完美的代糖，当真存在么？
2023/4/27 21:00:00 三联生活周刊
*本文为「三联生活周刊」原创内容
今年2月，一篇发表在Nature上的论文认为，著名的代糖产品赤藓糖醇可促进血小板聚集和血栓形成，会在一定程度上提高罹患心血管疾病的风险。
一石惊起千层浪，人们疑惑：怎么？连赤藓糖醇也“翻车”了？不能吃了吗？
文｜顾淼飞
编辑｜王海燕要理解人们的惊诧，得先从赤藓糖醇的背景说起。
完美的代糖？
代糖，又叫甜味剂，是为了满足现代人“既要又要”的反自然需求，才广泛应用到食品工业的。
目前，市面上常见的代糖有阿斯巴甜、木糖醇、赤藓糖醇、糖精、甜蜜素、甜菊糖苷、三氯蔗糖等。在这些广泛使用的代糖中，赤藓糖醇曾被列入几乎完美的“尖子生”序列，原因是它的甜度没有那么高，仅为蔗糖的0.6~0.8，但单位热量却极低，仅为蔗糖的5%。
《欢乐颂》剧照赤藓糖醇虽然也是人工生产的，但它在甜瓜、西瓜、梨、葡萄等蔬菜水果中“天然”就有，且是为数不多用微生物发酵法生产的甜味剂产品。这重“天然”身份，俨然一道“金水”，帮它避开了此前所有关于代糖的争议。目前为止，包括中国、欧美和世界卫生组织在内的相关方，也确实都确认了赤藓糖醇的安全性。正因为如此，质疑赤藓糖醇风险性的文章一出，就引发热议。让我们先来看看这篇论文都说了些什么。研究由美国克利夫兰医学中心主导，分为三个“子项”。第一项研究随访了1157名经过心脏病风险评估的人，三年随访结果显示，血液中人工甜味剂(尤其是赤藓糖醇)水平较高者，其发生心血管不良事件的风险显著增加。第二项研究同样在接受了心脏病风险评估的群体中进行，样本为来自美国的2149名患者和来自欧洲的833名患者，结果进一步证实了赤藓糖醇与心血管不良事件的相关性。这两项研究涵盖了4000余人，均表明赤藓糖醇与心血管事件高发存在关联。第三项研究终于对健康人“下手”了，研究人员找了8名健康受试者，要求他们在2分钟内喝掉含有30克赤藓糖醇的饮料，之后验血。结果发现，所有受试者血液中的赤藓糖醇水平都飙升到了导致凝血风险增加的阈值之上，且这一高水平能够持续2~3天。简单来说，这一连串研究显示，在血液中含有较高水平的赤藓糖醇人群身上，观察到了较高的心血管事件风险。
不过基于赤藓糖醇的种种好处，大家仍然可以对这篇论文的结论暂且保持淡定。为什么呢，因为该项研究仅能说明相关性，并不能证明因果关系。另外，该研究下的前两项研究对象本来就是心血管疾病患者或者具有高发风险因素，从他们身上得来的结果，显然不能直接套用到健康人群。至于第三项研究，受试者一口气喝下了30克赤藓糖醇，而实际生活中，一大瓶气泡水含有的赤藓糖醇一般是七八克，大大低于实验水平。劝大家淡定的另一个理由，这并不是代糖第一次引发安全性方面的争议。多年来，针对代糖安全性的研究层出不穷，除了心脑血管负面影响，也有研究认为代糖降低免疫力，还有研究说减肥不成反增重，还有说导致抑郁、焦虑的，各自都有证据，但都难以落下实锤。
代糖的安全争议过往
代糖最大的一次“翻车”发生在2014年。当时以色列科学家在Nature上发表了一项研究，称小鼠在摄入代糖之后会导致肠道菌群发生变化，进而影响血糖代谢，加剧糖尿病的发展。该研究还认为这一实验结果对人体同样适用。等等，人们一直认为代糖的最大益处就是控制血糖，它居然在自己最擅长的赛道上出了事？
《街角洋果子店》剧照在这个实验中，小鼠被喂食了3种使用最广泛的人工甜味剂——糖精、三氯蔗糖和阿斯巴甜，之后，小鼠出现了明显的葡萄糖耐受不良现象。当然，葡萄糖耐受不良并不足以让代糖“翻车”，这项研究的真正发现在于，它揭示了甜味剂影响血糖代谢的原理，进而坐实了两者之间的因果关系(而不仅仅是相关性)。实际上，糖类在人体内如何转化和利用，不仅取决于人体器官活动，也取决于“住”在肠道里的各种细菌，像有的细菌负责指导糖类的代谢，那么它就可以改变血糖在体内的去向。根据这一原理，研究人员发现，使用抗生素杀灭摄入甜味剂的实验小鼠肠道内的细菌后，实验小鼠的葡萄糖耐受不良的症状就跟着消失了；而把实验组小鼠的肠道细菌转移到健康小鼠的体内后，健康小鼠也变得葡萄糖耐受不良了。换句话说，这些出了问题的肠道细菌去了哪里，葡萄糖耐受不良的症状就跟着去了哪里。也即，实验小鼠摄入甜味剂之后的血糖变化是肠道细菌在作祟。随后的分析结果表明，实验小鼠肠道菌群中的确有几种细菌的数量变多了，而这些细菌与肥胖、2型糖尿病是具有相关性的。当然，动物实验的结果不见得能原封不动地推广到人体身上。虽然后续研究也在人类受试者身上得出了类似的结论，但证据并不够充分，代糖仍然被认为是一种功大于过的东西——还好，“翻车”翻得不算彻底。
代糖千千万，我该吃哪一种
《请回答1988》剧照代糖说起来也是个很大的家族了，除了可以按来源分为天然甜味剂和人工甜味剂以外，根据可提供的热量，还可以分为营养性甜味剂和非营养型甜味剂。前者主要是糖醇类，代表选手有赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露醇等；后者大多是人工合成的，在一些巧妙的化学合成策略的加持下，这帮代糖们似乎秉持了“没有最甜，只有更甜”的原则，一个比一个甜到发齁。
历史最久也最有名的代糖当属糖精，其甜度是蔗糖的300倍。如今常用于无糖可乐的阿斯巴甜的甜度是200，这还只是“基础款”。在阿斯巴甜问世以后，科学家又通过衍生反应合成出一种新型甜味剂——纽甜，它的甜度达到了8000。这是什么概念？如果把一勺纽甜按同等甜味换算成蔗糖，这个量足够你吃一整年。这还不算最强的，科学家在1996年合成了一种名为Lugduname的化合物，它的甜度高达30万，简直爆表。那么问题来了：代糖的种类如此之多，它们有优劣之分吗？这就要看你的需求了。如果你比较在意口味的话，可能会更喜欢赤藓糖醇。其他几种常见代糖都有着难以接受的缺陷，例如糖精带有金属后味，安赛蜜的后味发苦，甜菊糖苷多少带点涩涩的口感，这也是为什么我们常常会在食品配料表上看到多种甜味剂搭配使用的原因，因为它们不得不混合起来，才能较好地模拟真正的蔗糖味道。但如果你肠胃比较敏感，糖醇类甜味剂就不太适合你了。它们在体内吸收很慢或不吸收，由此产生的结果就是肠道内的渗透压升高，细胞内水分渗出，那么这些跑出来的水分就会导致大便变稀，出现腹泻的症状。
《真好啊!光源氏》剧照人们对甜味剂的期待主要还是控糖。确实，甜味剂的特点就是低血糖反应和低胰岛素反应，不然为啥说人家是糖尿病患者的福音呢？不过，鉴于近年来多项研究都对甜味剂与2型糖尿病的关联提出了警示，我们在吃代糖的时候也要谨慎一些了——代糖虽然比真糖好，但也不能“贪杯”。至于有人希望通过代糖来减少热量负担，从而达到减肥的目的，那估计要失望了。减肥看的是能量的整体“收支”，仅靠用代糖来替代真糖没啥大用，甚至有研究表明，代糖虽然没有能量，却能影响人们的食欲，让人不知不觉吃掉更多其他食物。说起来，甜味剂所有的益处几乎都伴随着争议，没有哪一样是能给出明确保证的。你大概万万想不到的是，甜味剂最明确的益处是降低龋齿出现的几率——它不仅不会像真正的蔗糖、果糖那样滋生口腔细菌，还能破坏致龋菌株的繁殖。所以，如果你嗜甜如命却担心糖对口腔健康的伤害，代糖是毋庸置疑地优于真糖。
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