“最恶心食物”我是不服的
好奇挑战过热搜上的“同时吃香蕉与冬枣”的小伙伴应该能记那味道一辈子!它们是两种各自味道都不错的水果，但也是两种富含氨基酸的水果，不同氨基酸结合产生某种死鱼烂虾味的氨化物，哦对，厕所里部分臭气就是氨气。
所以说“戒蕉戒枣”(bushi)图源新浪微博
听说过著名的“松子嘴”(Pine Mouth)事件吗？吃了松子后，好几天嘴巴里都有一股怪味，这事曾经轰动了国内外大大小小的研究机构，我国的华山松松子也因此停止出口。
关于“松子嘴”的原理众说纷纭，目前比较靠谱的解释是由于松子特有皮诺敛酸，这种不饱和脂肪酸会刺激内分泌系统，使肠道产生胆囊收缩素，刺激胆囊排泄胆汁，肝脏也会生产更多的胆汁。别忘了，我们的胃肠系统是能“尝”味儿的。胆汁什么味？想想杨过吃了蛇胆后是什么表情，就知道了。
不过，有苦就有甜!有一种跟红枣、圣女果十分相像的“神秘果”，吃了它后吃其他东西都会变甜!这是因为神秘果中含有一种特殊的糖蛋白，可以干扰甜味受体。在吃了神秘果1-2个小时内，酸性食物的味道就会变成甜味!
挑战无表情吃柠檬作弊器
Part.4
大脑才是大boss
如果哪儿哪儿都没问题，还是食不知味，那只能说明大脑在忙，没空感受味觉了。
紧张时、生病时、心情低落时，总会觉得吃什么都一个味儿。这是因为假性抑郁症、情绪不良等心理因素会影响我们对味觉的感应及判断。人们常说“再也找不到儿时的味道了”，其实要找的往往不是那种客观可测量的味道，而是主观上的情感体验，也就是说大脑记忆会控制我们对味觉的判断。
小时候躲着老师课间偷偷去买，现在嫌人家香精味重
正如荷兰格罗宁根大学的一项实验中，当测试志愿者想象心酸的故事，或是看到嫌恶皱眉表情的照片时，他们的大脑就会体验到“苦”的反应。如果此刻你开始想酸黄瓜、老陈醋等食物，也会感受到“酸”的感觉。
酸了吗？咽口水了吗？
虽然大脑会控制味觉，但据说45岁以后，我们的味蕾会逐渐萎缩，味觉敏感度会逐渐下降，连“吃苦”都变难了。
所以，趁着年轻，该吃吃，该喝喝，没事别往心里搁!
参考文献：[1] 麦奎德.品尝的科学: 从地球生命的第一口,到饮食科学研究最前沿: the art and science of what we eat[M]. 北京:北京联合出版公司, 2017.[2] 李燕,刘清君,徐莹,蔡华,秦利锋,王丽江,王平.味觉传导机理及味觉芯片技术研究进展[J].科学通报, 2005(14):1425-1433.[3] 房龙梅,杜鹏,穆慧玲,白霜,李彤,杨昌林,王若永.不同感觉系统味觉受体分布、影响因素及应用研究进展[J]. 生命的化学, 2019,39(02): 289-296.
来源：博物
撰文：井今贝
部分图片：图虫创意
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