超加工食物中的色素，真的会导致癌症？
2022/3/8 科学辟谣
划重点
★ 大部分零食、饮料、甜点、工业袋装面包都是超加工食物，不宜多吃。★ 超加工食物会使用多种添加剂，常用合成色素，有一定致癌风险。★ 超加工食物虽然方便好吃，但其实并健康。
圣诞节刚刚过去，不知道大家有没有吃圣诞专属的姜饼呢？
各种形状的圣诞姜饼憨态可掬。 | 图虫创意
除了姜饼以外，还有巧克力、冰淇淋等方便的食物，既好看又有氛围感，还能让人享受美味。它们其实都有一个有点吓人的名字——超加工食物。
近几年，关于超加工食物的讨论备受关注，越来越多的声音倾向于：吃超加工食物会危害健康!而最新的研究还提到，超加工食物用的的色素存在致癌风险!
那么，到底什么是超加工食物？它们中的色素，真的会致癌吗？我们这就来聊一聊关于超加工食物的事儿。
01
超加工食物
是什么？
根据国际食品分类标准“NOVA”，食品按加工程度可分为四大类：
简单地说，超加工食物就是经过了多道加工工序的处理，并通常含有多种食品添加剂的食物，其中几乎已经不存在完整的食材了。比如甜饮料、糖果、冰淇淋、方便面、工业袋装面包、甜甜圈、薯片等。
看看以上图表中超加工食物的代表性食品，它们的共同特点都离不开高油、高脂、高糖、高热量，在经过了繁杂的加工程序后不仅会产生一些有害物质，比如反式脂肪酸、丙烯酰胺等，还会损失大量营养。
大部分的饼干和糖果都是超加工食物。 | 图虫创意
截止到目前，已经有很多研究都揭示了超加工食物对人体健康产生的危害，比如会加速衰老，增加肥胖、高血脂、高血压、癌症、心脏病、抑郁症等疾病的发病风险。[1]
最近，新的关注点则在超加工食物的染料上，也就是我们平时说的色素。要知道，我们吃进嘴里的那些五颜六色的食物，都是离不开色素的。可新研究发现，超加工食物的染料似乎会诱发癌症!
02
超加工食物的色素
真的会致癌？
加了色素，食物会更加鲜艳、更有吸引力，也让人更有食欲。可大家有仔细想过，这些色素吃进肚子里真的健康吗？
要想了解色素对身体的影响，首先我们要知道平时吃进去的色素是什么。
色素分为两种，包括天然色素和人工合成的色素。二者相比，合成色素使用成本更加低廉、着色稳定、色泽也更艳丽，所以大多数食品生产商都会选择用合成色素。
各种食用色素。| 图虫创意
但是，关于合成色素有害健康的研究正陆续地被“爆料”。从第一批用煤焦油制成的色素发展至今，对人体有明显危害的色素正逐渐被淘汰掉，特别是部分偶氮化合物类合成色素对人体有明显的危害。比如过去用于人造奶油着色的奶油黄，可以导致人和动物患上肝癌；橙黄可能导致肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。[2]
新研究中则提出：肠道中的细菌可以将合成色素分解成已知会导致癌症的分子。合成色素还可以与细胞内的DNA和蛋白质结合，还会刺激人体的炎症机制，增加患结直肠癌的风险。像诱惑红、柠檬黄、日落黄等合成色素，在实验中，可以导致结肠癌细胞中的DNA损伤。也就是说，合成色素可能会刺激、影响癌症细胞增生。
癌细胞会不受控地分裂，而DNA损伤可能会恶化这种情况。图中灰色圆圈代表癌细胞。 | thebraintumourcharity.org
除了合成色素，超加工食物的其他添加剂也可能影响健康。《中国食品卫生杂志》曾有相关研究，其中提到了我国77.9%的食品会使用多种添加剂。大多数的超加工食物都会有2种以上的食品添加剂，最多可达29种。而联合使用的食品添加剂可能会产生联合作用形成累积风险，给人体带来一定的健康风险。[3]
还有研究者认为：亚硝酸钠、柠檬黄和日落黄有一定的协同作用，会增加健康风险，应避免联合使用，且使用剂量应该控制在较低的水平。[4]食品添加剂的联合使用对健康的风险高于单独使用，而且目前超范围和超量使用色素的情况仍然很普遍，比如：
2005年，北京某批辣椒酱中检出非食用染料“苏丹红1号”。
臭名昭著的“苏丹红一号”在全球大多数国家中禁用。| 来源网络
2006年，武汉工商部门在对武汉豆干制品市场的检查中，检出了禁用的工业染料“碱性橙Ⅱ”。
2015年，山西糕点及熟肉制品等产品中检出日落黄、柠檬黄和胭脂红。
2021年，网红饮品店违规在茶饮料中添加“日落黄”。
……
今年6月曾查出某些茶饮料中过量添加日落黄。| 来源网络
03
有合成色素
还能不能吃了？
超加工食物的合成色素有这么多风险，怎么才能确保饮食安全呢？
其实，为了保障食品安全，我国对色素的使用有着明确的规定。目前我国允许使用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝这6种，在《食品添加剂使用标准》中也明确规定了可使用的范围和剂量。
在我国，果汁等软饮的合成色素使用量很小。| 图虫创意
而这些合成色素，也只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1∶10000。在其他加工食品，尤其是婴幼儿食品中，都不可以使用合成色素。[2]
对于各种食品添加剂，它们都需经过严格的安全风险评估，证明对人体无害，才能在比安全剂量更小的保守范围内使用。这些规定，对于单一种类的食品添加剂来说是靠谱的。
那么，怎样才能减轻超加工食物对健康的伤害呢？
零食虽香，不如正餐。| 图虫创意
① 别在正餐前吃零食：正餐前吃零食会增加饱腹感，影响吃正餐，可能会导致营养不良。如果实在要吃，就安排在正餐前1~2小时。
② 选配料表短一点的：如果实在要吃某一种超加工食物，那就对比同品牌的配料表，选择配料表中添加剂最少的一款，避免选择配料表一长串儿的食品。
③ 别太“好色”：尽量不选择颜色看起来特别艳丽，五颜六色的食物。
④ 关注营养成分表：购买的时候要多对比同款的营养成分表，选择热量、脂肪、钠含量最低的一款。
⑤ 蔬果摄入要充足：每天摄入足量的蔬菜及水果，蔬菜300~500克/天，做熟的蔬菜1拳头大约是100克，推荐每一餐都要吃够1~2拳头；水果200~350克/天，比如2~3个猕猴桃。
虽然我们无法完全与超加工食物划清界限，但可以尽量减少食用。与此同时，对食品安全的监管也会更加严格，最大程度地杜绝不合格产品进入我们的生活。
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师
审核 | 宋 爽 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
编辑 | 江 帆
责编 | 江 帆，丁 崝
参考文献：
[1]吃过度加工食品会提高癌症等疾病风险[J].食品工业,2019,40(07):222.
[2]朱海英,黄万琪.食品安全法背景下合成色素的问题及对策[J].现代医药卫生,2011,27(08):1259-1262.
[3]常炯炯,李善雅文,雍凌,肖潇,杨大进,宋书锋,杨建军,徐海滨,宋雁.我国食品添加剂联合使用情况及累积风险评估[J].中国食品卫生杂志,2021,33(02):206-214.DOI:10.13590/j.cjfh.2021.02.016.
[4]何林. 几种食品添加剂的遗传毒性及其联合毒性研究 [D].广州: 暨南大学，2008.
[5]Urgent action needed to reduce harms of ultra-processed foods to Britishchildren. Retrieved JUNE 14, 2021, from https://medicalxpress.com/news/2021-06-urgent-action-ultra-processed-foods-british.html
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