两平米小店入选《米其林指南》，只凭一碗油鸡饭
2016/8/19 拾遗
拾遗物语一流的厨艺，绝佳的菜肴，配上雅致的用餐环境和零缺点的服务。在你印象中，米其林星级餐厅应该是这样的。可是，刚刚发布的新加坡“米其林指南”，却让人大跌眼镜。29家入选餐馆中，有一家竟是两平米的街边小店，卖的是10元一碗的油鸡饭面。“开什么玩笑？”你一定会惊讶。听到这个消息，小店主人陈翰铭也是同样反应。可是转念一想，有什么不可能呢？天下没有一流的食物，只有绝对的用心。用心，远比技艺重要新加坡牛车水，是旅人必访之地。在著名景点佛牙寺的后面，藏着一栋不起眼的大厦——牛车水大厦。这里，是新加坡人的美食天堂。陈翰铭的“了凡”小店，就隐匿在大厦2楼某个角落。不必担心找不到这家小店，因为排队最多的那家，一定是它。
了凡本来是上午十点半才开业，但每天9点半，店前就排起了长队。买到食物时，往往是两小时后了。有人专挑午饭时间来，这时人总该少点吧？可是，排队的人依旧绕了好几圈，慕名而来的食客仍然一波波纷至沓来。了凡开业8年来，天天如此。
每天，陈翰铭几乎是见不到日光的，他总是很忙。早上5点半，陈翰铭就要去店里，腌油鸡、烤猪肉、蒸油饭……准备营业，那时，天还没亮。晚上7点打烊，因为顾客太多，常常要延迟收摊，回家时，天已经黑了。从早上第一位客人光顾，到最后一只油鸡被买走，陈翰铭几乎没有一刻空闲。
为何这么多人不远千里来此，只为吃一碗油鸡饭面？“面条很Q弹，呲溜一下就能吸到嘴里，咀嚼起来好清爽。”“非常入味，吃上瘾了，怎么都停不下来了。”“鸡皮上的酱汁十分入味，时隔两年我都记得。”“皮酥而不焦，肉嫩得无语，已不能用‘好吃’来形容。”无论是清闲的大爷大妈，还是忙碌的上班族，他们都甘心耐着性子等待一碗鸡油饭面，因为他们知道，“想吃油鸡面，赶不了时间”。
为了做好一碗油鸡饭面，陈翰铭用了30年时间。1965年，陈翰铭出生在马来西亚一个普通村庄。一家人勤勤恳恳，务农为生。从小，陈翰铭就要操持家务，帮家人做饭，因此，他对食物有一种特殊的兴趣和感情。家里条件不好，陈翰铭15岁就没读书了。毫无悬念，他选择的第一份职业是厨师，在一家酒楼跟着一名香港师傅学习厨艺。这个行当，他一干就是30多年。
陈翰铭看起来虽然瘦小平凡，但踏实肯干，做事十分用功。香港师傅便把不传之秘——制作油鸡的技艺教给了他。
当时，新加坡并不流行油鸡，新加坡人的口味和香港人不同，新加坡人更偏爱味道较甜，卖相比较黑的油鸡。
所以出师后，陈翰铭不断改良秘方，
终于研究出了适合新加坡人口味的油鸡。
然后在牛车水大厦开了间两平米的小店。
刚入行时，有前辈告诉陈翰铭，“做厨师，能给予你最高评价的，是米其林。”
《米其林指南》诞生于1900年，
其公司评鉴员乔装成普通顾客四处暗访试吃美食，
然后将全球各地最好的餐厅列入《米其林指南》。
100多年来，《米其林指南》已成为全球“美食圣经”。
陈翰铭虽然也憧憬米其林，但仅仅只是想想而已：
“入选米其林的餐厅，除了有一流厨艺和绝佳菜肴，
还得有雅致的用餐环境和零缺点的服务。
而自己的了凡，只是一间两平米的路边店。”
但陈翰铭一直有个很固执的想法
“进不了米其林，但并不妨碍我用心做好每一餐，
顾客才是我永远的上帝，
我要把每个顾客都当作米其林的美食侦探。”
所以，从挑选鸡种到烤制油鸡，每个步骤，陈翰铭都要亲力亲为、严格把关。一切，都只是为了做出最美味的产品。
陈翰铭选用的鸡，
都来自马来西亚，而且必须是肥瘦适中的嫩草鸡。用醇香浓厚的老汤，慢火煨煮……一层又一层地刷上多年琢磨，改良而成的酱料……每一个细节，都做到极致。
炙烤油鸡，最考验技术，火候拿捏必须要恰到好处。火候太过，鸡肉发干发柴，会失去鲜嫩口感；火候太浅，油鸡本身的原味则不能完全释放。只有火候恰到好处，鸡皮才能烤得赤红油亮、香脆可口，鸡肉才能烤得滑嫩不油，酱香四溢。
虽然一直供不应求，但陈翰铭并没有去追求销量。
“我必须保证每一只油鸡的品质。”
配油鸡的面条和米饭，也不能随便。对待顾客，一定要百分之百的用心。在港式手擀面中，加入碱水，面条口感更有劲道。
这么多年来，陈翰铭一直坚持手擀。
而米饭，经过多次试验后选择了泰国香米，一碗米饭颗粒饱满，粒粒分明，如此搭配，才是油鸡饭中的上品。
对顾客，陈翰铭始终带着一颗敬畏的心。两平米小店，常年油腻闷热，大多数摊主都穿汗衫工作。但陈翰铭却始终穿着白色专业厨师装。这样的行头，他有6套，“哪怕一个小摊子，也要有专业的态度。”渐渐，陈翰铭的“了凡”小店越来越有名，他的油鸡饭面，成了的招牌。
2016年7月，陈翰铭接到一个电话。
“请您来参加米其林美食指南颁奖典礼。”
陈翰铭的油鸡饭面成功获评米其林一星。
“你在开玩笑吗？我只是一个小摊子啊!”
陈翰铭反复问了好几次。
但评委非常认真地告诉他：
“我们评的只是你的美食，不是你店的地方。”
100多年来，《米其林指南》第一次将头衔给了一个路边小贩。
30多年来，陈翰铭专注于料理一只鸡，把一碗10元油鸡饭面做成了米其林料理，
把一间两平米小店做成了新加坡“大牌”。
“每一样食品都是学不完、做不完的，无论是在路边店，还是在大酒楼当厨师，
都应该用心发挥，把每个食客都当成米其林美食侦探。”
这世上没有一流的食物，只有绝对用心的厨师。
虽然入选了美食圣经《米其林指南》，陈翰铭并没有趁热打铁，借机涨价。“这个价在牛车水大厦很公道。”他说。
他关注的不是利润的最大化，
而是真诚对待顾客，把每碗油鸡饭面做到极致。
这个出身农村的穷小子，没去过新东方，更没去过法国蓝带，他只知道：用心比技艺更为重要。
不要抱怨经济不景气，不要抱怨消费者苛刻，哪怕只是一个路边店，哪怕你只卖一种产品，一样能取得惊人业绩，成为受人尊敬的“大牌”。
关键在于，你有没有一颗“将产品做到极致”的匠人之心。
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