炖煮食物时，产生的泡沫是撇还是留？这3种最好撇去
2022/11/13 19:59:00 生命时报
不管是在炖肉、煮粥，还是榨果汁时，都能在表面看到一层泡沫。
有人说，这些泡沫是营养精华，应该保留，也有人认为它们是“脏东西”，对健康有危害，需要撇掉。
《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)采访专家，告诉你哪些泡沫需要撇掉，并教你正确的焯水方法。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国北京食品学会老年食品与健康专委会副主任委员、中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
食物中的泡沫从哪儿来
炖煮食物或冲泡茶叶、咖啡时，液体中含有起泡和稳泡作用的表面活性剂时，就会产生一些小泡泡。
表面活性剂是一种能够降低液体表面张力的化合物，它是一种“两亲”分子，能和水、油融合。
当液体被搅动之后，空气会趁机进入液体，这样就形成了泡沫。
食物中产生的泡沫，大部分都是因为某种生物大分子具有“两亲”的特征，比如一些食物中特有的皂甙物质、蛋白质、二氧化碳等。
泡沫到底要不要撇掉
食物产生的泡沫该去该留，需要分情况来定。
需要撇掉的泡沫
炖肉的泡沫
炖肉或涮火锅时产生的泡沫，主要成分是蛋白质，还有一些脂肪以及其他成分，初期时还含有肉中残留的血水(来自肉内的毛细血管)，并伴随一些杂质，虽然不会危害健康，但可能带有腥味，卖相也不好，最好撇掉。
炖煮或涮一会儿后再产生的白色泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。
煮虾的泡沫
大虾中的“虾青素”稳定性较强，遇高温会和蛋白质脱离，呈现出原本的红色，所以高温加热过程中虾会变成红色。
融入水中的红色泡沫，主要是虾壳及虾头处的内脏血水和一些杂质，最好撇去不要，否则腥味会留在汤水中，影响虾肉的口感和味道。
含气饮料的泡沫
打开含气饮料时产生的泡沫是二氧化碳。过多的二氧化碳会刺激胃黏膜，从而减少胃酸分泌，影响肠胃的正常消化功能，这种泡沫最好不要喝。
可以保留的泡沫
豆浆起沫
豆浆中的沫主要成分是皂甙，研究发现，皂甙具有调节脂质代谢、降低胆固醇、抗微生物、抑制肿瘤、抗血栓、免疫调节、抗氧化等生物学作用。
皂甙会使豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，此时可以加一点食用油消泡，或者转小火加热至豆浆真正沸腾，泡沫消失。
果蔬的泡沫
煮某些果蔬也有类似豆浆起沫的现象，比如大枣在煮的过程中易起泡，就是因为其中含有皂甙。
莴笋茎叶的白色汁液中含有皂甙，所以洗莴笋时总感觉洗不干净，有一些泡沫。
粥、面条的泡沫
这些泡沫主要成分是蛋白质，可放心食用。大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。
米面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说，汤的黏度越高，泡沫可能越多。
泡茶的泡沫
主要成分是茶皂素，不要撇掉。茶皂素是皂甙的一种，起泡能力很强。根据目前的科学研究，茶皂素可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪吸收，但茶泡沫里面的茶皂素量有限。
咖啡或果蔬汁的沫
咖啡中能产生泡沫的成分很多，比如咖啡脂等，细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些咖啡，泡沫是加牛奶产生的，比如卡布奇诺、拿铁等。
榨果蔬汁时产生的泡沫跟咖啡中的一样，有很多种物质，但它们也都是果蔬汁中的营养成分，不会对健康造成危害。
食物的正确焯水法
焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。
以下5类食材，烹饪前需要焯水：
食材类型
代表食材
注意事项
草酸含量高的蔬菜
菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等
最好用100℃的沸水焯5～10秒
易产生亚硝酸盐的蔬菜
香椿、菠菜、西芹等绿叶菜
焯水5～10秒
含天然毒素的蔬菜
芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等
用水泡5分钟，然后沸水焯5分钟
不好清洗的蔬菜
西兰花、菜花等
沸水焯1～2分钟
肉类
鱼、虾
沸水焯1～2分钟
排骨、牛羊肉
沸水焯，撇去血沫后捞出
焯水时，做到以下几点，让食材更加安全、可口：
避免时间过长
焯烫过久，食材中的水溶性营养成分，如B族维生素、维生素C等会流失到水里。
蔬菜焯水时，能切大块尽量不切小块，有助于避免营养素流失。
加点盐和油
加盐后，蔬菜可溶性成分扩散到水中的速度会减慢，大半锅水加小半勺即可。
在沸水中加两滴油，会在蔬菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，有助蔬菜保持鲜亮。
冷、热水要区分
焯蔬菜要沸水下锅，水不要太多，以刚淹没食材为宜。
豆腐烹调前用水焯一下，不仅有助去除豆腥味，还会使其更紧致，做菜时不易碎。将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。
做肉时，如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果兼要喝汤，要冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。
鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出，不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。▲
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