炒春拌

炒春拌
2023/4/27 20:10:00 人民作家

     炒春拌

     江苏|骆崇泉

     俗话说：一方水土养一方人。一方水土也孕育了一方特色的家乡菜，炒春拌是泰兴人记忆深处的一种独特的乡愁相恋。到了泰兴，说到春拌，那是家喻户晓。而在外地，春拌，却是鲜为人知。在泰兴，春节一过，饭桌上炸春卷，炒春拌，就成了时鲜货。在泰兴人家的饭桌上能为你炒一盘春拌，那说明是把你当成贵客了。说到炒春拌，自然而然就会想起好友固平先生，他爱人是黄桥人，善做家常菜。炒春拌是她的拿手好戏。好长一段时间，几乎每年必去他家吃炒春拌。吃到春拌，自然聊到春拌。从固平爱人那里也就了解到相关的知识。炒春拌这道菜起源于泰兴黄桥。自古以来，姜黄河、季黄河在黄桥穿境而过，河中盛产鱼虾、螺丝，聪明的黄桥人靠山吃山，靠水吃水，他们将在河里打捞上来的螺丝和小虾，佐以春天时令的韭菜、粉丝、蛋皮混合爆炒做成一道鲜美无比的家常菜——春拌。至今，虽然在食谱上找不到这个菜名，但在泰州儿童绘本中却有专门介绍。春拌，顾名思义，“春”为时令，“拌”为多样。春拌的食材有：猪里脊肉、螺螺头、小虾、粉皮、豆腐皮子、鸡蛋皮子、韭菜、春笋等。炒春拌的食材选择也很讲究，韭菜要选择春天第一茬头上前三段。她说小的时候，很少能吃上春天的韭菜。“一寸两寸，一顿不顿，三寸四寸，顿把两顿，七寸八寸，上顿下顿。”这是街上人的老话。做春拌，必须用一寸两寸长的韭菜。从河里捞出来的田螺，要先养在水里爬上几天，吐干净泥沙，盐水煮熟，去尾只留头，肉质鲜美。吸饱了春雨滋润的春笋，肉质细嫩，水分充足，手掐一下根部都掐出嫩汁来，刚刚破土而出的春笋切成细细的丝。

记得小时候下河边，用一只竹篮子，就能捞到不少的小虾子。新鲜的小河虾收拾干净，猪肉要用里脊肉而且要用小里脊肉，粉皮选用蚕豆粉皮。一道“炒春拌” ，可谓是色香味俱全。先说色，可谓是五颜六色，春色满盘。可以这样说，没有一道菜，有春拌这道菜丰富了。嫩绿的韭菜，黄黄的蛋皮，青青的螺螺头，红红的小虾子，黑黑的木耳，白白的笋丝，透明的粉皮，色泽红润的里脊肉，爆炒成一道春意盎然的家常菜“春拌”。再说味，人们常说“五味调和百味香”。春天的韭菜是最美味的，正如唐代诗人杜甫所云 “夜雨剪春韭，新炊间黄梁”。韭菜的这种辛香味，却吸引了爱吃的人。俗话说“清明螺，赛老鹅”，清明时节的螺蛳味道最为丰美。家乡内河的小河虾，肉质鲜嫩，香味浓郁，口感极好，是开胃菜的佳品。竹笋一年四季都有，那脆爽的口感，清冽回甘的清香，可唯独春天的笋味佳。小里脊肉则更为鲜嫩多汁，炒起来味道会更嫩更香。我也喜欢下厨，为了舌尖上的美味，到他家去吃炒春拌，也就向他爱人讨教做炒春拌了。“拌”的另一层意思，那就是制作。也就是“炒”。我们通常吃的大多是“凉拌菜”。而春拌，算得上是“热拌菜”。炒春拌，准备食材有点繁琐，制作过程并不复杂。制作时，区别菜料的生、熟、嫩、老，下锅拌炒，做到调味适宜，火候得当。熟后装盆，淋以香油，洒以椒面，五味调和，诸色纷呈，清淡爽口，色香宜人，是雅俗共赏的民间传统佳肴。前不久，在《坡子街》上读到《炒春盘》，可谓文采洋溢，情感充沛。字里行间自然会勾起我对“炒春拌”的回忆，当然也勾起我那一份充满家乡情愫的食欲。

     钟情美食的泰兴人，既好吃，又会吃，舌尖上的美食不胜枚举。

     泰兴籍著名作家陆文夫在小说《美食家》中写道：人可以对各样东西都没兴趣，只是对吃不能没有兴趣，活命要吃，享受要吃。今天吃了明天就会想变个花样吃。不管哪个国家都一样，任何人都关心吃的问题。至于是“炒春盘”还是“炒春拌”，有人这样问我，我说“各依各叫”，泰兴方言就跟泰兴美食一样，丰富多彩。一种美食，在泰兴有多钟说法。比如：馄饨。泰兴西北的地方叫“元宝”，而泰兴东北的地方叫“猫耳朵”；在泰兴中部一带叫“馄饨”，而泰兴城区却叫做“扁食”。宋朝苏东坡曾写下了“蓼茸篙笋试春盘”的诗句。他所咏唱的“春盘”抑或就是泰兴的春拌也未可知。

     栏目主编：陈劲松

     责任编辑：梅宜芳

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     文/骆崇泉

     骆崇泉，江苏泰州人。一生喜好读书、写作，在文学的道路上不断前行。尽管现在已年近70岁，任对文字孜孜不倦，笔耕不止。无论人生是在顺境还是逆境，文字都能带来愉悦的心情和快乐!

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