看了这家百岁老店，才知道过去的米线都白吃了
2019/10/23 18:30:00 凤凰WEEKLY
昆明景星街的一处院子里，68岁的张美楷看着徒弟们端来的一口大碗，略微皱了皱眉头。这口黑底白色花纹的大碗是新近采购的，能耐300摄氏度的高温，制作足够精致，他们预备未来参加展会时，用来盛放做好的过桥米线。
“这碗太大了，让人怎么捞得起来嘛。”张美楷觉得，这碗有些大，又没有足够的锥度，食客捞米线和配菜都会有些费劲。徒弟们不说话了。穿过院子往前看，就是建新园米线的铺面，不少白发苍苍的老人埋头吃着米线。年轻的情侣坐在桌旁，一边看着老食客们大快朵颐，一边等自己的餐。 食客们面前的米线，有些是白色的小碗装着，可以看到碗中深红色的“罩帽”，大约是焖肉米线、凉米线一类，有些则是一个大碗，旁边一个分成好多小格子的圆盘，这就是过桥米线了。
店门口，不时有游客模样的人，拿出手机认真拍着门上那块写着“始于1906年”字样的中华老字号牌匾。现在是午后3点，高峰期众人排队的“景观”已经过去，只有一些吃“下午茶”的食客造访。昆明人对米线的热爱无需多说，一天三顿乃至四顿吃米线也是寻常事。早上一碗焖肉米线，中午来一套过桥米线，下午茶来一碗凉米线，配上一杯木瓜水，晚上再吃一碗杂酱米线。这被称为一个典型昆明人的完美一天。这众多米线中，又以过桥米线最为知名。这款起源于滇南蒙自的小吃，是汪曾祺笔下昆明美食的代表作，如今成为昆明乃至云南最亮眼的城市名片之一，滇菜中不可忽视的存在。建新园则是云南现存为数不多的经营百年的米线店。这与张美楷三代师徒的努力密不可分。张美楷对过桥米线有足够的发言权。过去的47年人生，他大多献给了过桥米线。可他从没想过，有一天会因为过桥米线，成为“非遗”传承人。如今，数字化让这家百年老店，继续焕发生机。
丨张美楷
“过桥汤”万万不能单喝过桥米线能在昆明家喻户晓，张美楷的师傅范云鑫功不可没。光绪三十二年(1906年)，吕贵在昆明市宝善街开起了一家煮品店“三合春”，主营凉米线、小锅米线等传统滇味小吃。这便是建新园的前身。20多年后，昆明开起了另一家米线店“德鑫园”，店老板范云鑫调整了老丈人的配方，过桥米线味道愈佳，一时大热。社会名流、富豪乡绅趋之若鹜。飞虎队的陈纳德将军也是拥趸。张美楷13岁开始学厨。最初在昆明一家胡辣面馆当学徒，每月可以赚13块钱。1972年，21岁的张美楷来到德鑫园，在店里学厨，拜师范云鑫。经历过建国初期的公私合营改革，“三合春”这时已改名“建新园”，取“建设新中国、建设新家园”之意。建新园和德鑫园一起，同归属于昆明市饮食公司管理。当时的德鑫园，是昆明唯一可以吃到过桥米线的地方。张美楷还记得，在肉、粮食等都是定量供应的年月里，为了保护好过桥米线这道特色美食，昆明市政府每天定量供应400公斤的肉，供德鑫园使用。每天早上8点，店门口就已经排起了长龙，人们早早来到德鑫园，待鸡汤、鹌鹑蛋、乌鱼片、腰花、脊肉片、火腿片、米线等上桌，先把鹌鹑蛋打在小碟里，用筷子把蛋黄蛋白调匀，拿筷夹住脊肉片、乌鱼片、火腿片等荤菜，一片一片蘸裹鹌鹑蛋，放进鸡汤涮熟。等荤菜吃尽，才把米线倒进汤碗里吃。
丨配菜盘尽管进店时已是正式厨师，张美楷仍然照老规矩，从干杂活干起，日复一日做着磨刀、剔肉的小活儿。几个月后，范云鑫开始教他做过桥米线。第一道关是刀工。过桥米线有鸡脯、猪肝、火腿、猪腰、豌豆尖、豆腐皮等10余种配菜，每种配菜都需要在汤中完成烹饪，“烫汤汆肉”的技艺对厨师刀工要求极高。肉片若切得太厚，无法在汤中快速烫熟，若切得过薄，食客的体验又会不好。要检验这刀功高下，可以用刀切完肉片后将刀倒转，肉片若继续粘在刀面上不掉下来，算可以。接下来，是最关键的：熬汤。过桥米线的香味，靠的就是这一碗汤。用鸡肉、筒子骨、排骨一起熬上三、四个小时，最终才能形成一碗“黄金汤”。张美楷用烧制过的焦炭，在直径一米多的大桶里熬汤。在3个多小时的过程里，他得不停撇去汤里的浮沫，同时时刻关注火候。任何一步，稍有瑕疵，都会影响最后汤的口感。熬汤后，就是炼油了。这过桥米线的汤，第一眼看上去，往往显得毫无生气，平平无奇，死水一般。但实际上，这汤温度极高，几乎在100摄氏度左右。厨师会在汤的表面覆盖着一层鸡油，封住汤的温度。
丨油面下是滚烫的汤炼油并不容易，锅里的鸡油要一直烧到冒烟才行。看到热油冒出的烟，年轻的张美楷有时会觉得“怕得很”。炼油只是保证汤温的一步。用来盛汤的大碗，也必须加热。盛汤之前，需要先用开水将碗烫过，再盛汤。上菜时，服务员用一块厚厚的白毛巾垫着碗沿，方能顺利拿到食客面前。不知情的食客，往往会因高温而受伤。汪曾祺曾在《米线和饵块》中写道：我们初到昆明，就听到不止一个人的警告，这汤万万不能单喝。说有一个下江人司机，汤一上来，端起来就喝，竟烫死了。这些工序全都符合要求，方能得到一碗成功的过桥米线。“他的刀工特别好，切肉片切得飞快，‘唰唰’的。”如今提起自己的师傅，张美楷脸上仍然是佩服的神色，同时双手飞快地演示着划切的动作。
60家门店的挑战90年代初，张美楷被调到建新园工作。这时的他已经头顶过桥米线的“新科状元”的称号。1989年7月，当时的商业部在天津摆起了庆祝国庆40周年的“地方风味名特食品”擂台赛，首次设立部优“金鼎奖”。张美楷一行十余人带着宣威火腿、武定壮鸡、宜良老鸭、米线、鸡蛋等特色食材，前往天津参赛。独特的过桥米线顺利斩获大奖，张美楷被媒体封为“过桥米线的新科状元”，“结束了滇菜从未获得过部优大奖的历史”。
丨当年获奖的张美楷20年后，这场比赛再次开幕时，代表昆明征战的人变成了张美楷的徒弟们。1999年，张美楷收下了徒弟李朴生。那年李朴生23岁，一如当年拜师的张美楷。李朴生17岁就进了建新园，仍然是从最基本的杂活做起，厨工、服务员，都干过。“都要从最基础的干起，不然你学不到什么东西。”熬汤通常是在晚上，师傅熬的全过程，李朴生在旁边跟着学，收工往往已是深夜。李朴生需要了解过桥米线从制作到端上桌子的整个过程，所以闲时也做跑堂，收集客人对米线口味的意见，改良产品。
丨徒弟李朴生这一年，昆明迎来了一件大事：世界园艺博览会。这是首次由中国政府成功举办的大型国际博览会，从当年的5月1日开幕一直持续到10月31日，历时184天。昆明一跃成为全国热点旅游城市。全国乃至世界各地的游客蜂拥而至，慕名要尝一碗过桥米线。李朴生清楚地记得，自己从没切过那么多配菜，一天下来，手都“止不住地抖。”2002年，张美楷收下了第二名徒弟钟金。两人相识在云南省第二届烹饪大赛上，张美楷凭借过桥米线夺下金奖，科班出身的钟金也凭借着自己的冷拼雕刻作品，拿下了比赛的铜奖。
丨徒弟钟金见到张美楷的过桥米线，钟金涌起拜师的念头，而张美楷也注意到了这个刀工精湛的小伙，两人一拍即合。一年后，张美楷收下了第三名徒弟张仲敏。这一年，张美楷52岁了。
丨徒弟张仲敏随徒弟数量一同增长的，还有建新园门店的数量。1995年，建新园开出了第一家分店。“其实当初想要开分店的初衷很简单，是为了解决店里员工的就业。”建新园餐饮管理有限公司总经理邓浩菁回忆。有传言说建新园总店可能要拆迁，大家开始发愁。“很多员工都是祖祖辈辈一直在建新园工作的，我们不可能看着大家失去生计。”这个朴素的发愿，恰好推动建新园走上了连锁化发展的道路。截至2006年，建新园已经开出了17家分店。目前，建新园已经拥有60家门店。分店多了起来，如何保证每个门店都能拥有一样品质的口味，成了建新园必须要面对的问题。
丨师徒一起选料2003年，建新园建成了自己的中央生产基地。投资、建厂、购买机器设备，其中颇多委曲，但张美楷马上迎来了更难的任务。这个日产20吨米线的生产基地，要为当时建新园所有的门店提供米线。原本需要人工做的各个环节，都交由机器完成。但唯独这一道汤，没法直接交给机器。张美楷从来没有制作过这么大体量的汤。原料要放多少，才能做出那个熟悉的味道？没有别的办法，唯有一遍遍地试。张美楷带着建新园的厨师们，整整花了2个月，试了成千上百次，才最终找到了那个合适的比例。
如今，建新园的中央生产基地基本能够实现90%的全自动。泡米、洗米、筛米、磨浆、再筛、蒸浆、压榨，各过程都全自动。所有米线和汤都在基地完成制作，连配菜也是由生产基地负责的专人进行统一选品，之后集中配送到建新园的各个门店。统一的口味快速复制，在昆明城的各个角落迅速铺开。“其实整个制作的工艺流程没有变，还是保留了前人传下来的流程，只是把人操作的部分变成了机器操作。” 邓浩菁解释道，如此一则会使生产制作流程更加高效，二则让产品更加标准，能够统一对产品以及原材料的品质进行把控。
“这到底是个什么东西”三位徒弟如今都已经成为三家不同分店的店长，李朴生守着宝善街的总店，这里是建新园的根。钟金掌管景新店，张仲敏则负责东华店。很多老昆明人是店里的熟客。一位70多岁的老太太，每天雷打不动坐公交车，从十几公里外的家来到建新园，吃上一碗米线。每天至少来吃一顿，一般是午饭，有时中午吃过，下午再来吃一碗。但仅有老昆明人的热爱，并不足够。
2017年，建新园的过桥米线制作技艺入选云南省非物质文化遗产保护项目，张美楷成为这项技艺的第三代传承人。这入选让张美楷更觉得责任重大，必须让更多的人知道建新园，记住这道美食。“前人留下来的好东西，肯定不能丢。”张美楷知道，现在做生意比他当初要难得多。“以前整个昆明城全部的餐馆加起来也不到200家，现在光昆明的一个区就有上千家餐馆。人们的选择太多，竞争太激烈了。”他笑说。
互联网大潮来得迅疾，很快席卷了昆明大小饭店。餐厅的数量急剧增长，一时间，年轻人被突然涌出来的各种新晋网红品牌吸引。尽管食客还是源源不断，但对于“老字号”们来说，变化已经悄悄发生。如何持续吸引更多消费群体，尤其是年轻群体的关注，成为“老字号”们的共同难题。伴随互联网+的推进，传统的餐饮行业也拉开了数字化的序幕。不过，美团点评发布的《餐饮“老字号”数字化经营现状报告》显示，餐饮“老字号”整体线上交易额及订单数在逐年增长，但交易额增速呈下滑趋势。整体上，餐饮“老字号”拥抱数字化的步伐仍然较慢，利用数字化手段进行营销和提升经营管理效率的比例不高。一面是层出不穷的各类新式餐厅，一面是年轻人日新月异的就餐方式。在汹涌的“互联网+餐饮”大潮面前，有些老店渐渐被淹没。老字号是否需要数字化？怎样数字化？今年第六届世界互联网大会上，美团创始人兼CEO王兴就指出——社会的需要就是企业的机会。可见，餐饮的供给侧数字化不仅是美团这类互联网平台公司的机会 ，更是“老字号”们重新焕发生机的机会 。经理邓浩菁知道互联网的含义。从拿出几家门店做实验开始，她和营销总监江虹健一起，不断给古老的建新园注入新鲜血液。最开始，他们在大众点评上做团购，再后来，有了外卖。一开始，张仲敏和同门都有点懵：外卖到底是个什么东西？怎么突然之间就这么多人都在做了？还有一个问题紧随其后，本来店里的生意已经够忙了，还要再搞一套外卖，哪有空出餐？江虹健耐心给他们讲：不要去想忙不过来出餐的事儿了，店里排队的人再多，线下一天的营业额一天能比其他店线上+线下一天的营业额吗？不可能的。
店长们被说服了。江虹健继续去各个门店，给他们做功课。临走前还会给店长们留一些“小作业”：“门店消费群体有哪些”“人均消费金额是多少”“门店所在外卖商圈排名、男女比例、收藏店铺人数、商圈外卖好的品牌是哪几家”等等。要想弄清楚这些问题，店长们就得打开美团外卖商家后台，一遍遍看数据。只有在那里，才能找到这些问题的答案。江虹健陪在旁边一起看。适应不了新变化的店长，陆续离开了。剩下的人，还在一步一步学。美团外卖的袋鼠学院微信公众号，开始成为店长们最常看的“读物”，店铺的菜单如何设计、怎么做活动，成功范例是怎么做到的，终于有了参考。建新园做了很多尝试。邓浩菁回忆，他们曾经试图自己做配送，自己测试，准备一份米线，从A店送到B店，店长自己尝口味，想办法调整。“后来发现，美团的配送体系更强大，自己做太难了。”接入美团外卖之后，配送的难题得以解决，建新园开始想着怎么能让外卖小哥更好更快地取餐。为了更方便他们到店里取餐，建新园的每家门店都开辟出了一块专门的取餐区，距离门口不远，专用来放置外卖餐品，有专人负责在此打包，并交给外卖小哥。外卖小哥进店后的取餐“动线”，也经过了特别设计，不会经过堂食区域，又能很快到达取餐处。
最开始，店里把原有的菜单一股脑儿“搬”到了线上，慢慢地，菜单开始有了分类，主食、小菜、米线等分门别类排列好，有了针对外卖设置的套餐，也设计了定期的促销活动。店铺的好评率和订单量，开始成为店长考核的KPI之一。曾经有一家分店的店长，在一个月之内，把店铺的日订单从十几单提升到两百单，成为了店长中的示范。江虹健特意邀请他给大家做了分享。“涪陵榨菜”梗爆火时，建新园在美团外卖上同步推出了榨菜0.01元的米线套餐，主动地“蹭热点”。这些尝试果然受到年轻群体的欢迎，他们开始成为建新园的新增客群。张仲敏、李朴生们开始学着在手机上接单、回复评论，时不时就会拿出手机来看后台消息，琢磨出配菜和米线应该分装，顾客拿到后再自己放入汤中，以保持口感。
每天早上5点半，张仲敏会准时拿起手机，打开美团外卖的商家后台，查看前一天的外卖销售状况。哪天单量突然少了，哪条评论下面没有回复，都要赶紧研究。那双原本只用来做米线的结实有力的大手，现如今不时在小巧的手机屏幕上来回翻飞。
“吃来吃去，还是这里的凉米线最对味。”“可以在家吃到老店的味道了，开心。”类似的评论越来越多，订单量也蹭蹭上涨，一口气涨到日均2000单，这一成绩已属难得。“过去我们都是以产定销，现在有了外卖平台的大数据支撑，我们已经逐步转变成以销定产了，这样更加合理。”邓浩菁说。和朋友聊天时，总有人会问江虹健：你看某某餐厅多厉害，建新园是不是老了？每到这时，他总会笑着回对方一句：先做到100年再说吧。9月29日，建新园迎来了自己的113岁生日。美团外卖首页的第一帧顶通位置，挂出了建新园店庆的促销活动页，连续展示了5天。“早在活动2个月前，品牌经理就开始帮我们申请这个资源了。”张美楷还不太熟悉这些，但他知道，这样能让更多人吃到好吃的米线。这对他来说就够了。“米线不是什么名贵而难以企及的东西，但对昆明人来说，这是家的味道，什么时候都离不开。疲惫的时候吃上一口，无论多大的苦难，你都觉得能过去。”
作者丨卫张宁
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