折耳根，被嫌弃的美食界“新顶流”？
2023/4/17 21:32:51 三联生活周刊
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『从历史上看，侧耳根一直是野菜，并非“家蔬”，如若喜欢，尝尝鲜即可。图源 / 视觉中国』
作者 / 陈茂君
在老家川南自贡市，鱼腥草不叫鱼腥草，叫侧耳根，因其叶似侧立之人耳也，有些地方也叫摘耳根、折耳根、折耳润、蕺儿根等。
记忆里，直到二十世纪八十年代前，四川地区只是把侧耳根当做中草药和野菜，偶尔尝尝鲜，如今人们对口味的追求变得丰富，这种乡野“怪味”菜居然变得有些流行起来。
侧耳根古称菹，学名蕺，明代李时珍的《本草纲目》中，就记录了蕺菜，直到清代，才叫成了鱼腥草。“鱼腥”取起味，所以在不吃侧耳根的地区，鱼腥草常顶“臭”名，比如江西人叫它臭草、浙江人叫它臭质草、湖南人叫它臭灵丹、福建东部人叫它臭蕺、上海人叫它臭胆味，连《中药志》也叫它臭菜，厌恶之情，跃然纸上。
但爱它的人却爱之如饴，长江中下游和关中地区从唐宋时就食用鱼腥草了。到了近代，则西南地区的云贵川渝吃得多。
01
四川人的侧耳根记忆
我们老家吃侧耳根，如今吃的都是刚出土的嫩苗，其芽叶嫩绿，芽茎白中紫赤，均可凉拌。菜场里的侧耳根嫩苗自然四季都有，但如果按自然节律，还是初春的侧耳根最妙。
老家地貌属浅丘，侧耳根多长在水田壁上。初春时节的侧耳根养了一秋一冬，芽茎肥胖、水灵、娇嫩，淘洗干净，撒点毛毛盐，拌匀，再浇上熟油海椒拌和，一盘凉拌侧耳根就成了。满嘴熟油海椒，碰上侧耳根的脆嫩，就像打击乐中忽然加进小提琴行板，轻曼舒缓中，鱼腥香味爆裂炸开，令人立时神清气爽。
看以上的描述就知道，凉拌侧耳根自然是芽茎更好，所以儿时吃得不多，因为那时市场上的侧耳根，只卖嫩芽，极少根茎。要吃，得自己下到水田去撬，容易伤及田埂，水田主人会骂的。
“跳水女皇”高敏是自贡人，自幼爱吃侧耳根。据说1992年，高敏在西安，其母亲千里迢迢，从自贡家乡带去2公斤侧耳根，刚洗净，还没拌上熟油海椒，高敏就耐不住大嚼起来，引得大家也想尝尝，可一尝，没人敢再吃。
图 / 视觉中国
儿时，早春二月，天蒙蒙亮，小镇街上就有从乡下来的十三四岁孩子吆喝：“嗯呵.……侧耳根咯呵，丝茅草、斑鸠窝、遇秋转……”。母亲咿呀打开门，递上两分钱，就从孩子的背篼里换来两三把侧耳根。除了当野菜，也做草药，与其余几项一起煎水，当清凉饮料喝。
入夏，开小白花，侧耳根就老了，母亲会便宜地买回来，择其嫩芽凉拌，其余的就用来炖鸡汤。选两年以上的老母鸡，斩去头、爪，掏尽鸡肚，将侧耳根塞进鸡肚，放进鼎锅，先武火后文火，煨两三个小时。熬出来的汤，肥而不腻，层次感丰富。
用侧耳根炖猪心肺，名侧耳根心肺汤。猪心肺腥味大，口感上有“棉絮感”，但恰恰与侧耳根“臭味相投”，两相消解，反而变得不腥不絮，浓稠纯正，油而不腻，最宜佐饭，不失为一道好汤菜。
将侧耳根晒干，用石磨磨成粉，拌在糯米粉里，蒸成粑粑吃，有清明粑粑的味道。
02
在国外巧遇侧耳根
2016年春天，我和爱人去日本神户儿子家当“月嫂”。神户是座港口城市，背山面海，家里出门不远就是山。一日闲暇，独自一人去登山，途中竟发现侧耳根，采一叶来尝尝，如自贡家乡的侧耳根一样香郁，我立时就想吃凉拌侧耳根了。
但日本人似乎不吃侧耳根，超市也无售卖。我坐在路边靠背长椅上休息，发现这长椅是当地民间登山组织成立30周年捐款修建的，长椅上刻着一行字：“把青山绿水留给子孙。”于是，我压制住了冲动采一把侧耳根的想法。
下山后，我把手机里的侧耳根照片给儿子看，儿子说，他依稀记得，大约二三十分钟车程的深山里，有这种“野草”，成片成片的。周日，我催儿子驱车带我去。果然，在一座山谷阴处肥地上，发现了成片的侧耳根，蔓生，叶深绿，茎紫红，尝尝，与老家的侧耳根无异，于是择其嫩芽，采了一菜篮回家，做了凉拌侧耳根吃。
虽然日本人不吃侧耳根，但日本人把侧耳根称为“十药”，意为有十种草药的功能。日《大和本草》载：侧耳根的根，置饭头上蒸熟食用，可用于肺癌术后膳食。还有人用侧耳根发酵、脱水，常法炒干，即成保健茶，竟申请了专利。
图 / 樱桃小丸子 剧照
上世纪70年代插队在川南乡下，缺粮少荤，生产队明令禁止在田壁上撬侧耳根，以免伤了田埂。只有到了苦夏，人们才摘侧耳根舂烂冲水，作保健茶喝。后来，我们知青也学着做这样的保健茶，放点从城里带去的白砂糖，农民羡慕得不得了。
后来儿子一家去了新加坡，我也偶尔前去。2022年，游新加坡裕廊湖公园，在公园的“农庄”里，发现栽种有侧耳根，如家庭饭桌般大小一片，墨叶铁茎，顽强但不显生机。一位在新加坡生活了几年的朋友告诉我，他曾在花盆里栽种侧耳根，成活了，但不到一年就慢慢枯萎，只剩下两片叶子。我在新加坡的野外未曾发现过侧耳根，川菜馆里也没有相应的菜肴售卖，大约新加坡的气候不适宜侧耳根生长，当地人也不吃吧。
新加坡超市是全球性采购，去年春节后不久，我竟在“中国超市”买到了一袋中国种植的侧耳根，全是根茎，塑料袋抽空包装，300克4.6新元(约23元人民币)，该合38元人民币一市斤了，有点贵，做了凉拌麻辣侧耳根吃。后来，就再也没有买到过。
图 / 视觉中国
前几天，金文泰新开张一家“中国超市”，有侧耳根卖，全根茎，塑料袋抽空包装，300克4新元，比去年买的便宜点。
其实在老家，还有用侧耳根的根茎炒腊肉的做法，腊肉的烟香味加上侧耳根的腥香，吃起来特别香。云南人则喜欢将侧耳根切碎了，拌和在熟油海椒里做成蘸料，日日都离不开，这又是另一种味道了。
03
美食之外
据说，眼下网上侧耳根很火。我想，大约是因了社会压力加大，人们需要这种舌尖上的刺激来释放压力；也大约是因了改革开放，人们对于饮食审美更加包容开放，愿意做多元尝试。
随着越来越受欢迎，侧耳根早已由野生走向成规模栽培，一年四季几乎都可吃到了。
认真回想，笔者记得，二十世纪八十年代前，四川地区只是把侧耳根当做中草药和野菜食用，偶尔尝尝鲜或做保健食品，比如用侧耳根熬水，放红糖煮荷包蛋吃。
根据现代科学的眼光，侧耳根的臭味主要由“异钩酸”的化合物造成，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗炎症等多种生物活性，可能是很多人认为的侧耳根保健功效的来源。
图 / 摄图网
但另一方面，现代研究发现，侧耳根含有多种化学成分，可能与抗凝血药、降压药、抗糖尿病药等药物发生相互作用，影响其药效或引发不良反应。尤其是，2017权威科学杂志《科学》(Science)子刊《科学转化医学》发表封面文章称，马兜铃酸损坏肾和肝，有强致癌性。不过也有人称，有强致癌性的是马兜铃酸I，而鱼腥草含有的则是其他马兜铃酸衍生物，目前还没有强证据证明其能致癌。
不过，即便考虑到，侧耳根也可能受到如重金属、农药化肥残留超标影响，长期食用，仍可能影响健康。从历史上看，侧耳根一直是野菜，并非“家蔬”，如若喜欢，尝尝鲜即可。
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