横空出世的罐头，人间四月天的味道
2021/10/13 17:46:43 民生周刊
人民名品 ▍《品牌资讯》
罐中风姿
走出山林、跨过江海、沐浴阳光、汲取精露。一颗颗饱满的果实、一簇簇的鲜嫩的植蔬、一块块鲜美的肉食，在密封的空间里沉睡、积淀，只为在被唤醒的那一刻，复活味蕾，摄人心魄。
罐头王者
“银瓜玉李君休并，此品仙家亦自稀”， 在宋代诗人文同的眼中，又种任何瓜果杏李都无法媲美、仙家也视若珍宝的人间美味，叫做金桃，也就是黄桃。
黄桃在我国已有三四千年人工栽培历史，秦汉年时，黄桃便已形成多种重要品种。《本草经》《本草纲目》《名医别录》等多部中医古籍还记载了黄桃具有补益气血、生津解渴、活血化瘀等药用价值。
大黄桃，形似香橼，食之神清气爽，延年乌须。
——明?兰茂《滇南本草》
一颗颗灿若阳光的果子，走过四季，沉淀甜蜜。它沁润着挑剔的味蕾，抚平着身体的创伤，点亮着悠长的时光。
当新鲜的黄桃被密封后，果肉滋润出琥珀般的光芒，甜蜜沉淀成魂牵梦绕的美味。黄桃罐头就此诞生，也从枝头到舌尖，从天南到海北，开始一场旷日持久的味蕾征服战。
然而，黄桃罐头不止俘获了味蕾，更温暖了人心。尤其对于东北人来说，卧病在床时，黄桃罐头是灵丹妙药，对感冒发烧、头疼脑热，可谓“桃到病除”；佳节宴请时，黄桃罐头是规格的象征，常年占据佳肴的“C”位；走亲访友时，黄桃罐头是最温馨体贴、又有面子的伴手礼。
在东北这片土地上，黄桃罐头不仅是神器，更是心中的白月光、精神象征。小孩子为了吃上黄桃罐头，把生病当作一种享受，大连副市长在直播间还亲身代言其“疗效”，直言“不仅不害怕得病，甚至还有点盼望得病”；人高马大的东北汉子在面对黄桃罐头时，也会卸下坚强的面具，变得细腻温柔起来，尽情砸吧着嘴，享受着糖水和果肉带来的极致甜蜜；甚至还有人呼吁尽快让黄桃罐头列入医疗药物类，这样就可以用医保卡购买。通常，东北的商超也会给黄桃罐头留足面子，安排一面墙的展示空间。
在东北，黄桃罐头是无冕之王，其他水果罐头只能是低配版的“病号饭”，是买不到黄桃罐头的替身。
黄桃罐头的追捧者并不限于东北，全国各地都分布着对它的爱好者。在社交平台虎扑的罐头排名中，黄桃罐头以绝对的优势稳站榜首之位。
毋庸置疑，中国人对美食是挑剔的，但味蕾却在遇见这颗金黄的果子时绽放。一枚金黄的果子，装满夏日阳光，一猛子扎进罐头里，淬炼着甜蜜的精华，在全国卷起一场美食风暴。
从鲜食到罐头，从小味道到大滋味，中国人对黄桃罐头的偏爱源自长期以来的罐头情结。
天南海北的罐头
天南海北，中国人钟爱现制烹饪的烟火气，也迷恋罐头浓缩的精气。
河北
北戴河红烧猪肉罐头
在河北，罐头的口味重了许多，最具代表性的是北戴河牌红烧猪肉罐头。它一度因为电视剧《春风十里不如你》中演员周冬雨大快朵颐的吃相而翻红。 
剧中，一块块肥瘦相间、油香四溢的红烧肉在周冬雨手中晃动的同时，不知点燃了多少颗贪吃的胃跃跃欲试的热情。现实中，红烧肉罐头也带着同样的香气，满足着北方人大口吃肉的豪横。 
令人印象深刻的是，红绕肉罐头不同于市面上多数拉环设计，采用无拉环密封方式。这一方式沿用了北戴河罐头前身——特供部队的军工罐头的设计。然而，这也成为许多人儿时垂涎罐头美味的苦恼。但对于纯正的吃货来说，只有小心翼翼地在盖子上开启一个不大不小的洞，再用工具将盖子整体翘起，才获得了吃罐头的仪式感。这也正是军工罐头血统“纯正”的标志。
上海
梅林午餐肉罐头
在上海，梅林午餐肉就是罐头的代名词。 
梅林，这个成立于1930年的老牌罐头公司，低调地供应着全中国最好吃的午餐肉。肉感丰满、嚼感坚实的午餐肉，可咸可甜、可片可丁、可煎可炒、可涮可汤，从诞生至今，梅林午餐肉粉嫩的身形成为火锅、炒饭、三明治等众多美食中的常客。 梅林不止有午餐肉，早年间诞生的番茄沙司，色泽红润、口感浓郁，让不少上海本地西餐厅不再受价格昂贵但销量走俏的进口番茄沙司的牵制。
广东
豆豉鲮鱼罐头
同样是沿海地区的广东，则选择把湖泊的味道装进罐头里。从此，带着豆豉的醇香和鲮鱼的鲜嫩的豆豉鲮鱼罐头，成为广东人再也离不开的家常菜，一代“下饭神器”也就此问世。 然而，比起它的鲜香，豆豉鲮鱼罐头的诞生却略显苦涩。据说19世纪后期，下南洋打工的广东人因吃不惯当地的饭菜，便将家乡特产的豆豉和鲮鱼，用油浸了，装在瓦罐里密封保存。夜深归家时，打开一罐豆豉鲮鱼，来自家乡的醇香豆豉和鲜香鲮鱼，淋浇在热腾腾的米饭上，大口咽下，足以慰藉奔波一天的疲劳和思乡的烦忧。 
1893年，看到商机的厂家开始将豆豉鲮鱼罐头进行产品化生产，广茂香罐头厂在广东广州成立，第一罐豆豉鲮鱼罐头就此诞生。其后，广茂香罐头厂数次更名，在1958年变为广东罐头厂，生产“红旗牌”鲮鱼罐头，其在香港注册的“鹰金钱”商标，成为很多人念念不忘的童年美味。 
自此，味道极好的豆豉和鲮鱼成为经典搭配，丰富了餐桌的滋味，解了一代又一代华人的乡愁。
云南
德和牌鸡纵菌罐头
在西南边陲的云南，罐头里藏着原始森林的气味，各种山珍藏匿其中，最让人流口水的是鸡纵菌的香气。 
鸡纵菌本身极具鲜香，无论单吃、搭配肉或海鲜还是煲汤，都足够刺激味蕾。然而，“朝菌不知晦朔”的鸡纵菌只有大雷雨后数日的生命，这也让鸡纵菌可能还未到达餐桌，就夭折在深山中。 德和牌鸡枞菌罐头则完美地将鸡纵菌有限的生命延长，最大程度保留住了它鲜美的味道，成为很多人难以忘怀的地域美味。
罐头在我国
从上海梅林、河北北戴河、广东鹰金钱、云南德和，到辽宁广天、安徽科技、福建古龙、台湾金兰……一盒小小的罐头，不仅装着各地的美味，更封存着国人对家乡的深情、对时代的怀念，对罐头产业的传承。
然而，中国人对罐头的情结犹如对烹饪美食，“天上飞的，地上走的，土里长的”，应有尽有。曾经，罐头是有钱也买不到的奢侈品，也被古人捧为美味。
将鱼肉装入崭新无水的瓷瓶中，用封泥密封瓶口，杜绝空气进入，五十至六十日过后，鲜同往日
——《周礼·大业拾遗》
公元6世纪，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中也同样详细记述了一种食品罐藏的瓮肉之法——将肉“和讫内瓮中，密泥封头”。
如今，罐头却显得并不那么讨喜。这与罐头在我国的诞生和发展有着极为重要的关系。
罐头起源于战争对食品保存的需要。
1795年
拿破仑为解决军队在作战时的食物供应问题，悬赏征求保藏食品的解决办法；
1804年
法国人阿佩尔(Nicolas Apert)经过多年研究，发明了用玻璃罐罐装、加热并密封保藏食品的方法，他因此获得奖金，被后人称为“罐头之父”‘
1810年
英国人彼特·杜兰德(Peter Durand)将罐头的容器改良为金属，使罐头更易于运输。同年，他在英国获得了用于加工罐头食品的容器专利；
1849年
美国人亨利·依凡斯(Henrry Evans)在纽约创办了世界上第一个罐头厂；
1864年
法国人巴斯德(Louis Pasteur)发现食物的腐败是由微生物引起，从而阐明了罐藏的原理，证明了罐头的可靠性和科学性，并科学地制定出罐头生产工艺。自此，罐头工厂开始在全球兴起；
历经半个世纪的发展，罐头从军队走向大众，其储存经久、即开即食、便携卫生的特点深受西方社会喜爱，成为食品界中“宝藏”。
清朝末年，罐头开始进入中国。但由于价格昂贵，罐头一度在中国被视为神秘物、稀罕物，成为风靡的送礼佳品。
1893年，我国第一家罐头厂——广州广茂香罐头厂在广州建立，世界上第一罐豆豉鲮鱼罐头就此诞生。据记载，广州广茂香罐头厂当时所用的商标就是现在依然在用的“鹰金钱”。这也拉开了我国罐头工业发展的序幕，此后，一大批罐头厂相继出现。
1897年
上海泰丰罐头食品公司和常州颐和公司先后设立；
1905年
美香罐头有限公司在广东汕头成立；
1912年
上海成立协贞、协和等罐头食品厂；
1914年
泰康罐头食品公司在山东济南成立；
1916年
马玉山公司在香港成立；
1923年
上海冠生园公司成立。
民国初期，我国已形成七大罐头生产区域：广州、汕头、厦门、福州、上海、苏州及扬州。但是，我国罐头行业总体依然非常落后，罐头厂普遍存在规模小、手工作坊居多的问题。在此期间，大批外国资本也进入中国罐头市场，给我国本土罐头厂带来挑战。
广东罐头厂包装仓库及站台旧址
新中国成立后，中国罐头产业进入规模发展期。由于军需和对外贸易的需求，罐头成为我国农副产品加工的重要手段，也对保证军需、稳定出口、促进我国国民经济初期发展做出了巨大贡献。
1950年，全国罐头总产量仅1733吨，1953年全国罐头总产量达2.79万吨，其中90%供军需，亦有少量出口。1977年，我国共有出口罐头厂174家，除贵州、青海外，遍布全国各地。1978年，我国罐头总产量达到48.81万吨，其中出口量22.22万吨，创汇达到2亿美元。罐头成为国家最重要的出口创汇产品。
然而，在物资匮乏、冷藏技术落后的年代，罐头虽红极一时，却仍是人们逢年过节才舍得买的奢侈品。与其说罐头是食品，不如说是礼品。一般的人情关系，不过三斤五花肉。而重要的人情往来，一定要送上两瓶罐头，来撑场面、显档次。
供销社货柜上的苹果、黄桃、梨罐头……不仅是小孩子们垂涎三尺的美味，大人们艳羡的美食，更充满着他们对未知远方的向往。
改革开放后，罐头开始“飞入寻常百姓家”。1983年，罐头内销占总产量的50.73%，历史上第一次超过出口量；1984年，罐头内销占比达到63.71%。然而，20世纪80年代中后期，由于出口经营体制和国内外市场的变化，我国罐头行业步入低谷。
20世纪90年代中期，我国罐头行业恢复发展，并步入快车道。1997年，全国罐头企业1495个，其中350个拥有出口厂代号。罐头产品年总产量达254万吨，出口罐头72.68万吨，创汇7.27亿美元，出口120多个国家和地区，总产值117亿元，产品销售收入129.26亿元，利税3.92亿元。
20年的时间，中国罐头厂家数量翻了将近10倍，这是实打实“吃”出来的成绩!
进入21世纪，随着我国入世，国家出台多项扶持农副产品加工业发展的政策，以及我国罐头工业技术装备水平提升，我国罐头产品种类日益丰富，罐头工业体系更加完善，品牌竞争力逐渐增强，并形成了一批老字号和龙头企业，行业发展得到进一步提升。根据国家统计局对规模以上735家罐头企业统计的数据显示，2019年我国罐头行业累计完成产量919.13万吨，营业收入1282.1亿元，利润总额78.71亿元。
如今，我国罐头产业形成了以原料供应地为龙头的产业化分布。由于我国农副产品的地域性分布特点，相关罐头企业和生产也有着明显的区域性。如鱼类罐头以广东、福建、浙江、辽宁等沿海地区为主产区；柑橘罐头以浙江、湖南、湖北等地为主产区；肉类罐头以上海、福建、四川为主产区；桃罐头以河北、山东、安徽砀山为主产区；蘑菇、芦笋罐头以福建、山东、云南为主产区……拥有绝对区域优势的福建漳州、山东平邑、四川遂宁则被赋予了 “中国罐头之都”“中国水果罐头之都”“中国肉类罐头之都”的称号。
此外，部分产区罐头产业借助原料优势，建立起跨品类的食品生产线，如云南德和已开发云腿、牛肉、云南烧菜、野生菌、滇式糕饼等10个系列，超100款产品。
但是，我国罐头行业也面临前所未有的挑战。2018年，前瞻产业研究院发布的《中国罐头行业产销需求与投资预测分析报告》显示，目前我国人均罐头食品消费水平仅为两公斤，而美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤。但是，我国的罐头产量却占到全球近1/4的份额，为全球食品供应及储备作出了重要贡献。
到底，是什么原因导致我国罐头消费如此低呢？
首先，是生鲜替代。改革开放以来，特别是进入20世纪之后，中国农业发生了翻天覆地的变化，为消费者提供了丰富多样生鲜农副产品，并通过发达的交通网络，全面、及时、经济地满足城乡居民的日常生鲜消费。同时，随着罐头生产技术的提升，罐头本身也变得更容易获得。在物质生活极大丰富当下，食材单一的罐头产品，对更加偏爱现制烹饪食物的中国人来说，缺少味蕾上的挑逗和吸引。
其次，是认知误区。20世纪80年代末至90年代初，粗放经营、无序竞争、法规缺失导致罐头市场一度鱼龙混杂、良莠不齐，大量负面信息的溢出给消费者留下深刻的印象。尽管在20世纪90年代后期，罐头行业实施了相关治理、整顿并完善了法律，基本杜绝了业内违法生产，但由于缺乏关于生产工艺、产品知识的系统性科学宣传，罐头产品长期被贴上“不健康”的标签，无法正本清源、回归正常的“安全”“营养”“健康”的形象。
面对新的问题和挑战，作为我国传统出口支柱的罐头行业，是否能在万物互联的新消费时代迎来春天？
罐头，
带给生活超乎想象的美妙
如今这个时代，任何一种事物都有出道即巅峰、逆风翻盘的潜质，关键要符合时代的特点。对罐头来说，最好的时代已经到来。
当下，人们对健康的关注日益提高，这也体现在消费端上，“无添加”“无防腐剂”等健康、绿色标签的产品越来越受到欢迎。然而，我们吃了这么多黄桃罐头、豆豉鲮鱼罐头、红烧肉罐头……却可能并不知道罐头其实就是其中的优秀代表，这很大程度上取决于我们并不了解——什么是罐头？
罐头是指将符合要求的原料经处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌装罐，达到商业无菌的要求，在常温下能够长期保存的食品。对罐头制作来说，两大关键在于：密封和杀菌。这也是让罐头保持“新鲜”“营养”“无添加”的重要原因。
密封后的食品经过高温加热，其中的微生物会被消灭掉，而封闭的空间又阻止了外界微生物与罐内食物的接触。因此，罐头不需要防腐剂就能防止食物变质、腐烂。如今工业化生产的罐头，卫生标准也往往更为严格。
同时，罐头以其独特的工艺，最大限度地保留了食材的营养价值。罐头加工对原材料有标准要求，须经过精挑细选，且在原材料采摘季节加工成罐。从采摘到加工成罐，罐头要在24小时内完成制作，如蘑菇罐头，新鲜蘑菇采摘至工厂加工不超过6个小时。因此，罐头厂往往会在原产地的果园、菜园或渔场附近设厂，以便尽快进行初步处理，保持原材料的新鲜度。
不止于此，美国加利福尼亚大学学者的文献综述显示，高温加热虽然会造成罐头中的食品流失一部分维生素C、维生素B，但由于罐头的真空密封隔绝了氧气，在储存过程中的营养流失会明显少于新鲜或冷冻水果蔬菜。而新鲜或冷冻食物在加热后，也会造成15%-55%的维生素C以及11%-66%的维生素B的流失。
可见，相比一些速食食品，罐头在健康程度方面更胜一筹。此外，在懒人经济和疫情防控常态化的大背景下，速食格外受到消费者的偏爱，这不仅可以最大程度减少时间成本，还尽可能在全面的卫生防护下，依然满足贪吃的欲望和营养的需求。
现在，小编要去开一罐黄桃罐头了。今天，你选择吃什么罐头呢？
资料来源：
1. 大连全面拥抱直播经济 副市长拼多多带货助农打头阵，2020-05-18，北晚新视觉；
2. 黄桃罐头是东北人的“万能灵药”吗？，2021-06-30，重庆晨报；
3. 第一位直播带货的“黄桃”书记，用生命扶贫的故事看哭了所有人，2020-11-19，荔枝网；
4. 你嫌弃的罐头，真没有那么不健康，2020-08-22，南风窗微信公众号；
5. 广东罐头厂旧址纳入广州市历史建筑(第六批)推荐名单，2018-07-17，金羊网；
6. 为什么东北人感冒一定要吃黄桃罐头？，2021-10-12，澎湃新闻网；
7. 乘风破浪直挂云帆——中国罐头食品工业百年纪事，2021-09-02，澎湃新闻网；
8. 食品工业发展报告(2019年度)，2020-06，中国轻工业出版社，；
9. 广州鹰金钱食品集团有限公司官网；
10. 上海梅林正广和股份有限公司官网；
11. pexels
12. pixabay
出品：民生周刊(ID：msweekly)新媒体编辑部
编辑：唐晓彤
责任编辑：刘烨烨
主编：崔靖芳
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