新教材酿啤酒的啤酒花是啥？
2023/3/18 11:30:00 生命科学教育

     新教材发酵工程的应用中新增了啤酒的酿造，在啤酒酿造中离不开啤酒花，如下图，那么啤酒花是什么呢？

    

     1 啤酒花是什么？

    

    

    啤酒花，学名 Humulus lupulus L . ，别名蛇麻草、陀得花、唐草花、忽布、酵母花等， 是荨麻目大麻科葎草属植物。啤酒花是雌雄异株的多年生须根缠绕草本植物，世界许多地区均可生长，大部分种植区域集中在南北纬度 35°~55°之间。目前，它的主要产地分布在美国、欧洲、澳大利亚、南美洲和中国等地区。啤酒花能够赋予啤酒特殊的苦味和独特的风味，并具有一定的防腐性能，被誉为 “啤酒的灵魂”， 自从12 世纪啤酒花在啤酒酿造中开始添加使用以来，至今它最主要的用途仍然是用于啤酒的酿造。而啤酒花作为 一种重要的药用植物，它的应用历史也很悠久。13 世 纪开始，啤酒花象其它一些草本植物( 如迷迭香、西洋 薯草、胡荽和沼泽长春花等)一样，开始作为草药来使 用。我国明代李时珍的 《本草纲目》 所引的宋代 《开 宝本草》 中的一种中药 “陀得花”指的就是啤酒花。

     2 啤酒花能够赋予啤酒特殊的苦味为什么还用它？

     1516 年，德国颁布巴伐利亚法，规定只有啤酒花可作为啤酒的苦味物质添加剂 。但在很长一段时期，由于英国人只热衷于甜味和烈性的 A les 啤酒，因此，啤酒花在英国曾被谴责为 “令人厌恶的和邪恶的杂草”。然而，添加了啤酒花的啤酒所具有的美妙口感，最终还是征服了英国人，而在英国开始流行。

     3 生产啤酒时，加进去的啤酒花是啤酒花的什么？

    

     “啤酒花”的花单生，雌雄异株，雄花为圆锥形花序，雌花多穗状花序。啤酒花的雌花序可制干花。花为酿造啤酒的原料。在酿造啤酒中，啤酒花有着不可替代的作用，它能使啤酒花具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味；使啤酒形成优良的泡沫；有利于麦汁的澄清；平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。

     4 啤酒花的成分

     啤酒花中已检测出数百种组成不同的有机化合物，其风味特征是由一组化合物之间既独立又相互协同而产生的。啤酒花中的蛇麻腺大约占干啤酒花质量的 1/5 左 右，其中含有最重要的苦味成分、啤酒花精油及多酚 类化合物。苦味成分是由 α- 酸和 b - 酸组成的，这些成分是以软的油或树脂状存在的，可以溶解在烃类溶剂中，因此通常称为啤酒花软树脂。

     啤酒花中的 α- 酸在一定的条件下会发生异构化，形成苦味非常强烈的异 α- 酸，这一物质是啤酒苦味的 主要成分，但由于其不稳定，特别是在光照下会裂解，产生的碎片与啤酒中的含硫化合物生成3- 甲基-2- 丁烯基硫醇， 这是引起啤酒风味劣变的主要物质， 通常被称为 “日光臭 ”。

     啤酒花的球果中还含有单宁，黄酮醇、类黄酮苷 等多酚类活性成分。

     5 啤酒花的作用

     啤酒花不但在酿啤酒中具有不可替代的作用，近年来的研究表明，啤酒花不仅具有镇定、安神、催 眠、杀菌、抗炎和利尿等作用，还具有抗氧化、抗病毒、抗肿瘤和植物雌激素样作用等多种功效。

     参考文献：

     [1]刘玉梅,汤坚,刘奎钫.啤酒花的化学研究及其和啤酒酿造的关系[J].酿酒科技,2006(02):71-75.[2]刘玉梅.啤酒花的化学成分及药理作用研究进展[J].食品科学,2009,30(23):521-527.

     编辑：小呆呆

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