炖肉不发柴的5个关键，第一次下厨也能做的硬菜
2018/8/17 18:40:00 生命时报

    

     没有什么比一锅热气腾腾的炖肉，更能治愈疲惫的身体和灵魂了。

    

     但亲自下厨时你就会发现，自己炖出来的肉又柴又硬，咬起来很费劲儿，还没饭店里做的好吃。

     其实，要想做出一锅又香又软的炖肉，需要把握5个关键点。《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)邀请专家，告诉你炖肉不发柴的秘诀。

     受访专家

     中国人民解放军陆军总医院营养师 于仁文

     1

     选对部位

     俗话说“贴着骨头的肉最香”，因此炖肉的原料首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位，比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等。

     这些部位要么因为皮下脂肪丰富而浓香，要么因为带骨带筋口感好。

    

     2

     选对锅

     锅底过薄不利于恒温，所以炖肉时，砂锅是最好的选择，生铁锅次之，薄底的不锈钢锅再次之。

     复合底的不锈钢锅或不锈钢的电压力锅也值得推荐。只要掌握了电压力锅的使用技巧，别放太多水，收好汁，照样可以炖出香气扑鼻的一锅好肉。

    

     3

     选对刀工

     切肉时要注意刀工，刀工一致会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。

     牛羊肉要逆着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈90度垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。

     猪肉要顺着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度即可。

    

     4

     选对火候

     要想使炖肉的味更浓，掌握火候是关键。

     一锅好肉如果用大火让其一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪后，口感会发柴。

     炖肉需要大火烧开，撇净浮沫后关小火，汤面冒小菊花泡慢慢炖熟。

     如果实在看不住锅，可以先把炖肉炒香，再加水烧开，撇沫后倒进汤盆中，直接隔水炖。这样做的缺点是，因为汤汁没有蒸发，不如炖出来的肉鲜美。

    

     5

     把握好放调味料时间

     放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩，不仅口感变硬，而且腥膻气味出不来，外面的汤汁滋味进不去。

     恰当的调味时间是，出锅前10分钟左右放盐，1分钟左右放味精或鸡精。▲

     本期编辑：郑荣华

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