呷哺呷哺闭店潮下，火锅店都贵到吃不起了吗？
2023/4/8 17:30:00 三联生活周刊
*本文为「三联生活周刊」原创内容
文｜邢海洋
冬天里一个人出差，四处奔波，经常有饥肠辘辘的时候。随便找个小摊吃碗面总觉得对不起自己的劳碌，想吃个火锅，牛肉羊肉海鲜一起涮，再来一盘蔬菜，那真是异乡温暖的时刻了。俗话说，吃饱饭，不想家。这时候就颇为怀念家乡的火锅品牌呷哺呷哺。可惜的是，呷哺呷哺却早不是原来的样子，你想到它，它忘了你。
为什么说呷哺呷哺忘了你？因为早在几年前它就装修换装了，不再是大家围着一个流水席似的条状台面，每人面前一个小火锅，服务人员在台子里面穿插配菜。而是变成了普通火锅店的模样，一张张独立的大桌子为主，偶尔有点儿单人的小火锅台面。呷哺呷哺再也没有了原来小火锅的氛围，更像是家庭和朋友聚会的饭馆了。
2021年8月21日，北京，海淀区的一家呷哺呷哺实体店。(图｜视觉中国)
下了班一个人想吃饭呢，得去另外一家店，那是一家小火车托着餐盘送来各种米饭套餐的店，机器的娃娃音提醒着你套餐到了，吃的又是类似盖浇饭或简化版火锅套餐的食物，吃饱了就想赶紧离开的那种。
而原来的呷哺呷哺感觉是温暖热闹的，坐在那儿，透过热气腾腾的台子能看到对面的人，大家似乎都是一个人单独在吃，却又是很多人围在一起，服务生隔开了顾客，大家有距离感、有隐私感又很亲切。那真是一种挺奇妙的感觉，对远在异乡的旅人尤其如此，你仿佛融入了一个陌生的社会。当然，吃顿饭仿佛进了个酒吧，这种说法未免夸张了。在我们这个没有酒吧文化，大家在吃上图热闹的社会，过去的呷哺呷哺是个独特的存在。
图｜视觉中国
2022年业绩披露了，呷哺呷哺去年实现营业收入47.25亿元，同比下降23.14%；归属于母公司的净亏损为3.53亿元，亏损同比扩大20.41%。去年是餐饮业遭受打击的一年，亏损不奇怪，全国餐饮收入减少了6%，所有的餐馆都遇到经营困难。但据目前披露出来的财报，并非所有企业都亏损，百胜中国，快餐里的巨无霸，2022年总收入为95.7亿美元，若不计及外币换算的影响还增加了1%，净利润虽然腰斩了，还有4.42亿美元。同为火锅店，海底捞2022年收入347亿元，减少了约16%。尽管收入减少，相较于2021年净亏损41.61亿元，2022年却是盈利了13.7亿元。有了海底捞的对比，呷哺呷哺的亏损就显得突出了。
与海底捞一样，呷哺呷哺2021年也亏损，海底捞关闭了亏损严重的店面，扭亏为盈。呷哺呷哺也大面积关了店，却不能扭亏为盈，其中的逻辑就需要深究了。
图 | 摄图网
那也是去年春天，呷哺呷哺净利润出现了十年来的首次亏损，61亿元的营销亏了将近3亿元，股票市值则较其2021年春天创出的峰值跌去了近九成。危机之中，创始人贺光启回归，经调研发现部分门店选址严重错误，故而决定关店200家。可关了店，为什么亏损还扩大了呢？
呷哺呷哺的选址眼光其实很独到，地铁口、商场最显眼的地方，每天都要经过，金字招牌总是出现在眼前，加之久远的记忆，其实是很有号召力的。可装修后，确切地说是涨价后还很少去吃了。
现在的呷哺呷哺硬件高大上，氛围灯气氛拉满，可摆上来的食材就是一个普通火锅店的水平，汤底和蘸料本来是特色，记得当年向服务员要求加蘸料，会随时得到一个塑料密封的酱包，现在是要到配料台自己去配的。花着不便宜的价钱，一家人在地铁口最为黄金的地段吃一顿普通火锅，这是我少有的几次经历突出的感受。
《花椒之味》剧照
餐饮业的生意经里，选址常常被迷信化，装修也是，仿佛让顾客看到了就会进来，再有高脚椅，食客无暇闲聊发呆，就可增加翻台率。表面上，呷哺呷哺的成功依赖的就是这两个因素，其实不然，小火锅的成功并非一两种原因决定的，而是整体氛围亲切亲民的结果。2017到2020年4年间，呷哺呷哺客单分别为48.4 元涨至62.3元，去年它还跨界开起了高端烧烤店，人均消费250元。平民小火锅早就不满足于自己的平价定位，试图通过装修、改变店面布局，向高端火锅店看齐，可喧嚷开放平民化的氛围没了，它也就失去了过去的“魂”。
印象中的火锅，尤其是川渝火锅都是大排档一般，有着市井生活画面的大众消费。但恰恰是这种下里巴人的饮食，成为近些年唯一增长的餐饮品类，价格也水涨船高。不仅整体水平在提高，高端品牌也异军突起，拉高了火锅的档次，也细化了服务。不仅寻常巷陌水陆码头大家吃火锅，高档酒店商务宴请吃火锅，通宵电影院边上散场熬夜的人也吃火锅，于是派生出了一系列高端品牌。在火锅的大本营重庆，我看到颇有些火锅店挂上了火锅研究院、火锅讲习所之类的招牌。高大上的门头背后，意味着食材需求大增，品牌拉开了档次，“火锅自由”离大众也就越来越远。
纪录片《天下一锅》剧照
艾媒咨询发布的《2022年中国火锅消费者消费行为》报告，2022年，中国火锅消费者人均消费50-100元占比45.8%，紧随其后的则是人均消费101—150元，占比39.1%。那些高端品牌客单价动辄上千元。火锅食材也是山珍海味无所不有，吃火锅如同看表演，吃氛围。在我们这个以吃为信念的国度，如果吃火锅带来了某种仪式感，店家自然能够赚取更多的附加值。
火锅整体形象跃升的过程中，呷哺呷哺似乎吃的是占位的亏。起初的平民小火锅想要分高端火锅的一杯羹，提升形象其实是非常难的。即便是另起一个高端品牌凑凑，作为追随者也没有优势。不久前，凑凑因缺斤少两被曝光，呷哺呷哺的知名度反而成了它的“拖后腿”因素，一个知名度不高的餐饮店缺斤短两没人注意，联系到呷哺呷哺就传播开了。
还是怀念当年的呷哺呷哺的氛围。可它已经上市，对利润的追求身不由己。或者只有像日本那样的家族型的小店，才会静静地开在街角，一以贯之地提供着亲切的氛围，街坊的美食。
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