辣啊！是山葵？辣根？还是芥菜？| 植物演义
2020/3/17 7:00:00 科学大院
开篇词：
它们是矛头的毒药，是驱除蚊蝇的芬芳，是手中燃起的火焰；它们是瓮中的粮食，是盘中的蔬果，是坛中的美酒；它们是丝绸上的色彩，是记录文明的案牍，是抵御病邪的良药……
它们曾和我们的祖先一同并肩战斗，陪伴着我们成为今天的模样。长河石子落，时间起涟漪，庭前空坐，静待花开。科学大院联合中科院昆明植物研究所打造了“植物演义”专栏，讲述那些人类与植物的故事。
“你喜欢吃日本料理？”
“不，我只是喜欢吃搭配生鱼片的芥末酱，那种冲透鼻腔的辛辣感觉，让人不能自拔……”
“芥末就是芥菜切成的末吗？”
“并不是!很多芥末跟芥菜没有一毛钱关系!”
日本料理中的绿芥末(图片来源：veer图库)
你吃的芥末其实是山葵？不，是辣根
山葵(图片来源：非秀博客)
日本料理中的绿芥末并非来自芥菜籽，而是来源于十字花科大家族中默默无闻的一支山嵛菜属植物——山葵。山葵特殊的冲鼻辣味的成因源于异硫氰酸酯类物质 ，其中异硫氰酸丙酯是“芥子油”的主要成分，刺激性辣味最为强烈。这些辛辣的风味化合物并不直接存在于植物中，而是以糖苷(结合葡萄糖或其它糖类)的形式稳定地存在于细胞器中。当植物的组织细胞遭破坏时，植物产生相应的内源酶(如黑芥子硫苷酸酶)对这类糖苷进行降解，从而释放出这类气味浓郁的化学成分。这就是山葵独特辛辣风味的来源，也是十字花科这个传奇家族独特“冲味”的来源。
这些异硫氰酸酯类物质，包括5-甲硫基戊基异硫氰酸酯、6-甲硫基已基异硫氰酸酯、7-甲硫基庚基异硫氰酸酯，其中以6-甲硫基已基异硫氰酸酯香气最好。山葵根部富含6-甲硫基已基和7-甲硫基庚基异硫氰酸酯，而它们在叶片中的含量相对较低。因此，正宗的日式“山葵酱”是用新鲜的山葵根在碾磨器上细细磨擦为泥膏状，而不常用山葵叶碾碎。
一些海鱼中会带有异尖线虫，感染这种线虫的鱼如果没煮熟就被人吃下，虫体会随食物进入人体钻入胃壁、肠壁，有的甚至可以进入腹腔胸腔，造成严重的寄生虫病。据研究报道，山葵中的辛辣物质有杀灭寄生虫的功效。所以不少人认为沾芥末可以杀死生鱼片中的寄生虫。如果将鱼生切成薄片后使用“芥末”(泛指含“芥子油”类化学成分的酱佐)进行处理，可以杀死这些线虫，达到安全食用的效果。
真是这样嘛？确切地说，这些化学成分确实可在体外实验中杀死诸如霍乱弧菌、伤寒菌等微生物，也可以抑制酵母菌的繁殖，甚至可以杀灭异尖线虫，因此沾芥末杀菌的说法还是有一定科学依据的。但是，实验中对于芥末的浓度、作用时间都有严格的要求，而我们平时进食时很难保证同样的条件。所以食用生食还是要多加小心，万一肉片切厚了呢？万一芥末放少了酱油多了呢？万一你恰好是“天选之人”免疫力比常人低一些呢？万一······还是用酱油芥末蘸煮熟的白切肉吧，味道差不多·······
山葵风味独特，但种植起来颇为不易，需要生长在凉爽甚至寒冷的水田里，且对水质的要求非常高，需要清澈流动的水才能长得好，生长周期需要至少两年的时间。面对日益增长的消费需求，也有其他带有辣味植物 “候补者”粉墨登台。
辣根(图片来源：中国植物图像库)
同为十字花科辣根属植物辣根，原产于欧洲南部和土耳其，根肉质肥大，也因富含芥子油且产量较大，常作为商品“芥末(wasabi)”的主要原料。
所以，你吃的日本料理里的芥末，可能跟芥菜没有关系。
日本人吃芥末 可能是跟中国人学的？
不过，也不是所有的芥末都跟芥菜无关，比如我们中国的黄芥末。
与山葵味道极相似的芥，为十字花科“望族”芸苔属植物，是原产中国的特色蔬菜，其植株尤其种子具有浓烈的刺激性辣味芳香物质“芥子油”，芥末是由芥菜的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。可能因为芥菜气味的缘故，中国人将这类相同气味和口感的佐料都称作“芥末”。
如果说芥菜的变种如风味独特的“雪里蕻”、“榨菜”“大头菜(甘蓝)”，经过加工炮制“芥末味”清淡不太明显，那咀嚼闻名遐迩的武汉“红菜薹”(老茎)时那种“芥末”的冲鼻气味一定会令你印象深刻。在宋代，芥辣大行其道，中国人将“芥子”的冲味表述为“辣”味并在食物中作为调味料利用，可能就是此时将“食芥”文化传入日本。
随着辣椒在明代传入中国，它凭借强烈而持久的灼烧感在调味料的战场上击败了芥菜，这不仅是植物界中外来植物辣椒对本土植物芥菜的胜利，更是化学界中不饱和单羧酸香草基酰胺(辣椒素)对异硫氰酸酯类物质(芥子油)的胜利。自此，芥辣渐渐淡出了酱佐的舞台，成为了食材界的传说。
蒟酱就是胡椒？
《史记》记载：秦末汉初，中国南方出现了南越割据政权。汉武帝派唐蒙出使南越。南越王设宴款待，席间，南越王特别推荐称作“蒟酱”的佳肴美味，声称这是从夜郎运抵番禺城的。唐蒙其后得知“独蜀出蒟酱”，从而推断出了由蜀地经夜郎往南越的通道。后来南越国发生叛乱，汉武帝即令唐蒙率兵，由“蒟酱之路”直抵番禺，攻克了南越。蒟酱引来“灭国之灾”，这可能是中国最早的“情报战”了。
历史上的蒟酱到底是什么？现在关于蒟酱的说法众说纷纭，没有结论。有人认为可能是一种“树莓”、“桑葚”发酵而成的酱料制品，有人甚至是一种“果酒”，但我们现实中确有蒟酱这种植物。它是胡椒科胡椒属的植物蒟酱(蒌叶)Piper betle L.，是我们吃的香料胡椒的近亲。
蒟酱(蒌叶)(图片来源：中国植物图像库)
这种植物分布于台湾、广东、海南、广西、云南等地，其果穗对治疗牙痛、驱除体内的寄生虫都有较好的效果。
而现在，云南西双版纳地区还会采食一种特殊的胡椒科植物胡椒叶片或嫩茎作为风味独特的调料食用，科学家们发现这个品种的是胡椒属新种——麻根Piper magen，是当地傣族、基诺族、哈尼族群喜爱食用一种香料植物。
麻根(图片来源：中科院昆明植物研究所)
须弥芥子，是对辣味的最精妙形容
芥菜、山葵、辣椒、胡椒……古往今来，为什么人们固执地追求着美食中的辣味？
须弥芥子，本是佛教用语，形容将巍峨的须弥山塞进一粒芥菜籽中刚刚好，暗喻佛法精妙，神通广博。对美食界来说，因食材清淡而将对味觉的期望和满腹的食欲寄托于一点蘸料，这个比喻再合适不过，比如，那一丝丝令人欲罢不能的辣味~~
策划：杨梅
作者单位：中国科学院昆明植物研究所
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