发芽食物到底能不能吃？哪些会营养加倍，哪些会产生毒素？
2023/3/19 16:06:22 公共卫生与预防医学
最近气温回升，不少食物买回家后一不留神就长出“小芽”。
看到食物“发芽”，很多人都会认为“发芽的食物一般都带毒，不能吃!”
但是像豆芽菜、豌豆苗这类芽菜，我们却能正常食用。
生活中常见的食物发芽后到底会使营养加倍，还是产生毒素呢？
我们一起来了解一下~~
发芽后营养加倍的食物
01黄豆
黄豆发芽后会将其妨碍营养素吸收的物质分解掉可以提高营养的吸收率而且口感更清脆。
02绿豆
绿豆在发芽过程中维生素C会增加很多而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸可达到绿豆原含量的7倍。
03豌豆
豌豆发芽后营养物质直线上升研究发现豌豆苗的胡萝卜素含量高达2700微克/百克是瓜果类蔬菜的27倍。
【保存方法】绿豆、黄豆应放在干燥阴凉处常温保存；豌豆则无需清洗，直接放冰箱冷藏。
04糙米
糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。
【保存方法】将其放进干燥、密封的容器中储存即可，注意防虫、防晒、防潮。
发芽后无害的食物
01胡萝卜
发芽后的胡萝卜是无害的，也不会产生毒素，能够放心食用。胡萝卜在发芽后，会将自身的一部分营养物质给发芽的部位，所以，它的营养价值与口感也会相应降低。在烹饪胡萝卜时，记得把发芽部分挖掉了再煮。
【保存方法】一般是放在通风处保存；如果要放进冰箱冷藏，直接将胡萝卜的“头部”切除即可，这样能防止其吸收水分。
02芋头
芋头和土豆本身含有很多淀粉，有人就误以为芋头在发芽后会像土豆一样产生有害物质。其实，发芽的芋头是可以吃的，但要尽快吃完，以免吃起来口感变得更差。
注意，芋头一定要煮熟后再吃，生的芋头会有轻微毒素。芋头也不能一次性吃太多，它富含膳食纤维、淀粉，吃多了容易消化不良。
【保存方法】芋头不适合放进冰箱冷藏保存，最好是将买回来的芋头直接放进不封口的纸箱，放在干燥、阴凉、通风处。
03洋葱
洋葱在发芽后，它身上的营养物质会转移到顶部，使营养价值下降，吃起来味道更辣。如果还不想那么快食用发芽的洋葱，还可以用盆子装水，把洋葱放进去“养”。等到芽长大了，可以将它摘下来，切成葱花做菜!
【保存方法】将洋葱放在干燥通风处，常温保存就可以了，但要避免与土豆放在一起，否则洋葱会吸走土豆的水分。用了一半的洋葱，可加点盐，其减缓氧化的作用，再放进冰箱冷藏。
04山药
山药的身上本来就长着很多小芽，当储存在过于潮湿的环境中，山药就很容易发芽了。不用担心，把发芽的部分挖深后，山药是可以吃的。但是一旦山药的表面有发黑的情况，就赶紧扔掉，不宜再吃。
【保存方法】常温下，可放置阴凉通风处保存，夏季的保质期比较短，要尽快吃完；放进冰箱保存时，记得用保鲜膜包好。
05大蒜
大蒜在发芽后没有出现发霉、变色的情况，是可以吃的，且营养价值会增加。有研究显示，发芽的大蒜富含抗氧化元素，可减少自由基的破坏，抗氧化活性比新鲜大蒜强。
【保存方法】不想大蒜那么快发芽，可将大蒜剥皮放入密封玻璃瓶，再放进冰箱冷藏。
06生姜
生姜发芽的过程中并不会产生有害物质，只不过发芽的过程中会消耗其内部的营养，使生姜本身的营养价值略微降低。
不过，如果生姜腐烂、长菌了就不能再吃了，否则会导致食物中毒。
【保存方法】将生姜装在密封的塑料袋中，令生姜处于休眠状态，防止腐烂。
这些食物发芽后不能食用!
01花生
花生发芽一般会伴随着发霉，如果花生表皮变成黄色或褐色，且吃起来有异味，那便是霉变了，这种发芽的花生不能吃。
发芽的花生来浇花，可以促进花的生长发育。
【保存方法】
花生仁：冷藏储存、干燥阴凉处储存、真空泵储存
带壳花生：用清水洗净，在太阳下晒干
锅中炒熟，储存在阴凉干燥处
放入罐子中，盖上盖子并将其放到阴凉通风处
02土豆
土豆中天然存在一种有毒的生物碱龙葵素，正常情况下，龙葵碱的含量极低。存放时间久的土豆可能会发芽，如果土豆发芽了，龙葵碱的含量是正常土豆的50倍。这种物质对人体带来的负面影响很大，食用这样的土豆可致恶心、口舌发麻、腹泻等不适。
如果实在不想浪费发芽的土豆，可以用来：
去除水垢：土豆皮放入水壶中烧开，可以除水垢；
擦拭水龙头：用土豆皮擦拭水龙头表面，可擦干净水渍、污渍；
盆栽景观：将发芽的土豆切块，埋进花盆的土壤中，一个月后就会长出叶子了。
【保存方法】将土豆装入保鲜袋中，并放入一个苹果共同保存。
03红薯
正常发芽的红薯是可以吃的，但是水分流失严重，营养成为遭破坏。若发现表皮长出黑斑或褐色斑，则是红薯已经发生霉变，最好别吃。
【保存方法】常温下可放置阴凉通风处保存，夏季温度高时要尽快吃完。
来源：39健康网、健康广东、科普中国
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