早起一杯自制豆浆,也有可能致命?这9种食物,吃不对立刻变毒药!
2023/3/24 10:00:00 科普中国
近日,#女生吃没熟发芽土豆后晕厥送医#的新闻上了热搜,广东广州的黎女士买土豆的时候没有注意到土豆发芽,回家后可能也没烹调熟透,吃完土豆十几分钟后突然头晕、呕吐,在上班路上晕倒,被路人打电话叫救护车送医。
那么,发芽的土豆真的有毒吗?生活中因为吃错食物导致中毒的事件屡见不鲜,这篇文章我们就来逐一说说那些常见的“有毒”食物,吃的时候可得注意点。
01
发芽土豆
土豆发芽可真是太常见了,一旦发芽就需要格外警惕,发芽严重的以及无法判断发芽程度的土豆,坚决不要食用!
图库版权图片,不授权转载
这是因为土豆发芽之后龙葵素的含量会大大增加,这是一种有毒的糖苷生物碱。正常情况下,土豆中的龙葵素的含量很少,但发芽之后龙葵素的含量就会升高。
摄入极少量的龙葵素对人体不会产生毒性,但是一次摄入 200 毫克龙葵素就可以使人中毒[1]。吃发芽的土豆中毒最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒,上腹部疼痛,并有恶心、呕吐、腹泻等症状;中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱和血压下降;重症者还出现昏迷和抽搐,甚至可能出现心脏衰竭、呼吸中枢麻痹最终导致死亡。200 毫克的龙葵素是什么概念呢?相当于约 30 克已经变青或者发芽的土豆(约两个大拇指那么多)。
虽然土豆发芽有毒不能吃,但地瓜、豆类、坚果等发芽一般是没毒的,可以食用。
02
未煮熟的豆浆
很多人喜欢自己在家煮豆浆,如果不是用豆浆机而是用小炖锅来煮那可得注意了,喝了没有煮熟的豆浆可能会导致食物中毒。
豆浆在煮制的过程中会出现假沸现象,这是因为豆浆中含有皂素,这种成分在加热到 80℃ 的时候会出现大量泡沫,给人感觉豆浆“沸腾”了。
图库版权图片,不授权转载
此时的豆浆其实还没有被煮熟,仍然含有有害成分,比如皂素、抗胰蛋白酶等有害物质,皂素对粘膜有刺激性;也含有能破坏红细胞的皂毒素,会导致中毒;还含有一种叫做脲酶的物质,它同样可导致人体中毒。[3]
一般在饮用后 30~60 分钟就会感觉到身体不适,主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻,可伴有腹痛、头晕、乏力等症状,严重还可能会导致死亡。
为了避免中毒,煮豆浆的时候看到“假沸”现象先别关火,可以调制小火继续加热 5 分钟,等泡沫消失后再次沸腾才可关火。
03
没有烹调熟透的豆角
因为吃没有烹调熟透的豆角而引发中毒的案件很多,特别是集体食堂。生豆角中含有红细胞凝集素和皂苷这两种物质。红细胞凝集素又叫豆素、植物凝集素,红细胞凝集素能对消化道产生强烈刺激,破坏消化道黏膜,引起胃肠炎。其进入血液的话可与红细胞发生凝集作用,这也正是其名字的由来。皂甙进入体内后其水解产物皂苷元同样能刺激胃肠道黏膜,引起炎症反应,可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。[4]
图库版权图片,不授权转载
这种成分比较怕热,100℃ 条件下加热 10 分钟以上,或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性。所以,豆角没做熟、烹调不彻底就很容易导致中毒。
除了豆角,四季豆、刀豆、扁豆也含有皂甙,大家在烹饪过程中也应注意,避免中毒。
04
鲜黄花菜
鲜黄花菜是不可以直接吃的,因为鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。
图库版权图片,不授权转载
至于这种成分是啥,在以往的研究中一直认为该成分是秋水仙碱,秋水仙碱经过胃肠道吸收后部分被氧化为二秋水仙碱,会刺激胃肠道,引起腹痛、呕吐、腹泻等 胃肠不适症状。经蒸汽、漂烫后,秋水仙碱会被分解,可安全食用。[5]
但最近新的研究对黄花菜中的“有毒成分”提出了不同的观点,新研究认为黄花菜中并不含有秋水仙碱,含有的是多个化合物的共流出组分,易溶于水,经蒸汽、漂烫杀青可以分解,烹调处理后可安全食用。[5]
无论这种“有毒成分”究竟是啥,总之别吃新鲜的,一定要用蒸汽蒸一下或者焯水之后再吃。
05
长时间泡发的木耳
泡发木耳的时间不要太长,更不要一泡就是两三天。长时间泡发的木耳很有可能会产生米酵菌酸,它是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的毒素。对于米酵菌酸中毒,目前还没有特效解药,致死率在 40% 以上。
图库版权图片,不授权转载
泡发木耳的时间最好控制在 4 小时以内,水温不要太高,一般 30℃ 为最适宜的温度。有实验表明,在泡发超过 6 小时的时候,黑木耳的边缘就会出现开裂的现象了,严重影响木耳的品质,也更容易受到微生物污染。[6]
正常情况下一个人进餐,一次泡 5 克干木耳就够了。如果一次泡发过多,可以先焯水之后沥干水分,然后再用保鲜袋包起来放在冰箱冷藏,第二天吃完。
06
“诱人”的蘑菇
很多好看的蘑菇可能是“红颜祸水”,说不定它就有毒。比如鹅膏科真菌,鹅膏菌引起的中毒位居第 1 位,鹅膏菌属中毒中又以白毒伞、致命白毒伞为最多。中毒后会导致肝脏损害,严重会危及生命。
图片来源:参考文献[7]
即便是不认识毒蘑菇也不要紧,没吃过的蘑菇不要吃,太好看的蘑菇也别采摘,更不要好奇伸手去触摸,老老实实的吃自己认识的安全的蘑菇。比如香菇、金针菇、平菇、杏鲍菇、鸡腿菇、白玉菇、松茸、榛蘑等。
07
腐烂的生姜
生姜保存不当会腐烂变质,如果发现生姜腐烂了就千万不要吃了,生姜腐烂后黄樟素含量会大大增加,属于一种有毒物质,摄入过多对肝脏有害。
08
苦杏仁
苦杏仁中含有苦杏仁苷,这类物质水解后会生成氢氰酸,进而使组织细胞无法利用红细胞所携带的氧,引起组织室息,产生细胞中毒性缺氧症。对中枢神经系统的作用是先兴奋而后麻痹,呼吸麻痹是氢氰酸中毒致死的主要原因。
儿童吃 10~20 粒,成人吃 20~60 粒即可引起中毒。[8]除了苦杏仁,生白果也是不能吃的。
图库版权图片,不授权转载
09
未处理好的河豚鱼
河豚鱼肉质鲜美,很多人都爱吃。但这种鱼吃不对却可能会要命,河豚鱼含有河豚毒素,河豚毒素在卵巢、肝脏和肠中最高,肌肉中大多不含毒素或含有少量毒素。但是菊黄东方豚、虫纹东方豚肌肉中河豚毒素含量很高。[9]
图库版权图片,不授权转载
河豚毒素是天然毒素中毒力最强烈的神经毒素之一,毒力比氰化钠强 1250 倍,毒性稳定,即使经过蒸煮、暴晒等处理仍不能被稀释。河豚毒素对人体中枢神经系统、末梢神经有较强的麻痹作用,通过作用于神经系统导致神经麻痹、脑干麻痹,诱发呼吸衰竭,最终可导致死亡。[10、11]
野生河豚鱼处理不当会导致中毒,最好不要吃市售野生河豚鱼、捡来的河豚鱼以及渔民自己捕来的河豚鱼。对喜欢吃河豚鱼的人建议可选择人工养殖的河豚鱼。有研究表明:养殖河豚鱼(红鳍东方豚、暗纹东方豚、菊黄东方豚、黄鳍东方豚) 肝脏、血液无毒或弱毒, 肌肉无毒,可以放心吃。[10]
虽然我们站在了食物链的顶端,但也别啥都吃,莫让“美食”变“毒食”。做个健康的吃货,以上提到的9种食物食用时千万得小心呀~
参考文献:
[1] 徐敏慧, 刘珂伟, 张晓慧,等. 马铃薯中龙葵素的研究进展[J]. 保鲜与加工, 2017, 017(001):112-116,121.
[2] 武亚帅,韩宣,邹优扬,王宗义,朱景新,高秀芝.有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究[J].食品安全质量检测学报,2020,11(05):1514-1519.[5]汪应瑞, 张玉石. 进食死河蟹后死亡1例报告[J]. 罕少疾病杂志, 2015, v.22;No.113(06):65-66.
[3] 李慧霞.一起饮用“假沸”豆浆引起的中毒报告[J].河南预防医学杂志,2011,22(02):145.DOI:10.13515/j.cnki.hnjpm.2011.02.023.
[4] 杨明芳,陈纬,易炎忠,陆震宇,胡俊.一起四季豆皂素中毒事件的实验室分析[J].中国卫生检验杂志,2018,28(12):1520-1522.
[5] 马薇,高杰,邢乾,赵丹,郑潇楠,颉敏昌.冰鲜黄花菜食用安全性分析[J].现代食品,2021(23):153-155.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.045.
[6] 马银鹏, 杜柏达, 张介驰,等. 影响黑木耳泡发率因素的研究[J]. 食用菌, 2017, 39(004):62-65.
[7] 图力古尔,包海鹰,李玉.中国毒蘑菇名录[J].菌物学报,2014,33(03):517-548.DOI:10.13346/j.mycosystema.130256.
[8] 王玲,韩桃花.儿童苦杏仁中毒10例分析[J].中国优生优育,2012,18(04):253-254.
[9] 孙长颢.营养与食品卫生学第8版[M].人民卫生出版社.2017:458
[10] 李云峰,马晨晨.养殖河豚鱼毒素的研究[J].食品安全质量检测学报,2014,5(03):819-823.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.03.034.
[11] 吴华妹,陈莉,范晓芳.河豚鱼中毒的急救与护理[J].中外医学研究,2017,15(26):62-63.DOI:10.14033/j.cnki.cfmr.2017.26.032.
作者:薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师审核:张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师
出品:科学辟谣
本文封面图片及文内图片来自版权图库图片内容不授权转载原创图文转载请后台回复“转载”
源网页 http://weixin.100md.com
返回 科普中国 返回首页 返回百拇医药