用合适的方式烹饪食物，才能帮助身体节省消耗 | 徐文兵
2020/11/1 11:57:03 本能系统医学论
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人类之所以发明各种烹饪的方式，意义到底是什么？做熟的食物对于人体来说，除了更加干净卫生，还有更深层的作用吗？
带着这些问题，让我们开始今天的学习。
什么是烹？烹是对食物人为的加工，这是一个广义词。
不知道大家有没有注意到，所有有四点底的字，比如人体三焦的“焦”，元炁的“炁”，都与火相关；所有以两点水、三点水为偏旁的字，都与水相关，只不过有的字经过演变，没有那么容易被看出来了。
很多人认为，人为加工的食物就不是道法自然了，所谓道法自然就应该茹毛饮血——直接抓来只兔子就啃，抓来只羊就吃，其实这是一种对道法自然认识的误解。
古人说，“顺其性曰德”，如果把食物烹调好的话，就是很好的德；如果烹调得不好、不恰当，就是不好的德了。
那么对食物进行人为加工的目的是什么呢？
人为加工有以下几个目的：第一，可以帮助我们消；第二，有助于我们化。此外还包含了除秽、去毒、除恶等目的。
那到底什么是消，什么又是化呢？
“消”字发音同“小”，是削减、减小的意思，表示有形的物体体积的减小，也用于描述无形的物质、能量、时间的减少。
“消”字在《黄帝内经》中使用很广泛，比如形容脑髓、骨髓减少。“消”也形容人体消瘦，还用来形容有形或无形病邪的消失。我们这里所说的“消”是《灵枢·师传》中“胃中热则消谷”，《灵枢·大惑论》中“谷消故善饥”，和《灵枢·经脉》中“其有余于胃，则消谷善饥”里说的胃对食物的消解功能。
总体来说，消表示的是量变，同一种物质的量减，也就是所谓的物理变化。消到了极处，就是消失、消散、消亡、消灭。但是根据物质不灭、能量守恒的原理，这种量变导致质变，化也就应运而生了。
而化的意思就是转化，质的变化，新的物质的化生。我们常说的“天地造化”“化腐朽为神奇”“化干戈为玉帛”“庄周化蝶”就是这个意思。
就消化而言，大块儿的肉，成条的面，成颗粒的米，硬的蔬菜、水果，经过我们的口腔咀嚼、胃的研磨，形成了乳糜，这就是消的过程。
但当食物经过胃的研磨、消解、搅拌之后，就被送到了小肠。小肠又称赤肠，是受盛之官，化物出于此。胰脏分泌的胰液和肝分泌的胆汁注入十二指肠，手太阳小肠为酶的工作提供了合适的温度，使得化的工作得以顺利进行。食物经过酶的作用重新组合，变成人体一部分的时候，这个过程就被称为“化”了。
通过烹调，可以把食物中对人体有害的东西都去掉；通过对食物的加工，能减少我们因消化食物而损耗的元气。那节省下来的元气都去干吗了？我们可以用来炼精化气、炼气化神。
人学会烹调之后，才可以和其他动物区分开来，改变“茹毛饮血”的状态。
上面讲了烹饪对于身体的意义，以及“消”和“化”各自蕴含的过程。那么在下面的内容里，我们将看到在烹饪过程中，可以通过怎样的方式来帮助身体更好地“消”，帮助胃节省精气。
改刀：切菜之道
什么是改刀？这是中国烹饪专业术语，就是切菜。是将蔬菜或肉类用刀切成一定形状，或是用刀把大块儿的原料改小或改形状的过程。
改变食物形状的目的是为了省牙(减少了牙齿对食物的咀嚼次数)、便于吞咽，而且还可以保护胃黏膜，从而也就节省胃粉碎食物所耗费的元气。
另外，人吞咽是有节奏、有幅度的，如果食物被切得很细，但是被切成了一个长条，就会使我们食道肌肉蠕动的幅度被拉长。由于我们食道肌肉本身蠕动的幅度没那么长，所以我们吃下去的食物就会难以消化。而改刀的目的就是把食物改成适合我们咀嚼、吞咽并且往下传送的形状。
其中最为典型的改刀就是针对蔬菜的。因为有些蔬菜的纤维特别长，有些蔬菜的纤维还特别粗，如果不进行改刀的话，就会在吞咽时出现困难。
对肉类的改刀，要根据肉的鲜嫩程度、纤维的含量来决定怎么改。在民间，切肉有个讲究，叫“横切牛羊顺切猪”。猪肉嫩，可以顺着切；而牛羊肉的纤维比较粗、比较老，所以必须得横着切断，这样切出来的肉才会好吃。不然的话，要么会塞牙，要么就是吞咽不下去，即使吞咽下去了也不消化。
研磨：为了省牙
大家都吃过豆子，所以一定也知道豆子吃起来是比较费劲的，可就是想吃该怎么办呢？比如我们想要吃蚕豆、豌豆等一些比较坚硬的食物的话，就可以通过研磨加工。
所以，早在古代，聪明的古人就发明了磨，用来研磨较硬的食材。还有捣东西的杵、钵等，目的都是为了省牙。
研磨能改变食物的物理结构，但是改变不了它们的化学结构。所以，虽然喝豆浆比吃豆子好消，但还是不好化。比如，有些人消化不好，不能喝牛奶，于是就喝豆浆，其实他们更应该喝的是粥糜。
拍、捣、捶、：为了取汁
拍黄瓜和切黄瓜都是改刀，二者有什么区别呢？为什么它们吃起来的味道不一样呢？
拍黄瓜相当于我们取汁，所以味道会更加浓郁，更容易被我们感觉到。而且，如果你买到的真是应季黄瓜的话，会闻到黄瓜的那种清香味儿。而切黄瓜只是简单地把黄瓜分成段儿，因此味道就没有那么容易被我们感觉到。
还有，拍的蒜和捣的蒜，吃起来的味道和切的蒜的味道也是完全不一样的。
金属刀切的东西总是有味儿的，会影响到食物的口感。现在，很多地方用的是竹刀，还有陶瓷刀。有些时候，也会用木质、石质的工具把食物捣碎，目的都在于此。
总之，如果我们活得精细的话，自然就可以找到很多助消之道，帮助胃节省能量。
编辑:活法儿养正工作室
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