「蒜味」为什么挥之不去？科学家找到了除蒜味的“克星”
2022/9/16 7:58:00 生命时报
蒜，一种餐桌上少不了的食材。蒜香虽然开胃，吃完大蒜后经久不散的气味，却让人“难以启齿”。
吃蒜后怎么才能有效摆脱蒜味？《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)结合研究并邀请专家，告诉你蒜味为何“挥之不去”，并教你一套营养吃法。
受访专家
国家蔬菜工程技术研究中心研究员 何洪巨中国科学院植物研究所植物学博士 史 军北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文
蒜味不止停留在口腔
大蒜的刺激性气味，其实是它作为植物的一种防御机制。
当大蒜被切开、碾碎，细胞被破坏，大蒜中的蒜氨酸和蒜氨酸酶“汇合”，就会产生大蒜素。
进入口腔后，大蒜素继续分解成多种化合物。最难闻的是一种被称为甲基烯丙基硫醚的硫化物，它会在口腔中经久不散。
研究人员分析发现，甲基烯丙基硫醚还出现在尿液里，表明它一定经过了肾脏；它进入肺部，与二氧化碳一起被排出；它跟随血液循环系统，覆盖全身。
总之，大蒜的味道之所以会残留那么久，是因为这种味道并不是来自口腔。
即使刷过牙，只要身体还在消化大蒜，味道就会持续萦绕全身。研究发现，一瓣蒜产生的“蒜味”，一般需要16个小时以上才能被完全代谢。
科学家找到了蒜味的“克星”
为了探索如何摆脱“蒜味”，美国俄亥俄州立大学的课题组曾专门进行了一项研究。
经过对比测试发现，含有酚类化合物的食物有除蒜味的作用。
苹果、菠菜、芹菜
这些食物能除蒜臭，因为其中的多酚可分解大蒜中散发臭味的硫化物，不过只能在和大蒜一起吃时才能发挥功效。
绿茶
茶叶中也含有多酚，且茶水具有冲刷口腔的作用。饭前或吃饭时喝绿茶，也有助于减轻蒜味。
牛奶
研究发现，牛奶可以降低导致大蒜特殊味道的化学物质的浓度。吃大蒜的同时或之前饮用牛奶，消除蒜臭的效果更好；全脂牛奶比脱脂牛奶效果更好。
花生
吃蒜后嚼几粒生花生，花生仁中的蛋白质可以有效去除蒜味。核桃仁、杏仁等富含蛋白质的坚果也有类似的功效。
7种吃法“蒜香”满满
大蒜极具个性，却能和很多食物默契合作。营养专家推荐7种健康吃法，教你做个“吃蒜达人”。
捣碎吃更营养
大蒜素具有保健作用。最好把大蒜捣碎，先放10~15分钟，这样有利于大蒜素的生成。
一般人群每天食用1~2瓣大蒜即可，食用过多可能刺激胃肠道，甚至造成胃炎。有胃溃疡、肝病、眼病的患者，要尽量少吃大蒜。
腌着吃促消化
腊八蒜、糖醋蒜等腌制大蒜，保留了大蒜中的绝大多数矿物质成分，且在很大程度上消除了蒜的辣味，有解腻和促消化的作用。
炖着吃去异味
煲汤、炖肉时，放进几瓣蒜有助去除食材异味。
先把大蒜煸香，再放入其他食材翻炒，然后加水炖煮。炖煮之后大蒜素被分解，口感不辣。
炝锅时加点糖
大蒜素非常“怕热”，遇到高温，杀菌作用就会大打折扣。油温过高也会令蒜茸焦煳，影响成菜质量。
用大蒜炝锅时，油温不宜过高，烹调时间不宜过长。将大蒜拍碎后放入锅中，喜食甜的可加入少许糖。糖对大蒜素有保护作用，能减少高温对大蒜素的破坏。
发芽蒜抗氧化性更强
研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更好。
剥开发芽的大蒜，可以看到中间的绿色嫩苗。嫩苗从蒜瓣中长出来之后，就是蒜苗。
吃不惯大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的维生素含量超过大蒜瓣，也有一定的杀菌能力。
发酵黑蒜口感佳
经过发酵制成黑蒜后，大蒜的水分会降低50%左右，糖分和氨基酸增加，B族维生素含量上升，甜味增强，且没有辛辣味。
不过，黑蒜并没有“降三高、提高免疫力”等神奇作用。
紫皮蒜更辛辣
和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，蒜氨酸和蒜酶等有效物质的含量更高，抑菌效果也更明显。▲
本期编辑：杨萌
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