云南油鸡枞
2022/8/23 23:00:00 美在高处
竹荪、松茸、牛肝菌、羊肚菌、虎掌菌、松茸……这些野生菌争相破土而出，采撷一些，煮汤、清炒亦或油炸，都饱含着大自然馈赠的美好味道。
在争奇斗艳的菌子中，鸡枞仍然赢得云南人的偏爱，更被“一代吃货”汪曾祺先生赞为“菌中之王”。
名贵的是鸡枞……鸡枞菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡大腿似的菌把。鸡枞是菌中之王。 ——汪曾祺《昆明食菌》
这是因为野生野长于天然森林里的鸡枞，吸取着日月精华，凝聚出“细腻丰腴，胜似肥母鸡”的独特鲜美。
鸡枞对环境要求高、产量少，而且雨季一过，立马消失不见。为了锁住这份人间鲜味，聪明的云南人用传统的油浸法，将撕成长条的鸡枞放入油锅中历练，制成——油鸡枞。
经过热油慢火炸制的鲜腴鸡枞，油香点化了菌子的清香，随着热油慢熬，越久越香，可以常吃常满足。
好东西，不便宜。今年野生鸡枞的价格，飙升到了 200 元 1 斤，做过油鸡枞的朋友都知道，这个东西损耗大，往往要四五斤新鲜鸡枞才能做一斤油鸡枞。
这些年，油鸡枞的名声越来越大，市面上开始出现几十块的油鸡枞，其实是打着油鸡枞的名义，加入各种杂菌。看上去差不多，吃到嘴里却大相径庭，让很多头一次尝试的人失望而归。
▲野生鸡枞才能做出美味的油鸡枞
我和同事聊起，不少人说，以前吃过觉得不好吃，深入一聊才知道，他们吃到的，都是“假鸡枞”。这样的山珍美味，不能因此隐于尘埃!
于是，我们这一次，找到了以野生鸡枞为原料，由滇菜大师董超宇亲制的「南城董哥」油鸡枞。
旋开瓶盖的瞬间，香气盈满整间屋子。夹一口吃，鸡枞丝鲜中带甜，回味无穷。吃过的同事说：“跟之前在网上买的完全不一样!”
晶莹的油光，细嫩的鸡枞，仔细咀嚼，能吃出肉味和坚果香味。
我们用它来拌饭，再淋上油鸡枞里的菜籽油。那菌香、油香和米香，让我一口气扒了三碗饭。
这么好吃，离不开原材料，选用的是云南楚雄的野生鸡枞，每天现采现做，所得风味是其他人工鸡枞或其他杂菌也比不上的。
▲“董哥”董超宇在挑选野生鸡枞
董哥就是滇菜名厨董超宇先生，他是地道的云南人，他掌厨的配比，用地方酝酿出的风物为油鸡枞添彩。
而且是真的“亲制”，前两天还发消息和我们说“炒得手都酸了”!
名贵山珍与名厨制作的“双重美味”，无论是拌饭、拌面，还是拌菜炒菜，都如一颗“鲜味炸弹”，掀起味蕾的盛宴。
鸡枞每年只有七八月两个月的赏鲜期，过了就得等一年了。
因为产量小，今年采摘、炒制的油鸡枞也不是很多，我们争取到少量库存，限时限量 138 元/盒，一盒 200 g，足够一家人一起吃。
甄选云南野生鸡枞
南城董哥·油鸡枞(200g)
滇菜大师亲制，六道手工文火炼制
原价 178 元，优惠价 138 元
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01楚雄野生鸡枞，现摘现做
鲜香美味，肥嫩不柴
鸡枞是一种珍贵的野生菌子，曾出现在《舌尖上的中国》，俘获了一众老餮的味蕾!
有一种说法是因为味道太过鲜美，就算是鸡汤也难以媲美，所以被人们宠幸地称为“鸡枞”。
和在菜市场里常看到的人工种植的黑皮鸡枞不同，鸡枞是野生的，至今都没有找到人工培育的方法。
相比起人工种植，野生的价值、口感，天然而诱人。
▲董哥在挑选野生鸡枞
要想找到这样的鸡枞，可不容易。
在云南人的记忆里，总有爷爷带着自己在雨后山林中寻找鸡枞的片段。
如果见到白蚁窝，那就有机会了。鸡枞只能与天然森林里的蚁族共生，一般长在白蚁窝旁。蚂蚁的分泌物为鸡枞菌丝体发育提供养分，菌丝又分泌含糖液体以供给蚂蚁，两者“难舍难分”。
而白蚁筑巢怕动静，一旦白蚁逃走，鸡枞也跟着消失。同一个蚁窝每年就出一次菌子，只有蚁窝完好无损，鸡枞才能雨后初生。
▲野生鸡枞只能与森林中的蚁族共生
我们这款的鸡枞，就来自云南楚雄，得天独厚的地理环境，孕育美味。
而且是现摘现做，更是难得。
采摘完后，还会有专人拣选香气足、品质好的原料，清洗加工。
再配上董哥的手艺，炼制出来的油鸡枞，香气宜人，吃起来比肉还香。
那一口鲜香美味、肥嫩不柴，吃过一次，再难忘记。
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02中国名厨滇菜大师掌勺
在家就能吃到名厨之作
一款正宗美味的油鸡枞，好的原材料之外，“炼制”也是关键的一步。
这款油鸡枞，掌厨人是董超宇，我们称之为“董哥”，是中国十大名厨、滇菜大师。这位地地道道的云南人，对于滇菜，对于油鸡枞，有着特殊的感情。
▲中国十大名厨董超宇
“我想为滇菜做一点事情。”
为了复原记忆中的美味，让滇菜发扬光大，董超宇在鸡枞的配方上做过许多测试。从采摘到清洗、制作，别人不在乎的细节，他也都精益求精。
就以挖菌子这件事情为例，要小心翼翼地刨开蚁坑，拽出小塔状的鸡枞菌，呵护地放到篮子中，再轻轻地把菌坑埋好，以期来年继续孕育美味。
精挑细选后，鸡枞进入到人工清洗的环节，需要反复清洗三遍以上，细小的泥垢也不会放过，直到菌柄露出讨人欢喜的白嫩颜色。
手工撕条也很是考验耐心，鸡枞纤细，用刀会破坏它的纤维，因此这款鸡枞，都是人工一条条撕成均匀的条状。
到“重头戏”炼制了。
炼制没有标准的配比，全靠董哥对火候的把握。
高温油炸会让鸡枞变柴，风味流失，董哥选择文火慢熬，要熬 5 个小时以上。
因为每天的天气与温度都不一样，每批鸡枞的水分含量也不尽相同，董哥每次都会调整烹饪时长，让成品的口味和干湿程度恰到好处。
没有几十年的功夫，是做不到这一点的。
加入的其他原料，选的也是云南当地的配料——
罗平菜籽油、楚雄一平浪精盐、丘北红辣椒、文山草果、团结乡花椒，配合油鸡枞一起炼制，没有任何添.加剂。
才得又韧又香的鸡枞丝，油汤更是清澈锃亮，香气撩人。
炼制好的油鸡枞再冷却 3-5 小时，等充满香气的油汤浸透鸡枞，才罐装封存，送到你的手中。
往往四五斤的鲜鸡枞，只能做出一斤的油鸡枞，很是珍贵。
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03拌饭、拌面、拌菜
有了油鸡枞，每一餐都是盛宴
千万不要问云南人油鸡枞该怎么吃，他们会给你讲出一百种吃法来。
简单的，是开盖即食。清甜醇香，越嚼越香，每一层都是不同的味觉体验。就如同品茶一般，有回甘，有余香。
当然了，微辣鲜香的油鸡枞，也是下饭下菜的“好帮手”。
热腾腾的白米饭与晶莹的油鸡枞碰撞出菌香、米香与油香的混合香，光是闻着，就已经垂涎欲滴。
拿来拌饭，连其他菜都可以不吃了。
拌面也是一绝。夹上一筷子鸡枞，滴上三五滴油，一碗普普通通的清汤面，也变得“肉香”四溢。
放进汤里，提鲜提味。
用来拌菜、炒菜，也是很好的“辅味”，能让其他食材愈发鲜香。
大家吃完鸡枞丝，油别丢。
用鸡枞炸过的油渗着不同凡响的菌香，拌饭、炒菜，加上几滴，比香油更香。胃口不好的时候，也能多吃几口饭。
鸡枞马上就要下市了，我们的油鸡枞也是限时限量，吃完就要再等一年!
相信我，这瓶来自云南的地道油鸡枞，定会为你打开味蕾新世界的大门。
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