它是 “父亲之树”，遍布大江南北还有“迷人”的气味
2022/6/19 11:00:00 科学大院
古人所称的“椿”一般指楝(liàn)科的香椿(Toona sinensis)，种加词sinensis表示“中国的”
(图片来源：黄业钦)
在古代中国，“椿”为名木，有长寿吉祥之意，《庄子·逍遥游》中说“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”常用椿年、椿龄、椿寿等带有“椿”的词语表示高寿。它是怎么成为中国的“父亲之树”的？
香椿：中国文化的父亲象征
《论语·季氏》中记载了孔鲤趋庭接受父训的典故。孔鲤是孔子的儿子。他出于对父亲的敬畏，当经过父亲所在的厅堂时快步而过，受到了父亲学诗、学礼的教诲，演绎出“过庭之训”的经典传颂。后遂以“庭训、鲤对”等指尊长或老师的教诲，多指父教；又因椿有寿考之征，所以世称父为“椿庭”，如明代《双珠记·弃官寻父》中的“挟孤囊踽踽远征，敢辞他冷月酸风，知何时得拜椿庭。”
于是，古人将象征父亲长寿的“椿”和指代父亲教诲的“庭”结合起来，以“椿庭”尊称父亲。此外，古人将“椿”、“萱”合称“椿萱”代指父母，成语“椿萱并茂”指父母健在，祝愿他们健康长寿。
明代沈周作《椿萱图》(现藏于安徽省博物馆)表达对父母的祝寿之意，图中椿树高大挺拔，枝繁叶茂，树下奇石，别出一丛清秀多姿的萱草，上方题诗 “灵椿寿及八千岁，萱草同生寿亦同……”
(图片来源：sohu)
椿芽 “迷人”的气味从哪里来
提到香椿，大家便会想到椿芽的味道，也是关于春天、家乡、父母的味道。
新鲜采摘的香椿芽
(图片来源：veer图库)
香椿是原产我国的乡土物种，其幼芽嫩叶可食用(又称为香椿头、椿芽等)，以其鲜、香、脆、嫩而受人们喜爱，汪曾祺形容其“一箸入口，三春不忘”。
如果要形容椿芽的气味，可以说是一种混合了大蒜和洋葱的刺激味，又裹着几丝淡淡的草香和叶香。作为一道重要的大众蔬菜，目前已有许多研究对它的气味进行了系统分析，并且有报道证明椿芽气味与大蒜的一致性。
这其中的源头主要是椿芽挥发性成分里的含硫类化合物。硫可以算是刺激性的“代言人”，含硫类化合物往往具有较低的感知阈值和高的气味强度。
研究人员采用顶空固相微萃取富集椿芽的挥发性物质，结合气相色谱-嗅觉测量法分析鉴定，检测对风味影响显著的物质，发现2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩在椿芽风味中起重要作用，此外2,5-二甲基噻吩、2,4-二甲基噻吩、硫化丙烯也对风味影响显著。最后通过对比大蒜样品的气味物质，发现这些含硫化合物同样存在于大蒜中。
相对于刺激性的含硫化合物，椿芽香气中占主导地位的萜烯类物质(分子式为异戊二烯的整数倍的烯烃类化合物，在自然界中分布很广，常见于植物，具有香气)表现出柔和的草香、花香、果香、甜香等气味，调和了前者的“火烈”，它们共同作用，造就了椿芽与众不同的气息。
椿芽气味的主要物质为萜烯类化合物和含硫类化合物
(图片来源：参考文献4)
椿芽能表现出大蒜、洋葱、硫磺等刺激性味道，可以说是非常特殊了，难怪有人对它望而却步。而这热烈的前调，唇齿之下迸发的草木花香，结合那清爽的口感，让很多人对它欲罢不能，想留住这满口的春天。
椿芽独特的风味让它的口碑两极化
(表情包由作者制作)
香椿？臭椿？治好你的脸盲症
不过，大家不要谈及“椿树”就想吃，因为在某些地区它指的是苦木科的臭椿(Ailanthus altissima)，一种与香椿外形相似，却不宜食用的本土常见植物。
李时珍在《本草纲目·木部》里说“香者名椿，臭者名樗(chū)”。是否物如其名，从气味上就能将它们轻易区分？臭椿叶的气味和香椿明显不同，其挥发性物质主要为烷烃类，如十七烷、二十烷、二十一烷、二十二烷等，还有刺激性较强的十四醇。其实，“香”和“臭”的界定因人而异，觉得它们都好闻或者都不好闻的人也不在少数。
仔细观察，你就会发现它“臭”的秘密。臭椿的小叶基部两侧存在1或2个粗锯齿，齿背有1个腺体，这个腺体就是臭味的源头，只有当腺体被揉碎时才会释放出浓烈的臭味。如果都是自然完整的叶子，个人感受上觉得香椿散发的气味要比臭椿更重些。
叶子的腺体是臭椿的臭味之源，黄色虚圈标志的是小叶基部粗锯齿的位置，齿背具腺体1个
(图片来源：黄业钦)
除了气味的差异，不同科的它们在形态性状上通过几点就能轻易区分。
看叶，两者均为羽状复叶，一般臭椿小叶数为奇数，香椿为偶数，偶有例外；还可以通过刚提及的粗锯齿和腺体迅速区分，因为香椿小叶近全缘或有小锯齿，没有腺体。
香椿和臭椿的羽状复叶，奇数和偶数主要取决于复叶顶端小叶的有无
(图片来源：黄业钦)
看果，它们果实都是干果，但形态迥异。香椿果实是蒴(shuò)果，成熟时果皮裂开，露出白色中轴，种子易脱落，铃铛状，人们叫其“香铃子”，是很多人小时候的玩物，也是一味中药；臭椿果实为翅果，这是一种由子房壁向两个方向发育成具有薄翅状附属物果皮的闭果。
臭椿的翅果(不开裂)和香椿的蒴果(开裂)
(图片来源：黄业钦)
看树皮，香椿树皮深褐色，呈片状脱落；臭椿树皮灰黑色，有直纹，脱落少，俗名又叫黑皮樗、黑皮椿树。
在落叶的冬季可通过树皮特征区分二者
(图片来源：黄业钦)
如果你想给父亲做一盘椿芽，有一些tips
香椿广泛分布于我国华北、华东、华中、西南等地，全国多地均有栽培，既是常见的绿化树种，也是许多家庭房前屋后的“树上蔬菜”。中国人吃椿芽由来已久，早在汉朝已作为朝廷贡品。
《帝京景物略》中记载“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱。其法自汉已有之”；北宋《本草图经》言“椿木实，而叶香，可啖”；苏轼的《春菜》记“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”；明朝《五杂俎》载“燕齐人采椿芽食之以当蔬”；《救荒本草》描述了它的一种吃法：“采嫩芽煤熟，水浸淘净，油盐调食。”
时机Tip：作为一种季节性强的时令食材，人们能品尝到椿芽的时间十分有限，如民间谚语“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”所言，谷雨前的椿芽质量最优。而在古代，众多的香椿产区中以安徽阜阳太和县产的 “太邑椿芽”最负盛名。据说唐朝时期，因杨贵妃爱食椿芽，所以每到谷雨前后，当地驿者就载着最新鲜的椿芽，马不停蹄地奔赴长安。所以，给父亲炒一盘椿芽要趁早~
在吃不到椿芽的季节里用种子萌发的香椿苗也是一种替代
(图片来源：veer图库)
选品Tip：经过上千年的栽培和繁育，南北各地“百椿齐放”，种类众多，品名多冠以地名。市面上的椿芽按照颜色可大致分为紫香椿和绿香椿，其中紫香椿的品种有红油椿、黑油椿、青州红香椿、焦作红香椿、淄博香椿、西牟紫椿、薹香椿、运城红香椿、达州巴山红、河北红香椿、常山本地椿、临朐红香椿等，绿香椿包括青油椿、十堰香椿、永济香椿、岚皋香椿、黄罗伞等品种。
如今香椿得到产业化发展，全国多地规模化种植。图为年产量超800吨的“中国香椿第一县”四川达州大竹县
(图片来源：达州日报)
品种的特性差异带来了椿芽口感、味道和吃法的变化。口感上，紫香椿芽纤维少，吃起来鲜嫩，绿香椿芽纤维较多，口感更脆；味道上，紫香椿芽油脂含量多，香味浓郁，味道丰富，相比之下绿香椿芽偏淡；吃法上，紫香椿芽香气足，适合熟食，如炒蛋、油炸，绿香椿芽清淡，作凉拌、盐渍更佳。
香椿的物质组成对产地较为敏感，不同产地的椿芽风味存在差异。图为北京市不同地区香椿中多酚组成及其含量(mg/kg)
(图片来源：参考文献6)
做法Tip：椿芽吃法很多，常见的做法有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿拌鱼片、凉拌香椿、油炸香椿、盐渍香椿等等。当然你也可以推陈出新，不过得保证首次试验自己先尝哦。
对于香椿爱好者来说，你们知道烫漂多久最能保持香椿的品质和口感吗？有研究基于烫漂过程中颜色热降解规律及挥发性风味成分的变化，确定最佳烫漂时间为30s。烫漂过的香椿的萜烯类化合物种类大大增加，相对含量提高至75%以上，显著减少刺激性气味。如果你不爱它那过于浓烈的气质，下次吃前记得烫漂，并且定个时!
(表情包由作者制作)
无论你爱不爱吃香椿，
希望我们对父亲的爱都不变。
最后祝愿我们的父亲如椿木一样，健康长寿!
参考文献：
[1] 中国科学院《中国植物志》编辑委员会.中国植物志[M].北京: 科学出版社, 1997.
[2] 马宗新.太和香椿产业发展现状和思路[J].江西农业, 2020(06): 141-145.
[3] 缪永新.香椿的利用价值和繁殖技术[J].安徽农学通报, 2006(13): 138-156.
[4] 孔宇, 许雅荟, 张旭等.不同种源紫色型香椿特征挥发性成分分析[J].食品与生物技术学报, 2021, 40(03): 35-45.
[5] 李楠, 王浩宇, 赵芳等.香椿芽苗中含硫化合物对其风味物质的影响[J].食品研究与开发, 2017, 38(13): 35-39.
[6] 张雅丽, 张乐, 高涵等.北京不同地区紫香椿营养成分分析[J].农产品质量与安全, 2019(01): 75-81.
[7]杨慧, 王赵改, 史冠莹等.烫漂时间对香椿嫩芽颜色及挥发性风味成分的影响研究[J].核农学报, 2017, 31(07): 1339-1348.
[8] Albouchi F., Hassen I. E., Casabianca H., et al. Phytochemicals, antioxidant, antimicrobial and phytotoxic activities of Ailanthus altissima (Mill.) Swingle leaves[J]. South African Journal of Botany, 2013, 87:164-174.
审核：叶建飞 中国科学院植物研究所
作者单位：中国科学院植物研究所
版权说明：未经授权严禁任何形式的媒体转载和摘编，并且严禁转载至微信以外的平台!
文章首发于科学大院，仅代表作者观点，不代表科学大院立场。转载请联系cas@cnic.cn
推荐阅读
父亲节之花竟然是Ta？>>
当我们嗦螺蛳粉时，我们在嗦什么 >>
如何种好一棵树？ >>
这，是一篇有“味道”的科普…>>
科学大院是中科院官方科普微平台，由中科院科学传播局主办、中国科普博览团队运营，致力于最新科研成果的深度解读、社会热点事件的科学发声。
转载授权、合作、投稿事宜请联系cas@cnic.cn
大院er拍了拍你：不要忘记
点亮这里的 赞和 在看噢~
源网页 http://weixin.100md.com
返回 科学大院 返回首页 返回百拇医药