李敬白 | 寸纸小鲜，人间滋味
2022/9/9 7:00:00 六根
寸纸小鲜，人间滋味
文 | 李敬白
盖浇饭
写了几个小时饮食文，肚子比平时要显得更饿，于是停下笔，到家门口小吃店点了一碗盖浇饭，满满一盆饭，厚厚一层菜，还附送了紫菜蛋花汤。我一边吃着一边打量四周，店里五六人都是吃的盖浇饭，邻桌身着蓝色工装、戴着黄色安全帽的老兄尤显眼，他正闷着头吃着盖浇饭，我看他半天，他瞧也不瞧我，自顾自地沉浸于一饭一世界。
吃盖浇饭，看市井百态，这是朴素的味道，这是朴素的情怀。盖浇饭朴素，但不是光“素”——它的浇头有很多是荤素搭配。如鱼香肉丝、番茄炒鸡蛋、梅干菜烧肉、肉末豆腐、洋葱回锅肉、韭菜炒鳝丝、土豆烧牛肉。我是根据心情、胃口选着吃，盖浇饭是多彩的饮食，亦是我斑斓的人生。
盖浇饭可把菜饭搅拌起来吃，按照土语叫做“大糊大搞”；可菜、饭分放碗里，一口菜一口饭的吃，这有个专业术语叫“过桥”。前面是快餐式的吃法，后面是慢生活的吃法，快或慢，粗犷或文雅，任君选择。而盖浇饭的味道始终不变，它悄悄地挥散芳香，静静地释放美味。这美味由简洁的米饭和家常的菜构成，说朴实，却又丰盛，是寻凡日子里的清平乐。
盖浇饭是专一的，它省去了点菜的烦恼，节约了不少时间，这就等于拉长了生命的长度。人的一生，毕竟有正经事要做，有正道要走。单位曾有一小领导和我谈话，你走没走正道，自己掂量掂量。听的我一头雾水。未出几年，这位领导被查。我想，我和他理解的正道，不是一个概念。但吃盖浇饭，肯定不会偏离正道。
盖浇饭是专一的
盖，是一种温暖；浇，是一种滋润。在菜肴的盖浇下，米饭得到了妥帖的对待，饭菜承载的不是肠胃的温饱，更是心灵深处的慰籍。灰暗的时光中，吃一碗至爱亲朋做的盖浇饭，失落和痛楚消减大半，阳光的味道渐渐稠厚起来。
人是铁，饭是钢。但盖浇饭绝不只是冰冷坚硬的钢，它是柔情的，能让人察觉到这世间的温暖。有年冬夜，在一食棚里，我和一帮素不相识的建筑工挤在一起吃盖浇饭，看他们喝酒猜拳，看他们谈笑风生，再看看他们粗糙坚硬的大手，饱经风霜的脸庞，我心中涌起一阵莫名的感动。他们是这个时代的伟大人物。
麻辣鹅
城西有一卖麻辣鹅的摊位很有名。卤过的整鹅切块，倒入不锈钢小面盆，搁上花生米、香菜、芝麻、蒜泥，接着浇上秘制辣油，反复颠拌几下，在此过程中，浓香不断扩散，即便是站在马路的斜对面，也能闻到。
麻辣鹅出现在我所在的城市已有三十年了，卖麻辣鹅者，多为川人。麻辣鹅出自巴蜀，但在外飘荡的麻辣鹅显然不是严格意义上的川菜，它在传播的过程中，吸收了本土卤菜的特色，更好地深入人胃。
李笠翁《闲情偶寄》说鹅“之肉无他长，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡”。这段话要是传到一位做麻辣鹅的高手耳中，大概他会发出轻蔑一笑，因为在他眼中，麻辣鹅的肥瘦部分皆好吃，如鹅的劲脖，薄薄的一圈嫩鹅皮，里面是包着骨头的瘦肉，不老不柴，还带有一丝韧劲。
麻辣鹅好吃，在于它的幕后部分内容远超台前的演绎。卤制光鹅和调制辣油是个很费精力的过程，很多手法是制作者慢慢摸索出来的。要想满足大众挑剔的味蕾，真不是容易的事情。有一次，我去城西买麻辣鹅，看着香味扑鼻的鹅肉，忍不住现场拿起一块吃了起来，但觉得味道上欠缺了一些，就问老板什么缘故，老板脸上一红，忙掏出香烟打招呼，坦言老婆回老家了，这几天卤鹅的活计全交给小舅子了。
麻辣鹅好吃，在于它的幕后部分内容远超台前的演绎
术业有专攻，这话掺不得一点水分。同样的食材，同样的做法，却不一定产生同样的好味。包括麻辣鹅在内的各种高人气民间饮食背后，都有高手的用心打理，心放在上面，久而久之，就会有含有真情的味道，回头客自然就多了起来。
充分吸收卤料的鹅肉经过各式辅料调料的亲密接触，宛如海绵遇水，内质变得鲜活而饱满，而从外观却是看不出的，等到分解后，辅料一放，佐料一拌，它才会释放出沉眠多时的鲜美，它们在舌尖上尽情地跳动着，热烈、刺激、直率、兴奋，这是奔放而自由的味蕾之舞。
首当其冲的是辣味，辣是痛觉，然而麻辣鹅带来的是“痛并快乐着”的感觉，“痛”和“快乐”相互依存着，让人欲罢不能。除了彰显在麻辣鹅名称里的“麻辣”，麻辣鹅还会释放咸甜之味，多元化的味道进入口舌，进入肠胃，升华到脑海里，暗自地盛开出舒心的“海上花”，它随着情愫荡漾着快乐，给生命留下了一个深刻的回味。
那一天和沈老记聊美食，我提到城西的麻辣鹅，他说经常会劈上半爿带回去下酒，每次他都会让老板多放些辣油，吃完鹅肉再用这辣油泡饭或下面，真是特别爽。我看着他满脸惬意的表情，心想，爱屋及乌也是品食的一大境界啊。
文思豆腐
“吃豆腐”有男人占女人便宜的含义。不过要是男女一起吃文思豆腐，多是你情我愿的事情了。
豆腐已经持续2100多年在国人的餐桌上出现了，这种由淮南王刘安发明的豆制品，在神州各地广泛传播，衍生出各种美食佳肴，扬州文思豆腐就是其中著名的豆腐菜。
提到豆腐菜，有名者还有川菜中的麻婆豆腐，因是清同治年间成都陈麻婆研创，故名。文思豆腐名中同样是与名号有关，它是由清乾隆年间僧人文思和尚创制，文思乃扬州天宁寺僧人，清学人李斗《扬州画舫录》中载，“文思字熙甫，工诗，善识人，有鉴虚、惠明之风，一时乡贤寓公皆与之友。又善为豆腐羹、甜浆粥，至今效其法者，谓之文思豆腐。”
不多的人物介绍，写意的勾勒出诗僧文思的形象，按照他的身份，文思豆腐可算是文人菜、佛教菜，它同样还可称作宫廷菜，当年乾隆下江南时，在扬州品尝到了文思豆腐，这一吃，就吃上了瘾，返回京城后，他下令御厨按照扬州的材料和工艺烹制文思豆腐，并将之列为御膳菜品，顷刻间，文思豆腐似乎成为了出自平民家庭、嫁入豪门的女子了，但可贵的是，文思豆腐并没有就此在民间消失，它依然时不时出现在民众的嘴边。
文思豆腐要取卤水点的豆腐，其菜妙在刀功，一块吹弹即破的豆腐，切成数百根宛如头发、长短粗细均匀的细丝，其难度可想而知，稍有不注意，豆腐就破损成渣了，这样的工艺让我推测认为，深谙此道的文思和尚和金庸《天龙八部》里功夫深不可测的扫地僧一样，是一位隐居的武林高手，他巧妙地把武学技艺转到了烹饪之道上。
在扬州盐商童岳荐的《调羹集》上，文思豆腐被写作“文师什锦豆腐羹”。这个名称表明文思豆腐属于羹汤一类，“什锦”显示它不是靠豆腐丝“单打独斗”的，它里面还有火腿丝、香菇丝、青菜丝、鸡丝、冬笋丝等。丝丝缕缕团聚在一起，鲜美指数加倍增长。
高汤在文思豆腐中的作用不可忽视。浓缩了荤物精华，文火炖煮的高汤，张开宽广的胸怀，豆腐丝和其他食材先后与它拥抱，最终，在翻着泡泡的汤水中，盛开了五颜六色的菊花，但开的最盛的，是素雅的白菊，纵然环境更迭，它仍是洁净如初。
我多次去扬州品尝文思豆腐，它给我留下了清醇鲜香的印象。刚烹制好的文思豆腐汤汁有些粘稠，趁热轻啖一口，顽皮的豆腐丝似小银鱼在嘴中游走，把一阵阵暖意传递至体内。一旁的舌齿早已按捺不住，启动了起来，舌头对付起软滑的豆腐丝一点也不费劲，口蘑、火腿、青菜等配物则交给牙齿搞定。双管齐下，丝毫没有暴力色彩，鼻腔中缓缓生成出无限的香意。
我多次去扬州品尝文思豆腐
文思豆腐有着好寓意，每每吃它时，我都会想到“文思泉涌”这个成语，好像多吃文思豆腐，就会达到文笔精妙的境界，但我明白，这只能是一种寄托，一切都要靠自我的勤奋修炼，就像当年发明人文思一样，倘若没有苦练出这手精细的切豆腐刀功，这文思豆腐何以吊住他人胃口？又何以流传后世而不衰？
锦绣南瓜
东(冬)瓜西瓜南瓜北瓜，看似四种瓜，实际只是三种瓜——北瓜也是南瓜，这是皖苏部分地区的叫法。身兼两职的南瓜相当于又打工又务农的勤劳汉子，当然也可以形容为南北吃得开的商界达人。
南瓜有圆形长形两类，圆形肉质紧密，长形肉质松散，把两种瓜放在一起，特征如金庸《鹿鼎记》中的瘦头陀、胖头陀。有胖才会瘦，有瘦才会胖，这是人类。南瓜长圆胖瘦天生定，所以做人更要变通。
我喜圆南瓜胜于长南瓜，我爱橘色南瓜盖过青色南瓜。圆南瓜有福相，橘色南瓜有喜色，综合一处，我所喜爱的就是橘色的圆南瓜，这样的南瓜饱满圆润，外表清爽，打开它的内心，是一片金亮，我给它定名为“锦绣南瓜”，念叨着这个名字，我突然想起友人锦南，她面如满月，眉清目秀，举止投足间尽显温婉端庄，是一位有灵性的女子。
南瓜的女性气息，还在于它的甜，切成小片，熬粥时放入，高温促发南瓜化肉为泥，融进粥中，粥面遂有了金色的光辉，米粒骨子里是不想被同化的，这样的纠结让它呈现出奶黄之色。粥里面生出了一些甜味，甜的不发嗲，甜的很妥帖。要是熬粥所用的是小米，就是“双黄粥”了，其可与双黄蛋搭配，却不可与炒作过头的双黄连口服液佐餐，药食同宗同源，但非同时进口之物。
南瓜的女性气息，还在于它的甜
粮食凭票供应的时代，南瓜粥好像是网红电影的主题曲；现在南瓜粥和南瓜饼归于点心小吃，差不多就是冷门电视剧的片尾曲了。有时候我连这“片尾曲”也省略了，直接把南瓜切成大块小块，和山芋一起搁饭锅上，饭熟了，瓜芋也熟了，在物质丰裕的今天，这样的吃法简单粗暴，仿佛就是无从配曲的三流诗作，成为歌词没有可能，但勉勉强强可以称为打油诗，围着柴米油盐转换的老百姓却需要这样的“打油诗”。
乡人把个头大的南瓜称作番瓜，家乡有一地名叫“番瓜嘴”，我听老人讲过这个地名故事，某年发大水，一农人靠攀爬上一棵大树，才未被洪流冲走，他栖身树上，饥饿难耐，也许命不该绝，突然间，他看到水面上有个瓜嘴蒂，捞上来一看，竟是一只圆滚滚的老南瓜，凭借这只南瓜，他生存了下来，水退后，他怀揣感恩之心，把这地方叫做“番瓜嘴”。
这样的传说，让我对南瓜刮目相看，它是瓜，是菜，是饭，是救命的粮食。
南瓜自己会救自己的命，在自然环境中生长的一些南瓜，表层有疙瘩疤痕，有的形状、纹路还与器物景象相似，这是它疗伤的证据，当瓜皮被虫子咬后，它会分泌一种液体，形成保护措施。大自然的鬼斧神工，对南瓜而言，是一种磨难。
南瓜很实用。西方万圣节，人们会掏空南瓜的瓜瓤，在南瓜上雕刻鬼怪等图案，瓜内放蜡烛，做成南瓜灯，给节日助兴。从这一现象可以看出南瓜的世界属性。
藕心菜
我在江南多次吃过藕心菜，现在在江北也吃到藕心菜，物流的发达，让藕心菜来到我的身边，江南的风光随着也跃现于眼前。
江南好，1200多年前的白居易已在诗中表述过。江南有美景美人美食，藕心菜白亮光洁，如养眼的美景；藕心菜清新娇嫩，似赏心的美人；藕心菜鲜脆爽口，是可口的美食。藕心菜浓缩了江南的气质。
藕心菜并不为江南独享，有莲藕的地方，就有藕心菜，藕心菜是莲藕发芽后初生的根茎，故有人认为吃它是暴殄天物，这也造成了它不太为人熟知。某次，我和一外地朋友提到“藕心菜”，他不解其意，以为我所言是“恶心菜”，认为我有挑食的毛病。
在反季节蔬菜大行其道的今天，“不时不食”似乎已成空谈，而藕心菜却固守着自己的矜持，它萌发于夏季，属于有机无公害水蔬，它低调地在淤泥中生长，出水洗净后，便露出白里泛黄的肤色，它整体是修长的，细如小指，大多一些弯度，一侧带有尖头，似乎如武林高手使用多次、有些变形的毛笔。掰开后，会发现它内里也有和藕一样的圆孔，藕心菜可算是乳猪版的莲藕。因之藕心菜有别名藕带，故还可称作荷塘版的海带吧。
藕心菜做法很多，最普遍的是清炒，切成小段的藕心菜，拌以青红椒丝清炒。炒藕心菜宜用猪油，这样能彰显其香味，当然也能彰显其色感，猪油给所有食材增添了水润，雨露润泽后的花圃内，红牡丹、绿玫瑰、白芙蓉争奇斗艳。
藕心菜做法很多，最普遍的是清炒
藕心菜是脆嫩的，咬开后，会感到汁水从中漫溢出来，这汁水有一丝微甜，甜的不腻，甜的妥帖。它在一桌的食客面前，是含情脉脉的，只有到了食客嘴里，才能流露出款款深情，它把自己的身体和灵魂托付给了舌尖，清香留齿间，让人恍惚中以为来到了月色下的荷塘。
生活处处皆方便，藕心菜也有了方便装，前几日，我又在网上买了几袋皖地所产的酸辣藕心菜，感到辣味不够，酸味有余，这一次，让我感觉是拉着山西婆姨的手在江南一日游。
鸡头米
“宁做鸡头，不做凤尾”，这句俗语表示若在一流的人群当中排不上号，不如在二流的人群中排个名次。提到此语，我会想到鸡头、鸡头米、凤尾鱼，能从中庸之语中想到食物，说明我是一个多么平庸的人。
但鸡头米的食物属性不算明显，我们这是不吃鸡头米的。八月半的时候，早市上会出现卖鸡头的农人，注意了，这并非是禽类家鸡的头，而是一种生于池塘、湖沼中的植物芡实,鸡头两三元即可买到，人们买回去供月光菩萨，两三天后，失去供品作用的鸡头被扔到河中，供过菩萨的东西，不作兴撂到垃圾场。
鸡头米藏在鸡头里，鸡头呈粉红色，椭圆形，周身布满繁多的黄绿色小刺，上头有彷如鸟喙的尖嘴。打开后，里面是红亮的米粒，和石榴的内部结构很相似。剥去米粒的红皮，里面就是象牙色的“内衣”，再里面，就是白色的鸡头米。人工剥鸡头米要套上“铜指甲”，剥时不能破坏鸡头米的“内衣”，穿“内衣”的鸡头米比“裸体”的鸡头米味道正。
穿“内衣”的鸡头米比“裸体”的鸡头米味道正
上头一段话多半是我在苏州了解到的知识，苏州大概是最钟情鸡头米的城市，我去过苏州十多次，至少有五六次是吃到鸡头米的，鸡头米有一种难以描述的淡香，清香透彻却又难以捉摸，给人若即若离之感。弹跳在牙齿上的鸡头米非软非硬，糯中含韧，不会轻易地被口舌臣服，而这种多样化的口感是极为美妙的。鸡头米在中秋前后上市，目前还未实现反季节种植，所以苏州一些饭店会大宗采购加水入冰柜冷冻起来，冰鲜得当的鸡头米，味道、香头亦如从前那般，就像安葬在虎丘的唐代名妓真娘，卖艺不卖身，始终能保住自己的贞洁。
我在苏州吃过鸡头米粥、鸡头米甜羹、鸡头米炒虾仁、鸡头米排骨汤，印象深刻的是吃过一道菜名中看不出食材的“荷塘月色”，是用鸡头米和菱角、莲子、藕片一起清炒的。素雅的“水仙”搭配一起，只取神似而非形似，水色、月光盘中俱全。
吃“荷塘月色”的那次饭局是师友陶文瑜安排的，那是我和他第一次见面，所以很难忘记。现今我到了苏州，吃或不吃鸡头米，都会想到这位壮年早逝的师友，想起他言说的、却无缘品尝的其他美食。
《寸纸小鲜，人间滋味》 李敬白
中国轻工业出版社
这是六根推送的第2871篇文章
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