“麻”是一种味觉还是触觉？吃几颗花椒你就知道了
2018/1/20 生命时报

    

     尝过花椒的人，都忘不了它麻辣香浓的口感；在冬天的锅里撒上一把，既暖身又开胃。

    

     但如果你只当它是种调料，那可真的小看它了。

     香气浓郁的花椒不仅擅长调味，还是味传统中草药，别名川椒、蜀椒，《诗经》更是亲切地称其为“大椒”。

    

     想知道大厨们怎么用花椒？这就告诉你。

     「

     一味暖身中草药

     花式用法

     」

     《神农本草经》和《本草纲目》里都提到过花椒的暖身效果，它独特的麻味口感还能增加食欲和愉悦感。

    

     与干姜、砂仁、豆蔻、苍术等配伍，水煎或研末冲服，或用红糖适量调服，炒热后装入布袋中，敷在肚脐上，散寒止痛效果好

     配伍肉桂、小茴香、干姜、丁香等，可缓解腰膝冷痛、四肢不温

     与粗盐炒热温敷局部，可用于风寒湿痹，帮助通经止痛、散寒除湿

     配伍藿香、紫苏叶、白芷、艾叶等芳香燥湿之品制作香囊，还可用于驱虫

     发吃君提示：气虚的人、孕妇应谨慎使用，皮肤敏感的人或过敏体质的人也不宜外用花椒。

     「

     挑颗好花椒

     看看表面

     」

     其实，花椒麻不麻从外表就能分辨出来。

     一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。

    

     这样的花椒芳香油更多，麻味和香味就更浓烈。市场上，这种癞皮花椒会比普通的贵出好几倍。

     当然，如果你只想要炒菜时有一点花椒的香味，选择表面光滑些的花椒就好。

     「

     花椒用法各不同

     青or红？

     」

     花椒有“青红”之分，日常烹饪菜肴主要用的是红花椒(干花椒)，味道香麻、厚重。

    

     最常见的有两种做法：

     1.花椒盐

     将花椒用小火烘干，擀成末以后加盐，可蘸着吃。

     花椒经过烘焙，麻味减轻，香味更浓郁。干炸丸子、软炸虾、软炸里脊，通常入口较腻，蘸一点花椒盐，别具风味。

    

     2.做菜

     宫保鸡丁、麻婆豆腐、辣子鸡等菜肴中，红花椒必不可少。

     值得一提的是，花椒水有去除膻味儿的作用。

     平时做木须肉片、炒羊肉，适量加一些花椒水，能起到除膻增香的效果。

    

     青花椒一般是指在成熟之前采摘的鲜花椒，有一股清新香味。

     青花椒的挥发油含量较高，可与蒜一起捣碎用来做凉菜调料，也可用来烧菜，最常做的菜肴之一是椒麻鱼。

     青花椒要注意低温密封保存，否则容易跑味或变色。

     本期

     美食智囊团

     中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

     甘肃中医药大学药学院副教授 宁艳梅

     中国烹饪名师、资深川菜名师 钱广

     编辑：徐秋秋

     版权声明：本文为《生命时报》旗下“天天发吃”(微信号：tiantianfachi)原创，未经授权谢绝转载。

    

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