人类吃蒜简史：从入药驱邪到“社交炸弹”
2022/10/18 17:00:00 中国科普博览

    

     Part.1

     社交炸弹

     印度人爱吃咖喱、洋葱、大蒜，许多餐馆里都有浓厚的咖喱味，可最让我受不了的是一些小饭馆里飘荡的蒜味，似乎要熏染每个食客的全身。

     大蒜的味道太有穿透力，不仅仅口中散发味道，它里面含有的烯丙基甲基硫醚进入到血液中，通过皮肤毛孔渗出气味，会让人的汗水也散发出一股味道。

     吃一次大蒜要一两天才能散去味道，这对今天社交活动多的人来说几乎无法接受。吃过生蒜的人都可以算是一颗“社交炸弹”吧。

    

     “合适”“合理”“合礼”是文化上的度量，依赖于当事人生活的社会群体习惯。

     比如笔者小时候对大蒜的味道并不敏感，那时候西北小城中人吃牛肉拉面，多数人还会剥几颗生蒜头吃，牛肉面里的油泼辣椒、生蒜中含有的大量大蒜素都会让人的口舌、肠胃产生“热辣”的刺激感，常常看见人们满头大汗地从面馆中出来去办公室、学校，其他人对此也习以为常，并不会反感。

     Part.2

     “价值比黄金更高”

     大蒜(Allium sativum)，别名有胡蒜(崔豹《古今注》)、大蒜头等。

     野生大蒜原产于中亚，至少 7000 年前人们已经采集食用野生大蒜。最早进行人工栽培的是中亚的部落，然后沿着草原之路向西传播到西亚、古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家，向东传播到东亚。

    

     蒜 手绘图谱

     皮埃尔 - 约瑟夫·雷杜德(Pierre-Joseph Redouté) 1805 年

     4000 多年前，吉萨金字塔修建的时候，埃及人就种植大蒜，《圣经》和古犹太文献《塔木德》、古希腊人都提到过大蒜。当时这是水手、士兵和农民爱吃的蔬菜，贵族则嫌弃它浓重的味道。

     相传古埃及人在修金字塔的民工饮食中每天必加大蒜，用于增加力气，预防疾病。民工们有段时间因大蒜供应中断而罢工，直到法老用重金买来大蒜才复工。

     古罗马博物学家普林尼记录说罗马人用大蒜做药物治疗 61 种疾病。古印度人 3000 多年前就经常吃大蒜，认为可以增进智力，使人们声音保持洪亮，印度古代医学创始人查拉克说：“大蒜除了讨厌的气味之外，其实际价值比黄金还高。”

    

    带野味、洋葱、大蒜和陶器的静物 油画 路易斯·欧热尼奥·梅伦德斯(Luis EgidioMelendez) 18 世纪后期

     马德里普拉多博物馆藏

     中世纪的欧洲人认为它有预防疾病的效用，甚至中欧民间相信它可以对抗恶魔、狼人和吸血鬼，所以人们常把大蒜挂在窗口，用它擦烟囱和锁孔来辟邪。

     南欧人、中欧人至今还常用大蒜调味，制作大蒜面包、三明治等。在南欧，大蒜是重要的调味品，人们一般会吃蒜末，还有用大蒜、香芹、柠檬或醋、橄榄油制作意大利清酱(green sauce)，配面包或菜品吃。

     实际上，12—14 世纪，这种绿色清酱是整个欧洲上流社会流行的酱料，并传播到奥斯曼土耳其统治的地区。意大利人爱吃大蒜也引起过非议，尤其是注重礼仪的英国贵族们。

     1818 年雪莱(Shelley)曾在那不勒斯感叹“世上有两个意大利……一个是人类所能设想的最崇高、最引人思慕的；另一个则是最堕落、最令人厌恶和令人作呕的。了解这一点的话，你会如何作想：有地位的年轻女性竟然吃——你猜怎么着——大蒜!”

     Part.3

     爱吃蒜的中国人

     大蒜既然产于中亚，传入临近的新疆地区的时间应该非常早，传播到中原地区至少可以追溯到东汉。

     崔实所著《东观汉记》中说，东汉章帝(76—88 年)时李恂由西北调到山东任兖州刺史，带了一些“胡蒜”种在官府后园，收获以后分赠给下属，估计那以后大蒜就在山东传开了。因其出身“胡地”，故称“胡蒜”。

     大蒜刚传入中国时也作为药物使用，如唐代的《本草拾遗》声称大蒜可以治疗水恶瘴气、风湿、烂癣痹等疾病。

    

     图源：pexls

     在形体上，“胡蒜”与当时中国黄河流域已有栽培的单瓣大蒜“卵蒜”有大小之别，故“胡蒜”也称为“大蒜”，“卵蒜”也就相对地被称为“小蒜”。这种小个头的“卵蒜”可能起源于云南省，据《礼记》《尔雅》《古今注》《说文》等古文献记载，周代中原已种植“卵蒜”。

     因比小蒜的产量高、蒜头大、味道烈，大蒜逐渐传播到全国各地种植，但“卵蒜”也依旧继续有人栽培。东汉的《四民月令》中就有关于在什么节气适合播种、收获小蒜、大蒜的记载。千余年后，山东人王祯写的《农书》说仍然有农家种小蒜。

     值得关注的是，南宋时期，苏州人范成大在四川为官时，见到“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”，于是他写了一首诗《巴蜀人好食生蒜，臭不可近。顷在峤南，其人好食槟榔合蛎灰。扶留藤，一名蒌藤，食之辄昏然，已而醒快。三物合和，唾如脓血可厌。今来蜀道，又为食蒜者所薰，戏题》，觉得巴蜀人吃胡蒜和岭南人吃槟榔都是怪异口味，还是自己家乡的莼菜好吃：

     旅食谙殊俗，堆盘骇异闻。

     南餐灰荐蛎，巴馔菜先荤，

     幸脱蒌藤醉，还遭胡蒜熏。

     丝莼乡味好，归梦水连云。

     四川人爱吃大蒜、花椒、辣椒，以前传统的解释是为了对抗那里的湿气。但现在看可能和经济、文化因素相关性更大，比如因为食材不易保存，需要用香料掩盖变质、粗粝食材的味道等；也可能是下层人民缺少可口的肉、菜和调料，只能大量使用几种便宜的重口味材料加工单调的食材；另外，从生理上来说，辛辣食物对人的神经刺激强度更大，让人在进食时更加兴奋，吃得更多，有助于形成更亲密的聚餐氛围。或许是这几个因素一起发挥了作用，让大蒜在西南、西北地区成了主要的调料。

     中国是世界上大蒜栽培面积最大和产量最多的国家，也是最爱吃大蒜的国度。其他地区如亚洲人、北非人和南欧人也多是大蒜爱好者，不仅仅用大蒜粉、大蒜粒调味，有时还直接把大蒜烤、煮、炒了吃。

     你爱吃大蒜吗？

     来源：原点阅读文源：《中国味道：香料与调料的博物学》本文已获转载授权，如需转载请联系原作者文章仅代表作者观点，不代表中国科普博览立场

    

    

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