吃鱼又增添一条好处：预防肠癌！这类鱼被点名表扬
2019/8/8 18:30:00生命时报微信 生命时报
近日，多吃鱼的健康益处又增添了一条：预防肠癌。
根据一项国际联合研究，坚持多吃鱼能显著降低罹患肠癌的几率。
该研究由法国国际癌症研究署领导开展，欧洲40家研究机构参与，报告发表在美国期刊《临床胃肠病学与肝脏病学》上。
《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)结合研究并采访专家，告诉你每种鱼的最佳烹调方法。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学博士 郝毅
欧洲15年研究：
多吃鱼，肠癌风险低
这是一项大规模队列研究，研究人员在15年间对欧洲47.6万人进行了跟踪研究，使用的是欧洲癌症与营养前瞻性调查的数据，创下了同类研究的纪录。
主要结果发现，常年多吃鱼的人患肠癌的风险，比少吃或不吃者少12%。
该研究还发现，食用少脂鱼类和多脂鱼类都与结肠直肠癌风险下降有关，不过多摄入多脂鱼类关联更为明显，而在有壳水生动物中则未发现类似联系。
世界癌症研究基金会研究资金负责人安娜·迪亚斯·丰特博士说：“这项大型研究提供了新科学证据，表明多吃鱼能够降低患肠癌的风险，其原因尚不完全清楚。不过有说法表示，某些几乎只存在于鱼类的特定脂肪酸，比如欧米伽3，能发挥抗炎功效，从而起到了保护作用。”
根据该最新发现，研究人员建议每周吃两份鱼以降低肠癌风险，其中至少一份是多脂鱼，如三文鱼或鲭鱼。
此外，有研究表明，吃鲭鱼、鲑鱼、鲱鱼等多脂鱼类还可降低心脏病风险，预防大脑退化。
每种鱼都有最佳烹调法
鱼的鲜味与生俱来，而烹鱼之道在于选材与做法，就是挑选优质的鱼肉，辅以合适的烹饪方法。
烹鱼方法比较常见的有蒸、炖、煮、烩、烧、烤、煎、焖、炸、汤、做鱼丸等，还有近年流行的生吃等。
蒸制
最宜保持鱼的本来形状、自身鲜香特点以及营养。适宜选择腥味、土味小，肉质细腻顺滑，相对刺少的鱼种，如江团、鲈鱼、多宝鱼、武昌鱼等。
烧制
所需原料先经炸制、煎煸后，再加调味料和适量水，用大火烧开，中小火烧透入味，最后大火收浓卤汁起锅。
烧制可在烹饪过程中增加调味料在成品中的表现力，比如红烧多用酱油、糖；酱烧多用香辣酱、豆瓣酱、甜面酱，油香、料香、鱼香相辅相成，产生新味觉刺激的同时，可遮盖鱼本身的缺点。
土腥味大的鱼更加适合这种方法，比如鲤鱼、鳝鱼、鲫鱼等。
水煮
热油爆香各种调料，加汤煮鱼肉，出锅后再用热油淋浸成水煮鱼。
爆香后的调料热油可掩盖鱼本身的味道，因此对鱼肉本身味道要求不高。但有些鱼肉较嫩、肉多、刺少，比如鲶鱼、青鱼、鲢鱼等。
烤制
把煎锅烧热后倒入食油，待油温5成热时，放入沾过面粉的鱼片煎至金黄色，捞出沥油，放入烤盘内。
葱头丝炒至黄色后，倒入烤盘内的鱼片上。一般来说，适合水煮的鱼也适宜烤，木材香味伴随着鱼肉脂肪爆香的香料味道，形成又一种奇妙的口感。
有时还会在烤鱼汤汁里再加上土豆、藕片等蔬菜共同烤制。
炸制
有清炸(把原材料淋上酱油、酒、盐等调味料后，入油锅炸之)与挂糊炸(原料表面挂上一层粉糊后进行油炸)之分。
烹调时常选择将小鱼挂糊炸，将鱼刺炸得酥脆，整体外酥里嫩。所以刺多的小鱼，比如小黄鱼、小鲫鱼等都可以炸。
熬汤
鱼汤是鲜美的滋补品，做法大多是油煎后，加入高汤，大火煮白后小火煨煮，鱼汤多以鲜美为衡量标准。
黑鱼、黄鱼等，都是煲汤常用鱼，色泽如乳，鱼肉和油脂中的鲜味物质充分分散在汤汁中，尽显鱼的鲜味。
生吃
生鱼切小薄片后蘸酱油、芥末等食用，这种吃法并非来自日本北海道渔民，我国东汉时期就有吃生鱼片的记载。
生鱼片适合脂肪含量丰富、肉质细腻柔软润滑、鱼腥味少的鱼种，比如金枪鱼、三文鱼等。
鱼丸和鱼片
做鱼丸、鱼茸时，就要选择脂肪少、蛋白质高、吸水率高、黏性大的品种，比如青鱼、草鱼等。如果要炒鱼片，则要求鱼肉致密、刺少味美，比如鳜鱼、龙利鱼等。
最后需要提醒的是，做鱼方法虽多，一定要选择适合自己情况的做法。例如三高患者建议选择蒸制或者其他少油盐的炖煮方式；胃肠不好的人群则尽量不要选择生吃鱼片。▲
本期编辑：刘云瑽 本文作者：生命时报特约记者 李伟
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