漂洋过海，有性格的台湾味道
2023/4/20 18:00:00 三联生活周刊
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“台湾高山茶名闻遐迩，耳熟能详的阿里山、大禹岭、梨山等都属于海拔千米以上的高山茶区，茶多香气清冽、汤色蜜绿，近似‘绿茶’，香香甜甜的颇受消费市场喜爱。而冻顶乌龙茶的名气也不小，是因为‘冻顶’海拔更高、山顶长年冰冻吗？”
作为一度享誉国际的台湾茶代表，冻顶乌龙极尽台式风格——细腻，柔美，飘逸，过喉犹如清新山风抚过，柔和中香韵深长。尤其当年的高山乌龙茶冬茶，茶汤金黄，极尽明澈剔透。醇滑入口，舌颚之间花香、果香、蜜香便层层交织，缠绵而出，待到落喉，气息吐纳，茶香依然久久萦绕。喝到最后几泡，由口及腹都温暖舒顺的。以经验来说，这是日光萎凋发酵到位的“古早”红水乌龙才会有的体感。
冻顶乌龙，冻顶，指的是台湾南投县鹿谷乡的冻顶山。此山脉终年湿润多雨，山路陡峭崎岖，据说因上山时常需要绷紧脚尖才能踩稳，得名冻顶。冻顶乌龙的殊然气韵，亦和如此得天独厚的自然地理条件脱不开关系。
再者，冻顶山上种茶的位置，大约在海拔六百余米处，算不上高山，再加上台湾地区的亚热带季风气候，即使冬天，山顶也不会冰冻，因此冻顶乌龙并非来自“冰冻山顶的茶”，也不属于高山茶之列。
冻顶乌龙茶园
追根溯源，冻顶乌龙和福建乌龙实属“一叶同根”。
冻顶山最早的乌龙茶种，相传是在清咸丰五年，由鹿谷先贤林凤池应试中举后，自武夷山带回的青心乌龙茶苗。对比性状相似的铁观音，冻顶乌龙虽然茶种源自福建，但移植台湾后却因着地域风土和制茶工艺的不同，滋味上秀气、细腻许多，香气上则平添了台湾茶独有的清新花果香韵。
公认的高品质冻顶乌龙出自春、冬两季，正是所谓“春香冬韵”。这里的春、冬是从季节上来讲的，其中冬茶特指台湾地区10月下旬到11月间采制的茶，产量仅次于春茶。
一如北回归线上的其他大部分茶产区，冻顶乌龙产区南投县鹿谷乡冻顶山一带也拥有着极优越的茶树生长环境：湿润、温暖、山雾缭绕。叠加台湾常年温度偏高、几乎四季如夏的海岛型气候，直至寒露时节，大约10月下旬，茶产区才会气温回落，也因此有了冬季这一制茶季。
冻顶茶的发源地：南投鹿谷乡
相较于细嫩茶青制作的以香气见长的春茶，冻顶乌龙冬茶，采制时昼夜温差已然加大，茶树生长缓慢，所长出的茶叶更加肥厚，又有夏、秋两季的沉淀，茶中内含物质饱满丰富。这样的茶青制成的冬茶，喝起来口感醇和细腻，在冻顶乌龙本身的花香果甜之外，常常还带有一种特殊的清香气息，醇厚之外多了几分缥缈仙气，深得许多老饕级茶客的偏爱。
尤其上世纪九十年代，当时的斗茶赛上备受偏爱的“小黄金”(也叫红水乌龙)，茶汤金黄澄澈带有胶质感，饮之醇滑细腻，花香、果香、蜜香交叠而出，几杯下来，通体舒爽。如此“小黄金”，从茶园管理、茶树的生长情况，每一个细枝末节都需仔细关照到，再加上极其繁琐的制茶过程，成就起来实属不易。
再加上近些年人们对“清香”风格的追求，和对轻发酵的偏好，如今，即使在台湾当地，要喝到一杯让一众茶人魂牵梦绕三十载的“小黄金”，也是件难事，几乎只能尝试向当地制茶老师傅定制。
为了一探让当年斗茶人痴迷的经典滋味，生活秩序辅一恢复，我们便赶赴台湾，邀约台湾制茶三十余载的乌龙茶烘焙、制茶大师余金炘先生，定制了冻顶乌龙冬茶。
传统的冻顶乌龙茶发酵足，叶缘呈现一圈朱砂色的红镶边，绿叶红边明显。
余金炘先生制茶三十余载，80年代开始，就斩获乌龙茶烘焙、制茶大赛的特等奖，尤其擅长传统乌龙茶的制作。我们2019年的冻顶乌龙便是出自余金炘先生之手。
2019年，彼时的冻顶乌龙一经上线便备受关注、备受喜爱，售罄后的几年间，我们依然不断收到问询，道地的台湾风土韵味至今仍念。终于，时隔三年后，我们终于得以跨越距离的阻碍，再次释出冻顶乌龙茶。
今年的冻顶乌龙，11月份开始采制，茶青来自不打农药的生态茶园，再加上小绿叶蝉的助力，经由日光萎凋、摇青工艺、“红水”做法、包揉焙火的一番历练，已然充分减弱刺激性，茶中丰富灵动的芳香物质亦充分释放。
一杯香沉汤中、韵在回味的冻顶乌龙冬茶，紫砂小壶冲泡最得深韵；用薄胎盖碗冲泡，则更能体悟到醇和茶汤中的轻灵香气。当然，即使在办公室，用素瓷飘逸杯随心泡饮，也可在简单方便中得一番甘甜回味。
谷雨已至，不禁慨叹春光易逝。就着暮春的荼蘼，茶香在一道门隔出的温暖小天地里氤氲，窗边不时有春风拂过，竟喝出了一种偏安一隅的感触来。
“无由持一碗，寄与爱茶人。”希望这杯和初春和春天一起到来的冻顶乌龙，能陪你走到更远去处。
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