全网都在推荐的「生腌」，到底能不能放心吃？
2022/9/9 13:58:00 生命时报
刷短视频时，你是不是经常见到这样的画面：视频博主们给鲜活的海鲜配上各种调料，用白酒低温浸泡后直接食用，并称“一口上头”……
“生腌”指的是生食腌制，一般是将螃蟹、虾、贝类等海鲜食材清洗处理后，加入白酒、豉油、葱姜蒜、鱼露、辣椒等调料腌制而成。
潮汕地区的生腌海鲜、江浙一带的醉蟹，都是生腌美食的代表。
吃生腌可能有哪些风险？怎么吃海鲜更健康？《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)采访专家为你解答。
受访专家
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任教授 陈舜胜
中山大学附属第三医院临床营养科主任 卞华伟
中国注册营养师 曹展
一口生腌吃进去多少风险？
洗干净的海鲜与蒜姜末、辣椒、酱油、白酒、醋等材料混合，既保留了海鲜的原汁原味，也让口感更嫩滑。
虽然生腌的味道鲜美，但并不推荐。食用生腌最大的问题在于食品安全。
寄生虫
潮汕地区的寄生虫病发病率比较高，生鱼片、生螃蟹、生贝类等食物均是寄生虫源头。
淡水鱼里的肝吸虫，海鱼里的异尖线虫，是国内最常见的寄生虫。
海水鱼中的寄生虫以线虫为主，其幼虫可寄生于人体消化道各部位，可能引起恶心、腹痛、呕吐等。
淡水鱼中常见的肝吸虫等，由于生长在与人体差不多的渗透压下，较易在人体内存活，生吃风险很大。
因此，淡水鱼一定不要生吃，彻底加热烧透是最安全有效的措施。
致病菌
水产品还可能感染致病菌，如副溶血性弧菌，可引起头疼、腹泻、发烧、肠胃炎，严重的还会引起败血症，危及生命。
此外，食用未彻底烹熟的海水贝类，有感染甲肝病毒以及多种病毒的风险。
很多人用酒、醋，或者其他调料腌制后，认为达到了消毒标准。
但高浓度酒和医用高浓度酒精有差别，生腌食品浸泡的时间、浓度、深度可能都不达标，还是有很大风险。
3件事让生腌更安全
如果实在想要生吃，建议通过以下方法控制风险：
尽量不选河鲜
淡水水产比海鲜的寄生虫、病菌感染风险更大。如果想生吃，尽量通过靠谱的渠道购买深海鱼。
买回后可以先在零下20°C冷冻48小时，有助杀灭海水鱼中的异尖线虫，吃起来会更安全。
从正规途径购买
我国生熟食品的国家标准不一样，对生鲜食品的检验检测更加严格。如果一定要食用或制作生腌食品，要在正规渠道购买达标的生鲜食材。
尽量到大超市等可信度高、信誉好的购物场所购买，其安全性更有保证。
关注海鲜安全
不同海区遭受污染的程度不一，建议食用前应对附近海域海鲜安全情况加以关注，避免在寄生虫或者病菌高感染时期购买。
医生提醒，如果经常生食海鲜，应定期到医院排查有没有寄生虫感染。
营养专家教你吃海鲜
海鲜可能是很多吃货戒不掉的“瘾”。吃海鲜时，从加工到食用，做好这5件事才能安全放心。
戴手套处理海鲜
在捕捉或处理海鲜的过程中，要养成戴手套的习惯，不仅可以避免受伤，还可以避免细菌感染。
加工时生熟分开
加工过程中，要注意食材、烹饪工具(案板、刀具等)的生熟分开，避免交叉感染。
彻底煮熟后再吃
海鲜类食物尽量不生吃，烹调时最好要熟透，烹调前后可加些食醋调拌。
鱼、虾、蟹、贝类，蒸煮时需加热至100℃，持续30分钟。
适合凉拌的海鲜要反复清洗干净后，在100℃沸水中焯烫数分钟，以杀灭细菌。
吃海鲜要适量
海鲜中含有较多的嘌呤物质，不宜大量食用。《中国居民膳食指南》中推荐每日吃鱼、虾类食物50~100克(不超过2两)。
特殊人群谨慎吃
过敏人群：吃海鲜前先吃过敏药并不能防过敏。如果因为过敏正在口服或外用抗组胺类药物，吃海鲜可能影响药效，甚至加重过敏症状。痛风人群：某些鱼类、贝类以及虾蟹有较多高嘌呤，如果再大量饮酒会使得嘌呤分解加速，生成尿酸，可能诱发痛风。▲
本期编辑：杨萌
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