咖啡又致癌了？不要跟着新闻学知识
2018/3/31 23:13:25 AnnieEasyFM
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媒体总想整出个大新闻。这不，这两天一条新闻又刷遍中文媒体——加州法院下令星巴克贴咖啡可能致癌标签。新闻称：
美国加州洛杉矶法官下令，星巴克(Starbucks)等售卖咖啡的业者，必须在加州售卖的咖啡产品贴上癌症警告标签。
此前，一个非盈利组织起诉90家咖啡业者，包括星巴克，指他们违反加州条例，没有警告消费者，他们的咖啡产品含有可能致癌的化学物。
咖啡豆在烘烤的过程中会产生一种化学物质——丙烯酰胺(Acrylamide)，此前已有动物实验证明这种物质会破坏DNA并引发癌症。
洛杉矶高等法院法官伯利在裁决中指出，星巴克和其他咖啡公司未能证明，在烘焙咖啡时产生的一种化合物的威胁是微不足道的，因此必须在产品贴上癌症警告标签。
好友CC老师说：不要跟着新闻学知识。
这让我想起了去年的一个一篇关于强生公司因其商品爽身粉疑似致癌被判4亿罚金的新闻，当时我也写了一篇文章《中了4800枪的爽身粉》说过这事儿。今天这个案例，大致看下来有点像一些机构在褥羊毛。话扯远了，我们还是说说，一个具备科学思维能力的人，是如何解读这类新闻的。
首先我们要注意一点，就是这个结论的来源。咖啡是否致癌这个问题，很明显是一个科学问题，其结论应该是通过科学这个方法来寻找，而不是法院的判决。
如何寻找科学的结论？那就要听听权威机构的观点是什么。世界卫生组织的国际癌症研究机构(IARC)，是关于致癌物的权威机构。这家机构在1991年的时候，曾将咖啡中的咖啡酸列为2B类致癌物(限于膀胱癌)，即“有可能对人体致癌”。该机构2016年6月15日发表的報告，说明经过彻底的审视1000份研究报告后，发现没有足夠的证据支持“咖啡有可能致癌”的论点。
可能有些人说科学结论总是变来变去，所以这些机构真不靠谱。可事实恰恰相反，这正好说明这些机构才是真正的可靠。因为，人类对事物的认知总是不断地扩大，新的证据不断出现，那么之前的一些错误就有可能被新的结论更新。所以，靠谱的知识应该说从这些机构得到。
所以，从可靠的信息来源中才能找到可靠的知识，这应该是普通人应具备的基本生存技能。下面再简单聊聊咖啡的那点事儿，和本次新闻中的丙烯酰胺。
先说咖啡。
最新的科学调研显示，咖啡总体上有益于健康。咖啡中含有上千种物质成分，其中一些重要物质——比如咖啡因——对人体的好处远远大于弊端。所以，成年人每天喝咖啡是对身体有益的，但是要控制摄入的咖啡因不超过400毫克，孕妇的摄入限值是200毫克，10岁以下儿童摄入限值是75毫克。
由于不同饮料中含咖啡因的数量不同，所以再说说这个限值转换成饮料后的摄入量：
一杯冲滤咖啡大约含135mg，所以每天限值是3杯(每杯240ml)；意式浓缩咖啡每份(57ml)约100mg，所以限值就是4份。喝咖啡的时候要注意不要太烫，因为和咖啡因相比，超过65度的热饮料才是妥妥的致癌物。
另外，一些含糖饮料也含有咖啡。红牛饮料每罐(250ml)含咖啡因80mg，5罐是限值；经典可口可乐(355ml)含咖啡因34mg，喝这些饮料更应该关心的是那些偏高的含糖量。
还有，绿茶每杯(240ml)15mg，这个量还是很低的。
关于丙烯酰胺，其实不是什么新鲜发现，香港食品安全中心网站上2005年就说过这事儿，直接节选一些如下。
什麼是丙烯酰胺
丙烯酰胺是在烹煮食物时(温度通常超过摄氏120度)不经意产生的污染物；在食肆和家中烹煮的食物都会发现丙烯酰胺。
资料显示，某些食物，特别是含丰富碳水化合物但蛋白质较少的植物类食物，如以高温烹煮，例如煎炸、烧烤或烘焗，便会產生丙烯酰胺。受丙烯酰胺污染的食物主要包括薯条、薯片、咖啡、糕饼、曲奇、面包、馅卷和多士。用水煮的食物不会产生丙烯酰胺。
香烟的烟雾也有丙烯酰胺。
丙烯酰胺可由生物降解，不会在环境中积累。塑胶业是释放丙烯酰胺而造成最大环境污染的主要行业。
丙烯酰胺对人类健康的影响
1994年，国际癌症研究机构(IARC)评估丙烯酰胺的致癌性，考虑到其基因毒性和对实验动物的致癌性，评定丙烯酰胺为「可能令人类致癌」(第2A组)。然而，国际癌症研究机构亦声明，现时没有足够证据证明丙烯酰胺会导致人类患癌。
世卫的食水水质指引(1993)订定，食水的丙烯酰胺指引值是每公升0.5微克。
2005年2月，粮农组织∕世卫联合食物添加剂专家委员会(JECFA)(专家委员会)召开会议，评估丙烯酰胺对健康所带来的风险，并检讨自2002年起收集到的所有数据。专家委员会的结论是，丙烯酰胺最严重的毒害是致癌。
香港的研究
香港特别行政区政府食物环境卫生署於2003年进行两项研究-「食物含丙烯酰胺的情况」及「油条含丙烯酰胺的情况」。
第一项研究结果显示，一般来说，经常食用的食物例如米饭、面、面包糕点和面粉浆类食品的丙烯酰胺含量较低；零食例如薯条、薯片和饼乾的含量则较高。
第二项研究结果则显示，油条用较低温和较长时间炸熟，丙烯酰胺的含量会较与用较高温和较短时间炸熟的油条低；但两者在色香味方面并没有分别。食环署会密切留意和监察事态发展。
给巿民的建议
粮农组织和世卫建议，食物不应过度烹煮——即烹煮时间太长或温度太高，以减低食物含丙烯酰胺的风险。但所有食物，特别是肉类及肉类製品必须煮透以消灭食物中的病原体。
根据现有关於丙烯酰胺的资料，粮农组织和世卫再一次确认其健康饮食的建议仍然有效，并鼓励消费者注意饮食均衡，多吃蔬果及不过量进食煎炸和肥腻食物，以减少进食高丙烯酰胺含量的食物。
附：IARC列出的部分致癌物分级清单：
1类致癌物(有明确证据表明对人类有致癌性)：天然黄曲霉素、酒精饮料、烟草制品、槟榔、甲醛、石棉、乙肝病毒、加工肉类等
2A类致癌物(对人体致癌的可能性较高)：丙烯酰胺(炸薯条中含有的一种化合物)、高温油炸、超过65℃的热饮、铅的无机化合物等
2B类致癌物(对人体致癌的可能性较低)：韩国泡菜、敌敌畏、硝基苯、汽油等
3类致癌物(对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限；或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人体没有同样的致癌性)：苯胺、苏丹红、糖精、有机铅化合物等
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